Kapitalist ekonomi şarabı standartlaştırıyor

Geçen pazarki ‘Şarap nedir, ne değildir’ yazımda şarabın; bir üzüm çeşidi ya da marka değil, ‘teruar’ demek olduğunu belirttim. Yani toprak, iklim ve bağın konumuyla yaşı. Teruar felsefesinin ticarete dönüşmesi, şarapçılığın geliştiği ülkelerde ‘apelasyon sistemi’yle oluyor. Hangi topraklarda, hangi üzüm çeşitlerinin nasıl sonuçlar verdiği sistematik bir çerçeveye oturtulmuş.

***

Belli bir bölgedeki apelasyonda, diyelim Fransa’nın Burgonya bölgesinde, Vosne-Romanee’deki hiyerarşiyi belirleyen; üreticilerin politik ilişkileri ve ekonomik güçleri değil, doğa gerçekleri. Örneğin; bir Romanee Conti La Tache... Üretici ailenin duayeni Aubert de Villaine, Fransa’nın en zengini veya Başkan Hollande’ın arkadaşı olduğu için değil, bağın mineral zenginliği ve konumundan dolayı ‘pinot noir’ üzümü orada harika sonuçlar verdiği için bir ‘grand cru’ yani hiyerarşinin tepesinde. Adım gibi biliyorum, hiçbir Fransız hükümeti bunun gibi bağların -zilyon dolar da verseler- yabancıların eline geçmesine izin vermez. Aynı Louvre Müzesi’ndeki Mona Lisa tablosunun satışının söz konusu olamayacağı gibi... Bunlar milli değer ve servetin bileşenlerindendir ve metalaştırılmaları söz konusu değildir.

Şahsiyeti olan, makyajsız şarap üretmek

Belki sorunun özü de bu. Şarap hem bir doğal ürün hem de bir meta. Şarapçılığın bir ayağı geleneksel tarıma, diğer ayağıysa global kapitalist ekonominin pazarlama kurallarına dayanıyor. Zıt taraflara çeken iki ivme gibi düşünün... Kapitalist ekonominin kuralları şarabı metalaştırmaya, standartlaşmaya doğru itiyor. Hatasız ama şahsiyetsiz şarap üretme... Üzüm çeşidinin ve markanın öne çıkması... “Oğlum bir gabarnat (cabernet) getir” ya da rakıcılıktan gelen ve hep rakının en kötüsünü seçen bir toplumda “Oğlum X firmasının şarabını getir” der gibi... Bunun karşıtıysa şarapta çeşitlilik. Bazen kusurlu da olsa şahsiyeti olan ve makyajsız şarap üretme... Benim ideal dünyamda müşteri şarap garsonuna şöyle seslenmeli: “Avşa ve Bozcaada şarapları arasında farklar neler? Tavsiyelerin var mı?”

Küçük üreticilerin şarapları revaçta

Şarabı metalaştırmaya iten ivme, küçük bir pazarda, pazarı aralarında paylaşan büyük üreticileri öne çıkarıyor. Uluslararası üzümlerden benim makyajlı dediğim, şaptalizasyon, tartarik asidifikasyon, revers osmoz, yonga meşe gibi yöntemlerle kusurları örtülmüş ama hepsi birbirine benzeyen, standart şaraplar üretiliyor. Buna karşılık pek çoğu tarımsal kökenli üretici babadan kalma yöntemlerle bazen kusurlu, mesela azıcık okside ama genelde ilginç ve rüstik şaraplar üretmeleri.Şarapçılığın geliştiği Fransa ve İtalya gibi ülkelerde bu iki model yan yana. Ama trend ikinciden yana. Hiç ‘pestisit’ kullanmayan ve doğal maya kullanan küçük üreticilerin teruar şarapları aşırı revaçta. Meta şaraplarsa genelde süpermarketlerde satılıyor veya azgelişmiş ülkelere ihraç ediliyor.

***

Yurtdışında bir şarap fuarına gittiğinizde görüyorsunuz; bizim cabernet, chardonnay, merlot’lar ilgi çekmiyor. Yabancılar; kalecik karası, öküzgözü, boğazkere, emir, sultaniye, hasandede gibi Türkiye’ye özgü sepajlardan yapılan şarapları merak ediyor.

Eski bağlar sökülmeyip bir apelasyon sistemi kurulsa...

Ülkemizde yabancı kökenli sepajlardan şarap olmaz demek istemiyorum. Ama ne oldu Trakya’nın 30 yıllık ‘grenache’, ‘semillion’ ve ‘cinsault’ bağlarına? Yakın zamanda buraya bir gezi düzenleyip Şarköy-Tekirdağ arasında altı üreticiyi ziyaret eden arkadaşım Gökmen Ersoy’un yazdığı gibi talep artık ‘cabernet’, ‘shiraz’ ve ‘chardonnay’den yana diye bu eski ve eski olduğu için kaliteli bağlar (kökler derine inince daha çok mineral çekiyor ve yaşlı bağların verimi düşük olduğu için şarap daha yoğun oluyor) bir günde sökülüp atılmazdı. Şarköy’un yanı sıra doğal güzelliklerin insanı büyülediği Mürefte, Hoşköy, Gaziköy, Uçmakdere, Kumbağ gibi birçok köyü ve kasabayı ziyaret etmiş Gökmen’in gözlemlerine aynen katılıyorum. Eğer eski bağlar sökülmeyip bir apelasyon sistemi kurulsa ve köylü üreticiler şarabın üstüne o apelasyonun, örneğin Mürefte’nin adını yazabilse “Mürefte şarabı alan, aşağı yukarı ne içeceğini bilirdi. Mürefte ya da Uçmakdere marka olunca orada bir gastroturizm oluşurdu, yörenin başka ürünleri de satılmaya başlardı, mesela Uçmakdere’nin keçi peyniri, Gaziköy’ün pekmezi... Konaklama tesisleri ve restoranların da hem adedi hem kalitesi artardı”.