Kantin ve taksi anarşisi

Önceden haberleri yoktu. Saat 14.00 civarıydı. Akşam açık olmadıklarını biliyorum. Telefon ettim. 18.00’e kadar yemek servisi sürüyor. Cerrahpaşa’dan taksiye atlayıp hemen gideriz, diye düşündüm.Mümkün değil. Saydım. 15 taksinin hiçbiri almadı.“Nereye gidiyorsun” diye soruyorlar ve beğenmiyorlar. Birine “Senin paşa gönlün nereyi çekiyorsa oraya gideyim” dedim. Güldü ve “Kusura bakma abi” dedi. Dünyanın hiçbir yerinde taksilerin yer beğenmeme lüksü yoktur. İstanbul’da bir taksi anarşisi yaşanıyor. Bir keresinde Taksiciler Derneği’ne şikâyet ettim ama nafile. Başlarından savıyorlar. O civardaki bir arkadaşımdan yardım istedim, sonunda Nişantaşı’na varmamı o sağladı. 

***

Daha önce iki kez gördüğüm Kantin’in sahibi Şemsa Hanım’ın kız kardeşi olduğunu sandığım bir hanım, “Hoş geldiniz” dedi. Meğer ta kendisiymiş ama 30 kilo falan vermiş. İncecik ve sağlıklı.Demek ki kendi pişirdiği yemekleri yiyor... Kendi hazırladığı ve doğal ekşi mayadan ekmeği de ya yemiyor ya az yiyor. Bırakın İstanbul’u, dünyada bile bu kadar leziz yeşillik, salata ve zeytinyağlıyı bir arada bulacağınız mekân az. Sağlıklı ve protein ya da karbonhidrat temelli olmayan yemeklerin ne kadar lezzetli ve çok boyutlu olabileceğinin ispatı Kantin.İradesinin çok güçlü olması lazım çünkü ekmeği, İstanbul’da satın alabileceğiniz en iyi ekmek. Bazıları fazla ekşi bulabilir ama ben tam öylesini seviyorum. Bu doğal ekşi mayayı 2010’dan beri yaşatıyorlar. Kars’tan. Kavılca ve kızıl buğday. Taş değirmende öğütülüyor. Bir tam buğday ekmeği de var. Ekşi maya ise yüzde 80 organik beyaz, yüzde 20 kızıl tam buğday.

MÖNÜ GÜNLÜK DEĞİŞİYOR

Bahar ot zamanı olduğu için Kantin’de en çeşitli malzemenin bulunduğu dönem. Otları nereden getirdiğini sormadım ama Kuzey Ege sanıyorum, Karadeniz değil.İki kişi beş porsiyon seçtik. Şemsa Hanım tatlıyı ikram etti, tadına baktım. 130 TL verdik. Kaliteye göre bence iyi, Nişantaşı bölgesindeyse en iyi.Kantin’de mönü günlük olarak değişiyor ve karatahtaya tebeşirle yazılıyor. Bir yemek bitince siliniyor. Aynı Fransa’daki bistrolar gibi. Bizim seçimimiz: Tarhana çorbası, çağlalı çiğ pazı salatası, yemyeşil bostan salata, şaraplı enginar, zahterli kuzu kokoreç.Tarhana çorbasını kaşıklarken taksicilerden dolayı gerilmiş sinirlerim biraz gevşedi. Anadolu’da daha iyilerini içtim ama İstanbul’da hayır. Azıcık tavuk suyu, zeytin ezmesi ve zeytinyağı ve doğru oranda kullanılan tuz... (Puanı 10 üzerinden 9)

***

Bundan sonraki iki tabak için şunu söyleyeyim: İster alaylı olsun, ister okullu, bizim aşçıların yüzde 99’u doğru vinegret ve ‘seasoning’ denen tuz ve karabiber kullanma olayına Fransızlar. Kantin’e birkaç kez gidip görmeleri elzem.Önemli olan bir vinegret’te (salata sosu) ne malzeme kullanıldığının ötesinde bunların oranı ve kalitesi. Çağlalı çiğ pazı salatasının vinegret’inde pekmez, zeytinyağı, tuz ve sirke kullanılmış. (Puanı 10 üzerinden 10) Bostan salatanın puanı da 10 üzerinden 10. Bu sefer sosunda bal, zeytinyağı, elma sirkesi, tuz ve sarmısak kullanılmış. Bostan yeşillikleri, tadına doyum olmayan minicik iç baklalar ve salatalık...Bu kadar basit. Bazen en zor olan en basit gözüken değil mi? Şarap soslu enginar organik kök ıspanakla sunuldu. Sosunda nar ekşisi, bal ve zeytinyağı kullanılmış ve limon kabuğuyla lezzetlendirilmişti. (Puanı 10 üzerinden 8)

FIRINDA KOKOREÇ

Çok şanslıydım çünkü kuzu sarma kokoreç zamanı iyi bir kasaptan hazır alınmış ve çok iyi işlenmiş. Fırında ağır ağır pişmiş ve içi sulu kalmış. (10 üzerinden 9)Çikolata soslu kestane püreli beze de başarılı. Herkesin hoşuna gider. (10 üzerinden 7)Nişantaşı’nda otursam günaşırı öğlen burda bir porsiyon yerim. Başka türlü mümkün değil çünkü taksicilere güvenip yola çıkılmıyor ve yollarda yürünmüyor.