×
Bizim Ege ve Akdeniz sahillerimizi betonlaştırıp, çirkin yapı, aşırı nemli hava ve trafik cehennemine teslim eden ‘Dubai tipi gelişme’ anlayışının tersi bir dünya görüşü damgasını vurmuş Patmos’a. Evlerin hepsi beyaz ve en fazla iki katlı. Her yer çiçek. İnsanlar güleryüzlü. Adada 12 taksi var ama sıkıntı çekilmiyor. Mesafeler uzun bile olsa 8 Euro’dan fazla vermiyorsunuz. Deniz tertemiz ve lağım denize akmıyor. Deniz ürünleri gayet taze ve başarılı. Fiyatlar çok iyi ve saydam.
Belki de en önemlisi doğallık. Öyle ihtişam, gösteriş, altın varaklı kubbeler, deniz kenarına kurulmuş tahtlar, bunlarda saltanat süren muhteremler yok. Yunan seçkinlerinin bir bölümünün burada yazlık evi olabilir ama kimin kim olduğunu anlamak mümkün değil çünkü abartılı davranış yok.
BİR OTEL
Sahipleri dünya tatlısı
İki hafta önce ilk kez Orfoz’un Bodrum’daki yeni mekânını denedim. Çağrı ve Çağlar kardeşleri de tebrik etmek isterim. İlki, devamlı mutfakta ter döküyor, ikincisiyse hep iyi malzeme peşinde koşuyor ve kaliteden ödün vermiyor.
Uygar ülkeler için son derece normal olan bu durum ülkemiz için istisna. Kültürlü, üniversite mezunu ve dünyada neler olup bittiğini bilen şeflerimiz bir an önce ‘celebrity chef / meşhur aşçı’ olup kendilerini mutfağın dışına atmak için sabırsızlanıyorlar. Lokantaları dolmayınca da suçu başkalarında arıyorlar.
***
Orfoz’un başarısının gerisinde üç ana öğe var.
Bodrum’da bir gece kalıp, dünkü yazımda bahsettiğim güzel bir yemekten sonra feribotla bir gece kalacağımız Kos Adası’na varıyoruz. Yolculuk yarım saat ama pasaport kontrolü bir saat. Otele vardığımızda saat 19:00.
Ben Zia denen tepelik bölgede güneşin batısını seyretmek istiyorum. Eşim farklı düşüncede. 7-8 sene önce Bodrum’dan günübirliğine Kos’a gelip yediğimiz harika deniz ürünleri ziyafetini unutmamış. “Nasıl olsa Patmos ve Kalymnos’a gidiyoruz, bol bol manzara çıkacak karşımıza, bildiğimiz yere gidelim” diyor.
Saat 20.00 gibi Nick’teyiz. İsabet olmuş. Lokantada sadece bir masa dolu ama hemen her masa rezerve. Neyse ki bize bir masa veriyorlar ve 10 dakika sonra Nick de geliyor ve beni tanıyor.
Aradan geçen yıllar lokantaya yaramış ve bayağı popüler olmuş. Epey de bizden müşteri var. Biri yanımızdaki masada oturan iki çift, annesi ve akrabalarıyla gelmiş bir beyle yemek sırasında laflıyoruz. Yunan adalarına seyahat işinde henüz çok yeni olduğum için elimde olmadan bir genelleme yapıyorum.
Kos’a gidip oradan Patmos’a geçmek için bir akşam gidişte, bir akşam da dönüşte Bodrum’da kaldık eşimle. Her zaman kalabalıktan yürünmeyen caddeler bomboş. Sahile çıktığınızda lokantacılar kolunuzdan çekip ille bir şey ikram etmek istiyorlar. Eskiye oranla rutubet felaket. Betonlaşma ve trafiğin yol açtığı hava kirliliğinin etkisi herhalde.
*
Uzun bir yürüyüşten sonra kendimizi Halikarnas’ın ordaki ve bu sene açılmış olan İki Sandal’a atıyoruz.
İyi de yapmışız. İki ortağın burası. Gittiğim gün Beylerbeyi İnciraltı meyhaneden tanıdığım Ertuğrul oradaydı. Diğer ortak Salih Ecer yoktu. Mekteb-i Sultani’den sınıf arkadaşım. Bundan dolayı lokantaya not vermek etik olmaz ama nesnel bir değerlendirme yapabilirim. Tek cümleyle ifade edersem İnciraltı ne düzeydeyse burası da o düzeyde. Yani meyhane kategorisinde en üst düzey diyebileceğim ve sadece ülkemizde bulunabilecek iki-üç mekândan biri. Soğuk mezelerin tümünü kendileri hazırlıyor. Baştan savma olmayan, üzerinde epey çalışılarak lezzet dengesi tutturulmuş mezeler...
Geçenlerde Gökhan Atılgan, eşi ve kendi eşimle birlikte bir akşam yemeği yedim. Bu yemekte denediğimiz üç şarap da bizi çok mutlu etti. Yakın zamanda içtiğimiz 20 dolar altı harika şarapları sıralama yarışına başladık. Eşim dayanamayıp sordu: “Zengin olsaydınız her gün en pahalı Bordeaux ve Bourgogne şaraplarından içmez miydiniz?” Cevabı koro halinde verdik: “Hayır!”
Gökhan devam etti: “Çok şey kaçırırdık yoksa. Şu anda dünyanın birçok bölgesinde çok şahsiyetli ve doğal mayalı şaraplar yapılıyor. Az bilindikleri için fiyatları uygun. Şarap dünyası hiçbir zaman çeşitlilik ve kalite açısından bu kadar zengin olmamıştı.”
Ben de ekledim: “Elbette başyapıt olarak tanımlanabilecek şarapların önemli bir yüzdesi Bordeaux ve Bourgogne. Ama bunları bulmak zor. Etiket fiyatı, kalitenin garantisi değil. 200 dolar ve bunun çok üstü pek çok sıradan, hatta kötü şarap var piyasada. Bordeaux ve Bourgogne dahil. Öte yandan Beaujolais’nin Fleurie ve Morgon gibi köylerindeki natürel üretim yapan üreticilerin şaraplarını ya da ne bileyim, Peter Lauer’in en basit ‘trocken riesling’ini 20 dolar civarına alırsın, yemeklerle uyumlu ve çok boyutlu bir şarap içersin.”
1000 DOLAR ÜSTÜ ŞARAPLARI TADACAKLARDI
İleride yemekten zevk almazsam bunun sorumlusu sizsiniz. 7 yaşımdan beri beni garip yemekler pişiren, fazla sofistike, Michelin yıldızlı lokantalara götürdünüz, yemekten soğuttunuz.”
Ceylan Handan bunları söyledikçe annesiyle ben kendimizi çok kötü hissediyoruz. Ceylan çok küçükken, şu anda 30’larında ve çok iyi bir burnu, damağı olan ve Artadi şarapları için çalışan İspanyol Carola’ya işin sırrını sormuştum. İlkokuldan beri babasının, ailesini çok iyi lokantalara götürdüğünü, çok seyahat ettiklerini ve damağının o sayede geliştiğini söylemişti. Benzer deneyim Ceylan’da ters tepti. Neden? Bazı şeyleri insan açıklayamıyor ama çocuklar söz konusu olunca kendini hep kötü hissediyorsun. Ceylan köfte hariç (o da nadiren) et yemiyor, balık yemiyor, pek az sebze yiyor, meyve, domates ve makarna-pilav-açma-poğaca-kaşar kroket ve börek seviyor. Genel olarak lokantaya gitmekten de nefret ediyor.
Üç istisna dışında. Bir tanesi Atlanta’da Caramba adlı bir Meksika lokantasıydı. Hep bir tür tortilla olan quesadilla yiyordu, içinde peynir olmasına rağmen (peynir de yemez). Ama diğer iki lokanta çok ilginç. Her ikisi de benim dünyada ilk ona sokacağım mekânlar. Biri Paris’teki Yam’Tcha. Diğeri Almanya’nın Karaormanlar bölgesindeki Bareiss. İlki bir; ikincisi üç Michelin yıldızlı. Ben genelde hemfikir olmuyorum Michelin ile ama Bareiss konusunda hemfikirim. Ama asıl kriter Ceylan. Evde hiçbir zaman ailecek aynı sofrada oturamıyoruz. O farklı zamanlarda acıkıyor ve ona farklı yemek (% 90 makarna) pişiyor. Bir mucize gerçekleşip bizimle otursa bile elinde hep akıllı cihazlardan biri olduğu için diyalog mümkün değil.
İki gece kaldık Colmar’da. İlk gece Michelin’de iki yıldızı olan JY’s adlı lokantayı denedik. İyi başlamadı gece. JY’s iki katlı güzel bir konak. İkinci katta bence iki Michelin yıldızlı bir lokantanın servis alanı olsun diye masa koymaması gereken bir masa var. Oraya oturttular bizi. İyi ve boş masalar vardı ama rezerve dediler. Ben de önümüze gelen şarap listesine bakmadım ve “Şarap içmeyeceğiz, bir yemek yiyip kalkacağız” dedim. Eşim biraz bozuldu ama ses çıkarmadı. Ama 5 dakika sonra bir rezervasyonun iptal edildiğini söylediler ve köşe masaya buyur ettiler. O dakikadan itibaren her şey harika gitti ve ben önce şarap seçip ona göre yemekleri ısmarlayacağımı söyledim ve listeyi rica ettim. Seçimim de zor olmadı çünkü Albert Mann’ın Pinot Noir’larını çok seviyorum ve az sayıda üretildikleri için bulması çok zor. 2014 Les Saintes Claires ısmarladık. Zarif, kompleks, asiditesi güçlü ve kırmızı orman meyveleriyle öne çıkan bir şarap. Meyvemsiliğin şaraba iyi entegre olması için doğal asiditenin yüksek olması şart. Reçel gibi düşünün. Diyelim ev yapımı böğürtlen reçeli. Şekeri fazla kaçırırsanız içiniz bayılır ve meyvenin tadını alamazsınız. Alsace gibi soğuk iklimlerin şaraplarında asidite yüksek ama özellikle soğuk yıllarda üzümlerin olgunlaşmama durumu var. Bu tip yörelerde görece sıcak senelerdeyse ortaya denge açısından muhteşem şaraplar çıkıyor. Bana göre bir Albert Mann Pinot Noir’i Alsace’ta üretilen en iyi Pinot Noir ve gerçek bir başyapıt. Fiyat da Michelin iki yıldız bir lokantada 100 euro altı olunca cazibesi dayanılmaz oluyor.
İNCE VE ADALELİ ŞARAPLAR
Bu şaraba uyum sağlamak için de bütün parça süt dana uykuluğu ve Alsace’ın ünlü güvercinini (pigeon) ısmarladık ana yemek olarak. Ama daha önce ülkemizde de olan ancak benim bulamadığım ve en sevdiğim 2-3 deniz ürününden biri olan kerevit ve barbun balığı ısmarladık. İlki hafif körili bir sos ve taze yeşil kuşkonmazla sunuldu ve çok tazeydi. Barbun ise tuz yerine akıllıca ve az kullanılan ançüvezli tereyağıyla tavada pişmişti ve yanında brokolili bir kaneloni ve pancar suyundan bir emülsiyonla sunuldu. Yanlarında maalesef şöyle acılı pancar sulu rakı bulamadığımız için birer kadeh Thevenet Vire Clesse ile yetindik. Burgonya-Maçon’da Chardonnay üzümünden yapılan bu şaraplar genelde alışık olduğumuz cilalı tahta gibi kokan, düşük asiditeli, tropikal meyve ağırlıklı ve yağlı yeni dünya chardonnay’lerinin tam karşıtı damağı doldurup hapseden değil, ’lean’ yani ince ama tabir caizse, adaleli şaraplar. Ayrıca ucuzlar.
Fransızların ‘pain perdu’ dediği bir nevi ekmek kadayıfı üzerine oturtulmuş ve İtalyanların birçok yemeği lezzetlendirmek için kullandığı ‘gremolata’ ile üzeri kıtırlaştırılmış ve yanında İtalyan tipi gnocchi ile sunulan dana uykuluğu olağanüstüydü. Sosundaki baharat Pinot Noir’ın baharatımsı aroması ve bitimiyle de uyum sağladığı için gastronomik orgazm yaşadığımızı söyleyebilirim bu yemeği yerken. Önce pose edilip sonra İspanyolların bizim sac benzeri ‘plancha’sında pişmiş ve taze sebzeler ile yemeği bastırmayan harika bir sosla sunulan güvercin de olağanüstüydü. Fransa dışında dünyanın hiçbir yerinde bu kadar leziz ve özenle hazırlanmış güvercin ve dana uykuluğu bulamazsınız. Biliyorum “Bunlar da yenir mi” diye dudak büküyor ve belki de dalga geçiyorsunuz ama ben de büyürken, hatta gençliğimde bu lezzetlerle karşılaşmadım ve karşılaştığım zaman da yemek istemedim. Şimdiyse bunlar en sevdiğim ve ülkemde bulamadığım lezzetler arasında.
Eşim gene tutturdu: Beni bir kebapçıya götür! Götüreyim de nereye? Gerçek satır kıyması iyi bir kebap dünyanın en özel yiyecekleri arasında. Arasında olmasına arasında da “Yok, kuyrukyağı olmasın, yok yağsız dana olsun” derken onu da kendimize benzettik. Aslında şiş köfte olan, makine çekimi, kuru danadan steril kebap! Ben şu yaşıma kadar “Üç Michelin yıldızlı bir lokantada bu düzey et olsa göbek atarım” diyebileceğim iki kebap yedim. Adana’da Eco. Birecik’te Ziya’nın yerli tohum patlıcan kullandığı patlıcanlı. Az yemek ama yiyince de öz yemek lazım kebabı. Ama nerede yemeli?
***
Arkadaşım Jak Hayim imdada yetişti ve “Neden Kurtuluş’a gitmiyoruz?” dedi. Bir şişe de güzel bir Fransız Pinot Noir getireceğini vaat etti. İyi bir Fransız Bourgogne: 2001 Gouges Nuits Saints Georges Les Pruliers. Ciğer ve uykulukla iyi gideceğini düşündüm. “Kebapla yeriz” diye de ben bir 2004 Rioja aldım. Altanza’nın özel Dali serisi. Evrim de bir şişe beyaz getirdi. 2014 İtalyan bir Soave.
‘Beyaz şarap başlangıçlarla iyi gider’ diye düşünmüştüm. Yanılmışım çünkü Soave basit, dümdüz bir şaraptı. Ben de bir tek yeni seri yeni ısmarladım.