×
skiden Selimiye’deydi. O zamanlar gitmek kısmet olmadı. Şimdi Koşuyolu ve Kadıköy’de iki şubesi var. Koşuyolu’ndakine çekim için gittim ve çok beğendim. Yakın zamanda da kalabalık bir grupla keyif için gittik. Sahibi yoktu. Belki böylesi daha iyi. İyi bir lokanta tutarlı olmalı. Birtat gene başarılıydı, beklediğimizi bulduk. Kesemizi deldirmeden keyifli bir akşam geçirdik.
Meyhane benim çok sevdiğim bir lokanta türü. Üstüne çok şey yazılıp çizilebilir. Hem İspanyolca hem İngilizce yayımlanan Tapas dergisi benden İstanbul lokantaları üzerine bir yazı isteyince meyhane konusunda yazdım ve altı-yedi meyhane önerdim. Nedeni basit: Meyhane olgusu; giderek Ortadoğululaşan İstanbulumuzun kozmopolit geçmişinin gastronomi alanına yansıması. Farklı kültürel gelenek ve yemek alışkanlıklarının bir potada eriyerek bize özgü bir sentezde buluşması. Bu buluşmanın gerisinde farklı dil ve dinsel inançları bir arada tutan bir zamk var: Hoşgörü. Bu hoşgörü, farklılıkları kabul edip kimseye kendi görüşünü empoze etmemenin ötesinde. Çakırkeyif olmaya ve olana da, kendisi hariç kimseye zarar dokunmadığı sürece, hoşgörü.
RAKI, APERİTİFTİR...
Günümüzde ise bir sorun var: Sadece Rusya’da ve ülkemde gördüğüm bir durum. İçkiyle yemeğin birbirine zıt görülmesi. Şarap kültürünün geliştiği ülkelerde şarap, lezzeti artırması için yemekle birlikte içilir. Rakıysa aslında bir aperitiftir. Muhabbetle ve ona uygun tip mezelerle ağır ağır içilir. Herhalükârda yemeklerin özenerek hazırlanması lazım. Bizde ve Rusya’da “Sarhoş olalım abi” diye lokantaya gidenler gördüm. Bunu bilen birçok meyhane de mezeleri hazır alıyor ve bazen bozulmuş olsa bile servis ediyor. ‘Müşteriler nasıl olsa ne yediğinin farkında değil’ diye düşünüyorlar. Bu kültürel dejenerasyon göstergesi.
Dünya mutfağındaki trendleri 20 sene geriden izliyoruz.
Bazen de en olmadık ve Batı’da vazgeçilmekte olan modalar bizlere bir matahmış gibi sunuluyor. Gastronomide bu özellikle böyle.
Örneğin vakumda pişirme veya ‘sous vide’.
Dünyada giderek ipliği pazara çıkıyor. İtalya’da Vissani gibi büyük bir şef bu pişirme yöntemine savaş açtı. Farklı etler, balıklar. Her şeyin dokusu birbirine benziyor. Yumuşacık bir doku ve kahverengi. Dişiniz yoksa tamam. Şeflerin işine geldi çünkü onlara et ve balıklar parçalanmış olarak ve vakumda geliyor. Bizdeki, çoğunun adını bilmediğim, karkası görünce onun tüm anatomisini bilen ve 40 yıllık kasap gibi kesebilen et uzmanlarının kulağı çınlasın. Vakumda pişirme kolay. Bas düğmeye. Ayarla saati. Son anda da ‘torchon’ ile çıtırlık ver. Plastik şişeler ve fırça darbeleriyle de tabağı süsle. Picasso mübarek. Önemli olan görsellik. Yemekler fotoğraf için dizayn ediliyor. Dünya internet ve blogger’lar dünyası.
ir lokanta değerlendirilmesi yapılırken sadece lezzete mi bakılır? Şüphesiz lezzet en önemli öğe ama denklemde başka faktörler de var. Ambiyans, servis, müşteri niteliği, temizlik, şarap listesi... Ben bir lokanta yazısı okurken keskin gözlemler, hiciv ve felsefi derinlik de arıyorum. İtalya üzerine olan kitabımı büyük keyif alarak ve adeta anlattıklarımı tekrar yaşayarak yazdım. Gastronomiyle ilgili Türkçe web siteleri arasında bana zevk veren iki site var. Biri; www.rehatanor.com... Bence daha çok seyahat sitesi. Yakından tanıdığım ‘SıfırCı Hoca’ Reha Abi keskin zekâsı ve engin tecrübesiyle seveninin, sevmeyeninin takdirini kazanmıştır. Bu özellikleri siteye yansıyor. Üçü Londra’da yaşayan dört arkadaşın kurduğu www.mizanplas.com ise analizlerinde derine inebilen ve felsefi bir boyut katabilen bir site.
* * *
İskender kebabın felsefi derinliği var mı? Bir anlamda var çünkü iyi bir iskender hepimizin içinde olan hedonist boyuta hitap ediyor. Gurme değil gurman. Beyne değil, direkt kalbe hitap ediyor. Kalbe giden yolun mideden geçmesi gibi bir şey. Tutku söz konusu olan. ‘Sosyolojik Düşünce Tarihi’ dersi vermiştim. Modern rasyonalizmin atalarından David Hume tutku ile rasyonel olanı birbirinin zıddı olarak görür.
Bu yaz İngiltere ve başka ülkelerde lokantaları olan, işi iyi bilen donanımlı bir beyle sohbet ettik. Ülkemizde de lokanta alanına girmeyi düşünüyor. Bu amaçla birçok şefle tanışmış ve yemeklerini tatmış. Sonra da haklı bir karamsarlığa kapılmış. Ülkemiz insanı yemek yemeği seviyor ama lokantalardaki ortalama bir şefin bilgi ve beceri düzeyi yemek yapmayı seven ortalama bir ev hanımı (ya da beyi) düzeyinde değil. Dünyanın birçok yerinde insanlar evlerinde yapamayacakları, daha özel yemekleri bulmak için dışarıda yer. Bizde ise, ‘görmek ve görülmek’ ve ‘karın doyurmak’ için dışarıda yiyoruz. Çok normal çünkü çoğumuzun evinde dışarıdaki lokantaların pek çoğuna göre daha iyi yemek pişiyor.
Durum böyleyken, yetişmiş eleman az. Ama bu ‘azlık’ yeni bir sektörün oluşmasına izin verdi: Lokanta danışmanlığı. Mutfak malzemeleri, istihdam, mönü danışmanlığı. İyidir ya da kötüdür demek istemiyorum. Ama bildiğim iki sakıncası var. Birincisi, dünyanın en iyi şefi mutfağınızı kurup mönüyü hazırlasa bile o parasını alıp çekildikten sonra iş savsaklanır. Çünkü o değerli şef başkalarını yetiştirmeye fırsat bulamamıştır. İkincisi ise zaten bir elin beş parmağını geçmeyen sayıdaki şeflerimizin ciddi bir lokantanın başında olacaklarına, anlaşılır maddi nedenlerle, farklı projelere yönelmeleri. Mesela stüdyoda çekilen, prodüksiyon kalitesi tartışmalı TV programları, catering, mönü danışmanlığı.
Bu çok az sayıda ciddi ve dünya mutfağını bilen şeflerden biri Murat Bozok. Kendisini 10 sene önce Londra’da Hüseyin Özer’in verdiği bir yemekte tanıdım. Daha sonra Mimolett’in başına geçti ve o mutfağın gerçek anlamda başındayken Mimolett İstanbul’un en iyi gastronomik lokantasıydı. Ama ülkemizde henüz Batı düzeyinde ciddi sayılabilecek gastronomik bir lokantanın, ortaya çıksa bile, yaşaması ve kâr etmesi için gerekli şartlar oluşmuş değil. Kendine yakışmayan bir ceket için 3000 Euro’yu gözü kırpmadan harcayan ama dünyanın en iyi lokantalarından biri olan Etxebarri için “İki kişi 400 Euro olur mu” diyenleri tanıyorum. Sonuçta bu kültür meselesi. Burjuva devrimi yaşamamış ülkemizde en kabiliyetli şefleri küçük ölçekli gastronomik lokanta açıp uzun süre mutfakta kalmaya ikna etmek için 100 sene geçmesi lazım. Eleştirdiğimi sanmayın, ben de iyi ve medyatik bir şef olsam bu ortamda onların yaptığını yapardım. Rasyonel olan bu!
Yakınlarda buraya, ülkemize bir haftalığına gelmiş bir ‘gastroturist’i Kıyı’ya götürdüm. ABD’de yaşıyor ama annesi Japon asıllı. Japonlar balık tutkunu. Bu arkadaşım da balık konusunda özellikle bilgili ve duyarlı. Sevdiğim epey lokantaya yönlendirdim onu. Bir haftalık gastronomik maratonu bitirdikten sonra en çok Kıyı’yı beğendiğini söyledi.
Neler mi denedik? Balığa yer kalsın diye fazla meze yemedik. Azar azar tadına baktık. Lakerda gerçekten benim aradığım bütün özelliklere sahipti. Tuzunu iyi çekmiş, doku olarak ne sert ne aşırı yumuşak. Gerçek torik. Bundan daha iyisini sadece Şile’de gördüm. Ama onu yapan kaptan kendi hazırlamıştı. Rengi adeta sedef gibiydi.
TÜRKİYE’NİN EN İYİ TARAMASI
Rakı nadir içerim ve eskiden en sevdiğim rakının üretimi Nevşehir’e kaydıktan sonra kalitenin düştüğünü düşünüyorum ama bu lakerdayla bir tek içiyorum.
Kendisiyle San Sebastian Gastronomi Festivali’nde tanıştığım Fatih Altaylı, 8 Ekim’deki yazısına “San Sebastian’da kötü yemek yemek imkânsız” başlığını atmış. Tamamen katılıyorum.
Bask dilinde Donostia denen San Sebastian harika bir kent. Deniz ile dağlar arasına sıkışan minik kentin binalarının çoğu sarı kumdan ve kent planlamasını ciddiye aldıklarından, mimari ahenk bozulmuyor.
BARLARA İKİ GÜN AYIRIN
Eğer Donostia’da kalacaksanız, iki gününüzü tapas barlara ayırın. Lokantaları başka zamana bırakıp, sizinle tapas barları ve spesiyalitelerini paylaşayım.
Geçenlerde Beyoğlu’nda bir işim vardı. 12.30 gibi bitti. Ada vapuruysa 15.00’teydi. Öğlen yemeği için vakit var. Var da sorun nerede yeneceği... Her tarafta fast food ve endüstriyel ürünler... Hadi ben meslek aşkına kendimi kobay gibi kullandırıp sağlığımı tehlikeye atıyorum ama yanımda iki kişi daha var. Birisinin eşi çok iyi yemek yapar ve sağlıksız şey yemez. Diğeri ‘tatlı canavarı’ diye adlandıracağım biri. Tatlı yemeyi çok sevdiği için kendisini suçlu hissediyor, bunu dengelemek için az ve öz yemek istiyor.
Fast food olmaz. Kebap olmaz. Pide olmaz. Uyduruk ve moda deyimle ‘dünya mutfağı’ yapan mekânlardan da ben vebadan kaçar gibi kaçarım. Esnaf lokantalarında da korkum, kullanılan yağlar. Yaşamımın uzun bir bölümünde bilinçsizce yaşadım. Kuşkusuz damarlarım bundan zarar gördü. Ailemde herkes kalpten gitti. Margarinle pişen yemeklerle kaçınılmaz sonu çabuklaştırmanın âlemi yok.
O zaman en iyisi esnaf tipi ev mutfağı ama kullanılan yağların iyi olması lazım. O kadar az lokanta var ki İstanbul’da bu kategoriye giren...
Geçen hafta bahsettiğim San Sebastian Gastronomika yeme-içme fuarına konukluk eden İspanya, şu anda Fransa ve Japonya ile birlikte gastroturistlerin ilgisini en çok çeken üç ülkeden biri. Bunda şaşıracak bir şey yok, çünkü İspanyol halkının damak zevki çok gelişmiş, ürün kalitesi olarak kanımca dünyada en öndeler ve yöresel mutfakları da zengin. Ben 1997 yılından beri İspanya’yı sürekli ziyaret ediyorum. Şaşırdığım tek şey, nasıl olup da bu olağanüstü mutfak zenginliğinin başkaları tarafından bu kadar geç keşfedildiği.
Daha da şaşırdığım İskandinav ülkeleri gibi ürün çeşitliliği bizle kıyaslanmayacak ülkelerin, tüm uluslararası gurmelerin gündeminde olması. Mükemmelliyetçi ve girişimci şefler, zekâ, konumlandırma, branding (markalaşma), algı yönetimi, devlet politikası; hepsi rol oynuyor. Üzerinde doktora tezi yazılabilecek bir konu.
MÜKEMMEL BİLEŞİM
Ama San Sebastian’da beni en çok şaşırtan Güney Afrika ve Macaristan oldu. Bizde uluslararası arenada tanınan tek şef olan Mehmet Gürs’ün de yemek pişirdiği gala yemeğinde bir Güney Afrikalı hanım yemek pişirdi: Adı