Vedat Milor

Geçen pazarki yazımda Adana Divan Otel’de karşıma çıkan çok başarılı Akdeniz mutfağı ve Kebapçı Mesut’un biri otelin bitişiğinde, diğeri eski yerindeki iki lokantasından bahsettim. Dünse Köy Sofrası adlı yöresel lokantadan... Ama Adana’ya has lezzetler bunlardan ibaret değil elbet.

Adana’da, İstanbul’da yediğiniz kart ve dondurucuya girmiş ciğerleri unutun ve günün başlangıcını ciğerle selamlayın. Ciğerci Mahmut eski dar yerinden biraz daha geniş yere taşınmış ama kalite aynı. Sekiz adet ciğer şiş erkek kuzunun lifsiz kısmından ve her sabah taze geliyor dükkâna. Dört ciğere bir tek kuyrukyağı her bir şişte.

 

Acılı açma ekmek ve lavaşla sunuluyor. Yanındaki ikramlar bence olağanüstü, ciğer kadar leziz. Taş fırında pişen bol narekşili arpacık soğan Adana’da yediklerim arasında en iyisi. Ciğerin yanında gelen ezme salatası da Adana’da bulduklarımın en iyisiydi çünkü hem malzemeler taze, turp körpeydi hem de limon yerine çok lezzetli taze turunç sıkılmıştı. (Adana’nın turunçlarına ne oldu?) En iyiler bunlarla da bitmiyor.

 

Ciğerle çok iyi giden şalgam suyu da endüstriyel olmayan tek salgam suyuydu içtiğim. Gerçekten türünün en iyisi olan yani 5 yıldızı hak eden bir mekân Mahmut. Porsiyonu 15 TL’ye son derece makul fiyat.

 

 

 

Adana Köy Sofrası önemli bir boşluğu dolduruyor. Anadolu’nun her yerinde leziz yemek çok ama bunları pişiren lokanta çok az.

Cabbar Özcan Bey sanırım 60’lı yaşlarda ama kendisinin yarı yaşındaki gençlerden daha sağlam yere basıyor ve her tarafından enerji fışkırıyor.
Elbette ki genetik onu kayırmış ama kendisiyle iki saat konuştuktan sonra gücünü ve sağlığını önemli ölçüde aldığı gıdalara borçlu olduğunu anlıyorsunuz.
Hayır, rejim yapmıyor. Her şeyin sağlıklı ve doğalını arıyor, buluyor, severek iştahla yiyor. Sanki gerçek bir esnaf lokantası olan, yani yöresel ev yemekleri sunan Köy Sofrası, ticari bir projeden çok, kişisel bir hobinin kendisinin bile kestiremediği bir şekilde sonuçlar veren dış uzantısı.

 

Bir ölçüde belki “Adana mutfağı kebaptan ibaret değil, bunu dışarıya göstermek lazım” tipi kendi memleketine, yöresine duyduğu saygı ve sevgi, bu projenin hayata geçmesine önayak olmuş. Yanına eşini ve eli lezzetli birçok kırsal yöre hanımını aşçı olarak almış ve lokantacılık işine soyunmuş.

 

Çok iyi de yapmış çünkü ismi çok yerinde olan Köy Sofrası önemli bir boşluğu dolduruyor. Anadolu’nun her yerinde leziz yemek çok ama bunları pişiren lokanta çok az.

 

Bana bunları dedirten Adana Divan Oteli’nin restoranında tattığım yemekler. Levrek ceviche’yi ve kinoa salatasını tadarken gözümü kapasam, kendimi San Francisco’da bir lokantada sanabilirdim. Son zamanlarda karşıma çıkan en iyi Akdeniz mutfağı...

Globalleşen dünya bir yandan küçülürken diğer yandan kültürel açıdan çeşitlilik kazanıyor. Günümüzde İstanbul’un taşralaştığına şahit oluyoruz ama taşrada da eski, seçkin İstanbul’dan esintiler bulmak mümkün. Yenilikle geleneğin bir arada, birbirini bütünleyerek yaşadığını görmek insanı mutlu ediyor.
Adana’da Divan Oteli’ni ele alın. Yeni açılmış, pırıl pırıl, Vehbi Koç Beyefendi’nin gözbebeği olan (evinde pişen yemeklerin bazılarını ve malzemelerin çoğunu getirttiği) İstanbul Divan standartlarında bir otel... Personel titiz ve işinin ehli. Yatak ve yastık kalitesinden banyo, duş ve klozete kadar her şeyde çok iyi malzeme kullanılmış. Ferah ve konforlu...

 

***

 

Belki işin burası sürpriz değil ama burada son zamanlarda yediğim en iyi Akdeniz mutfaklarından birine rastlamak beklentilerimin ötesindeydi. Otelin hemen bitişiğinde çok iyi bir kebapçının, Kebapçı Mesut’un, bulunması da diğer bir artı. İki gün kalırsanız, çok iyi ve birbirinden çok farklı iki ziyafet sizi bekliyor.

 

Otelle başlayalım. Genç şef Güngör Taş işini severek yapıyor ve damak tadı çok iyi. Daha başta, tadım hoşluğu olarak servis ettiği ve gerçekten taşla kırılmış olan taze, meyvemsi Antakya zeytinini tadarken beklentileriniz yükseliyor.

İtalyan Konsolosluğu’nun karşısında Tom Tom Suites’teki Nicole, ülkemiz için bir garip, anormal, aykırı bir olgu. Ben otelin sahibi Fehmi Bey ve mutfağın başındaki yeğeni Aylin Yazıcıoğlu’nun akli dengelerinden şüpheleniyorum çünkü herkes Mersin’e giderken onlar tersine gidiyor.

İstanbul’un en cazip teraslarından birinin sahibisin... Kardeşim aç şu terasın üstünü, burrata, risotto gibi her zevke hitap eden birkaç yemek çıkar mutfaktan, sonra burayı bir gece kulübüne döndür ve sigara içilmesine izin ver... Otopark sahibi gibi durduğun yerde para basarsın. Sizlere mi kaldı uygar değerleri korumaya çalışmak giderek ‘altta kalanın canı çıksın’ durumuna düşen bu hoyrat ve açgözlü ortamda?

 

Ama hayır. Rant elde etme hırsının salgın hastalığa döndüğü ülkemizde de etik standartlarından taviz vermeyen insanlar var. Bu standartlardan biri de kendine olan saygı. Bunun dışarıya yansıma biçimi müşteriye dalkavukluk ve “müşteri her zaman haklıdır” deyiminin gerisinde yatan, müşteriyi bir cüzdan olarak gören anlayış değil. Belli bir yaşam biçimi ve kalitesini sonuna kadar savunma...

 

Bunun ‘fine dining’e yansıması şöyle: Rahat ve belinizi acıtmayan koltuklar, keten masa örtüsü ve peçete, iyi ve makul fiyatlı şarap listesi, masaların arasında mesafe olması, iyi servis, yemekte sigara içilmemesi, tabakların ve çatal-bıçakların şık ama kullanışlı olması.

 

En önemlisi de yemek kalitesi tabii. Açıkçası Nicole’ün şefi ve kanımca Fransa’da yaşasa Michelin’den iki yıldız alıp üçe oynayabilecek kapasitesi olan Kaan Sakarya’nın mutfaktan ayrılmasından sonra Nicole’ün aynı kaliteyi koruyup koruyamayacağı konusunda endişeliydim.

 

Başlıktaki bu lafı annem anlattı. Çok sevdiği anneannesi yüksek tansiyon ve şekerden hastayken doktor ona et yerine ot yemesini söylemiş ve son derece kibar ve munis olan büyükanneanne kendisine hakaret olarak algılamış bu öğüdü...

Yakın zamandaki gezimde de farkettim. İnanılmaz bir bitki örtüsü ve ot çeşitliliği var Karadeniz’de. Ama yerken hepsinin tadı birbirine benziyor.
Benziyor çünkü aşırı soğan ve aşırı kullanılan ve yoğurttan yapıldığı için çok güçlü tereyağıyla kavruluyor hepsi. Üzerine de bol pulbiber... Tereyağında kavrulmuş soğan yiyorsunuz sonuç olarak.

 

Ege’deki birçok gezimde de harika bir lezzeti olan yabansoğanı ve Katalanların nisan ayında yeşerince, uğrunda festivaller düzenledikleri yabanpırasalarının (çalcots) tarlada kuruduğunu veya damak tadı olan ineklerin kursağına girdiğini görmüştüm.

 

***

 

İşin doğrusu şu ki göçebe kültürünün etkileri güçlü olan toplumlar ot ve yeşillik sevmiyor ve bol sigara içiyor. Bu ikisi arasında neden-sonuç ilişkisi değil ama güçlü bir korelasyon olduğuna bir sosyolog gözüyle eminim. Ot ve yeşillik sevgisi ve sigaradan vazgeçme daha ileri bir uygarlık aşamasını ifade ediyor.

Bir kentin nabzını tutmak mümkün mü? Bir ölçüde. 25-40 yaş arası kesimin nasıl eğlendiğine bakmak lazım. Arnavutköy Hudson’ın terasında oturuyoruz. Bir sorun var ama sorun Hudson’da değil, bende, bizim grupta.

Geçen yaz benim bacağım iki yerinden kırıldığında eşim beni ‘emin ellere’ bırakıp, Paris’e bilimsel konferansa gitmek zorunda kalmıştı. Onu en çok etkileyen Seine Nehri kıyısının yazın suni bir plaja dönüşmesi. Sere serpe uzanmış, birbirine sarılmış çiftler... Herkesin elinde bir şişe şarap... Yemek yemiyor, gülüşüyor, koklaşıyor, 10 Euro’nun altında ama düzgün şarap içiyorlar. Elbette ki Kaliforniya doğumlu zevcemin çok hoşuna gitmiş ve nostalji duymuş. Dört gün sonra Yeşilköy’e döndüğünde taksi sahilyolundan Kabataş’a gelirkense hanım çok farklı bir sahneye şahit olmuş: Sahil boyu aileler... Mangal yakmış herkes... Ellerinde katlanmış gazeteler, ateşi yeterli hararete getirmek için çabalayan babalar... Pet şişeler... Şişe geçirilmiş etler... Sucuk kokuları...

 

Hanım eve geldiği zaman “Alçı çıksın da iyi bir kebap yemeye götür beni” dedi; “Ama kırmızı şarap götürebileceğimiz bir kebapçıya”.

 

Batı ile Doğu... Geçen pazarki yazımın konusu olan ‘Islak ve Kuru’ (Lawrence Osborne’un kitabı). Alkol öncelikli ya da alkol haram...

 

Şu anda Batıda yemek-içki sentezinde öne çıkan ikincisi. Özellikle de şarapçılıkta inanılmaz bir devinim yaşanıyor. Perakende fiyatı 10 Euro’ya düzgün, 20 Euro civarı harika şaraplar o kadar çok ki... Lokantalarda da genç ve orta yaşın başlarındaki kesimin şu andaki ‘mood’ durumu artık öyle bilmem kaç Michelin’li lokantalarda yemek değil. İyi, az ve öz ve pahalı olmayan lokantalarda zaman geçirmek istiyorlar. Kaliteli şarküteri, artizanal peynirler... Şaraba en iyi eşlik eden bunlar.

 

Bizim hanım, karnıyarık ya da içi kaz ciğerli bıldırcın böreği yapamıyor ama başka alanda becerikli; katılacağı konferanstan önce Berkeley Üniversitesi’nde bir konuşma ayarladı. Böylece Kaliforniya’ya gelmişken ikimizin de favorisi olan Berkeley’de birkaç gün geçirme şansımız doğdu.

Hanım, onun yaptığı yemekleri beğenmeyince “Bir şefle evlenmeliydin” der. Katılmıyorum. Şişman olurdum o zaman.Profesörle evlendiğin zamansa konferanslarda ona eşlik edebiliyorsun. Bu satırları Los Angeles’tan yazıyorum. Hanım, karnıyarık ya da içi kaz ciğerli bıldırcın böreği yapamaz ama başka alanda becerikli; katılacağı konferans öncesi için Berkeley Üniversitesi’nde bir konuşma ayarladı. Böylece Kaliforniya’ya gelmişken ikimizin de favorisi olan Berkeley’de birkaç gün geçirdik.

 

KUZUYLA BİLEŞİMİ ORGAZMİK...

 

Evinde kaldığımız Müzcet Yasa, dünyanın en misafirperver insanlarından. Ne yazık ki eşi, yaşamda en değer verdiğim arkadaşlarımdan Zafer iş için
Hindistan’da.

 

Üç saat lafladıktan sonra Chez Panisse’e gidiyoruz. Önce senenin ilk kuşkonmazı ve kuzugöbeği salatası... Sonra yörenin tatlımsı pavuryası ve inanılmaz tazelikte deniztarağı... Benimki istediğim gibi pişmiş, Linda’nınki bir tık

Eskiden Ortaköy’de olan Zuma artık İstinye Park’ta. Ben burada üç-dört kez akşam yemeği yedim ama aradan yıllar geçti ve mönü değişmese de mutfak ekibi değişti. Fiyatlar oldukça yüksek. Umarım ileride bu fiyatları hak edecek bir düzeye kavuşur.

Dört kişilik rezervasyon benim adıma değil. Arkadaşımla içeri adım atar atmaz resepsiyondaki genç, “Welcome sir” diyor. Resepsiyondaki hanımsa beni tanıyor ve Türkçeye dönüyor.

 

Buyur edildiğimiz masa mangalın hemen bitişiğinde, gürültülü ve sıcak. Arkadaşım ve eşi henüz gelmemiş. Başka bir masa rica ediyorum. Lokantanın dörtte üçünde oturulacak yerler iskemle değil, rahat kanapeler şeklinde. Onlardan birine buyur ediliyoruz.

 

Arkadaşımı beklerken etrafı gözlüyorum. Kalabalık. Her yaş var, işadamları da genç sevgililer de. İnsanlar şık giyimli ve belli ki müşteri kitlesinin pek çoğu ülke dışına sık sık çıkma şansına sahip olan kesim.

Arkadaşım ve eşi geliyor. İki erkek kokteyl ısmarlıyoruz önce. Kokteyller, özellikle de greyfurtlu cin tonik gayet iyi. Arkadaşımın eşi dekoru inceliyor. Işıklandırma ve sütunların deseni ve genel estetik harmoni tam not alıyor. Maalesef servis eksik not alıyor.