Gigi’nin ciciliği paps

Paps, çok zevkli döşenmiş ve huzur veren bir ortam. Uzun bir yemek için de ideal bir kadeh şarapla bir tabak makarna için de.
Yabancı mutfaklar konusundaki önyargı ve garip beklentilerimizden biri de ‘İtalyan lokantalarında pizza olur ya da olmalıdır’ yargısı...

Aslında tam tersi. İtalya’da pek az lokantada pizza bulunur çünkü bu işte uzmanlaşmış pizzacılar vardır. Paps da modaya uymuş ve pizza var. İlk ziyaretimde ançüvez, kapari, kiraz domates, mozzarella ve zeytinli pizzayı denedim. 30 TL. İkincisindeyse proşitto, mantar, fesleğen, mozzarella ve domates soslu pizzayı. Paps’ta standart olan tek yemek pizza.

Malzemeler iyi ama pizzanın yüzde 80’i olan hamurun bir özelliği yok. Biraz kuru ve doğal maya kullanılmamış. Fırın da odun ateşli değil, gazlı. Dünya çapında etli ekmek, lahmacun ve pidelerin ucuza bulunduğu bir ülkede insanlar pizzaya niye bu kadar meraklı anlamış değilim.

İŞTAH AÇICI KUŞKONMAZ

Aslında anlamamış da değilim: Pizza alafranga olduğu için yanında şarap ya da bira bulmak mümkün oluyor. Hangi pideci ya da lahmacuncu şarap satıyor? Halbuki kırmızı şarap ne kadar iyi gidiyor pide, lahmacun ve etli ekmekle.

Pizza standart ama bunun dışında iki farklı mevsimde burada tattığım başlangıç (antipasti), hamurişi (pasta) ve ana yemekleri (secondi) beğendim ya da çok beğendim.

Kurutulmuş domates ve zeytinyağıyla sunulan burrata Türkiye’de üretiliyor ve denediklerim arasında açık farkla en iyisi.

Parmesan peyniri ve rokalı dana carpaccio lezzetli. Parmesan ve tereyağlı kuşkonmaz da iştah açıcı. Her ikisi de 27 TL. Yanında İspanya’nın soğuk Galisya bölgesinde yetişen Albarino üzümünden bir şarap öneririm.

Antipasti’ler iyi ama ben özellikle pasta’ları seviyorum burada. İtalya’nın üst düzey lokantaları gibi desem yalan olur ama yemeğe meraklı bir İtalyan ailesinin evinde ya da bir mahalle trattoria/osteria’sında karşınıza çıkabilecek pasta’lar desem yerinde olur. İlk gidişimde ‘spaghetti con vongole’ denedim. Kum midye, maydanoz, sarmısak ve pulbiber... Klasik ve iyi.

Kısık ateşte pişirilmiş dana eti ve karamelize soğanlı ‘paccheri alla Genovese’ ise çok iyiydi.

İkinci ziyaretimde kum midyeli spagettinin ek bir malzemesi vardı: Bottarga yani balık yumurtası. Pasta’ya derinlik katmış ve iyi, çok iyi olmuş.

Kum midyesi güzeldi ama Luigi’nin domates soslu, sarmısaklı ve maydanozlu ahtapot yahnili spagettisini daha bile çok sevdim. Tazeydi ahtapot. Sadece tazesi olduğu zaman hazırlıyor bunu.

MEVSİMSEL KULLANIM

Bunlar kadar ilk gelişimde tattığım adaçaylı, tereyağlı ve parmesanlı ev yapımı ıspanaklı fettuçineyi de sevdim. Önemli olan, pasta hazırlarken kitaptan kopya etmemek.

İtalyan olmayan bir şef iyi pasta yapamaz diye bir şey yok ama aşçının teknik kadar, işin özünü ve ruhunu kavraması ve bulunduğu ülkenin iyi ve taze malzemelerini iyi bilip bunları mevsimsel kullanması lazım. Enzo (Serenzo lokantası), Luigi gibi şefler bu işi adeta içgüdüsel olarak yapıyor ve ülkemizi iyi tanımaları büyük avantaj. Pasta’lar 32-35 TL.

Luigi’yi ana yemek için de tebrik etmek istiyorum: Spalla brasata. Kısık ateşte ağır ağır pişmiş, şarap soslu dana omuzu. Yanında taze kuşkonmaz... Et yumuşak ve jelatinli ve şarap sosunu iyi çektiği için lezzet derinlikli.

TATLILARDAN PANNA COTTA

Bunun yanında yüksek asit, düşük tanen ve kırmızı meyve ağırlıklı bir şarap tavsiye ederim. Maalesef ülkemizdeki trend bunun tam tersi özellikleri olan kırmızı şaraplar.

Tatlı olarak tiramisu iyi ama benim burada tercihim panna cotta. 17 TL.