Sıradanlığıyla şaşırttı

Zorlu Alışveriş Merkezi-Raffles Otel’deki lüks İspanyol lokantası Arola’ya açılıştan hemen sonra gitmiştim. Şefle birlikte bir çekim yapmıştık.
Sergi Arola’nın sıcak bir kişiliği var ve farklı lezzetlere çok açık biri.

Bundan 15 sene önce Madrid’de oldukça ünlü, gitmeden çok önce rezervasyon yaptırmayı gerektiren bir lokantası vardı. Lokanta duruyor ve bildiğim kadarıyla hâlâ iki Michelin yıldızı var ama Arola, dünyanın birçok yerinde lokantalar açtıktan sonra burası gastroturistlerin ilgisini çeken bir adres olmaktan çıktı.

MASALARIN BİRBİRİNE YAKIN OLMAMASI BİR ARTI

Arola’ya yüksek beklentilerle gittim ve tavsiye edilen tadım mönüsünü ısmarladım. Sanırım 270 lira bu mönü. İyi şarap içerseniz, çift başına 800 lira harcarsınız.

Yemek salonu rahat ama otel lokantası havasında. Masaların birbirine yakın olmaması bir artı.

İspanya, özellikle de kuzeyi -Bask bölgesi, Kantabria, Asturias, Galiçya- şu anda dünyada, en iyi yemek yenen bölge bence. Hele de fiyat-kalite dengesi dikkate alınırsa... Ama servis burada çoğunlukla şöyle böyledir. Michelin yıldızlı lokantalarda bile çok vasat bir servisle karşılaşabilirsiniz ama harika yemekler yersiniz.

Bizde denklem tersine dönmüş. Arola’da Cem ve Volkan Beyler’in servisi; zamanlama, nezaket ve müşteri beklentilerini anlayıp karşılama açısından dört dörtlüktü. Tadım mönüsünün sıradanlığıysa beni şaşırttı. Sanki ilk ziyaretimden sonra, aradan geçen dokuz ayda, lokantanın sadece adı aynı kalmış. Yemekler benzer ama içerikleri tamamen farklı.

Tadım hoşluklarını ele alın... Sadece kendi mutfaklarından çıkmayan, Bodrum’un siyah ve yeşil Kalamata zeytinleri güzel. Karides cips yapıyorlar. Aynısını bir gün önce Nicole’de tattım ve ikinciyi, üçüncüyü istedim. Buradaysa ilk ısırıktan sonra bıraktım. Pancar baloncuklu gazpacho da İspanyol ölçütlerine göre zayıftı. Kendi yapımları olan ekmekler de sıradan. Nicole, Kantin, Mitte gibi yerler bunun beş gömlek üstü ekmek yapıyor.

Tadım mönüsünün ilk porsiyonu ördek ciğer ve mısır püreli tuna balığıydı. İlk lokmadan sonra ağzımda kalan kötü tadı temizlemek için iki bardak su içtim. Şefi çağırdım. “Metalik trüf yağı boca etmişsin” dedim. “Hayır efendim” dedi. O zaman kafama dank etti. El ayarı olmadan kullanılmış susam yağı... Neyse, sağ olsun şef bana susam yağsızını pişirdi. Tuna ve kaz ciğeri sıradan, mısır püre iyi... Bileşim, Berasategui ve El Bulli gibi lokantaların fikri, bu üç eleman uyumlu.

SANKİ İSTANBUL’UN PAHALI BİR LOKANTASINDA DEĞİLİM...

İkinci yemek en iyisiydi. Porçini mantarı ve cevizli, tarçınlı ravioli. Arkasından İspanyolların ünlü ‘escalivada’ sebze yemeği... Patlıcan, biber, havuç gibi sebzeler ızgara ve füme olarak karamelize keçi peyniriyle, terin gibi sunuluyor ve bir vinegretle lezzetlendiriliyor. Basit gözüküyor ama kullanılan malzemeler üst kalite olursa olağanüstü olur. Arola bu gayreti göstermemiş ve ortaya endüstriyel ürünlerden oluşan sıradan bir tabak çıkmış.

Peki ya arkasından gelen dülger balığı kızartmasına ne diyeceğiz? Fritözde kızarmış. Bulamaç kısmı kalın, balık da kuru. Gözümü kapasam kendimi İstanbul’un pahalı bir lokantasında değil, Kansas City’de bir spor barında, Trump’ı destekleyen, mavi yakalı işçiler arasında beyzbol maçı seyrederken ‘fish and chips’ atıştırdığımı zannederim. Bir büyük ekran TV eksik!

DOĞULU ÜLKELER İÇİN

Aioli sosla servis edilen ‘patatas bravas’ -iri kesilmiş ve taze patatesten- doğru. Kalamar mürekkepli iki ekmek arasındaki kızarmış karides de yaratıcı bir tapas. Kalamar dondurulmuş, mürekkebi de kavanozdan. Yine de Fransızların ‘bon pour l’Orient’ dediği gibi azgelişmiş, Doğulu ülkeler için iyi!

DAHA CESUR OLMALI

Ana yemek de kötü değildi ama hayal kırıklığı yarattı. Ördek ciğerli bonfile. Üç nedenle hayal kırıklığı... İlki; bonfile kalitesi: Normal. Belki yine zamanlamanın şanssızlığı çünkü bir gün önce Nicole’de çok çok iyi bir bonfilenin tadına bakmıştım. İkincisi; denge. Leziz ama ağır ördek ciğerinin hem yemeğin başında hem sonunda kullanılması doğru değil. Üçüncüsü; seçim. Bonfile her yerde var ve Arola’nın sanki daha cesur olup başka yerde bulamayacağınız bir tabakla yemeği noktalamasını istiyor insan.

Bir diğer gariplik de yemeğin başından sonuna kadar bonfile veya biftek kesme bıçağının masada kalması. Markası Laguiole ama bu iyi markanın en ucuz serisi bir bıçak. Yemeğin sonunda gelen moleküler meyve salatasıysa matrak. Azot kullanmak, modası geçmiş bir sunum tarzı ama birçoklarına ilginç gelir.