×
Gastronomi konusunda tek bir genellemede bulunursam şunu söyleyebilirim: Başkalarının yemek tarifleri ve reçetelerinden yola çıkarak aynı lezzetleri yakalayamazsınız. Daha kötü demiyorum ama farklı olur. Olur çünkü malzemenin farklılığından tutun da farklı beceri ve kullandığınız mutfak araç gereçleri ve el becerisine kadar işin içine birçok faktör giriyor. Daha da ileri giderek şu hipotezi ortaya süreceğim: Bazı ünlü şefler mutfakta olmadıkları zaman onların yemeklerini mutfağın ikinci şefi hazırlasa, lezzet farklı oluyor. Batı’da ünlü Michelin yıldızlı lokantalarda bu durum defalarca başıma geldi.
Ama Batı ile bizim aramızda önemli bir fark var. Onların saray mutfağı kodifiye edilmiş. Batı’da gastronomik mutfağın temelleri Fransa’da atılmış. 14’üncü yüzyıldan itibaren yazılı reçeteler yoluyla kuşaklararası bilgi iletişimi geleneği var. 17’nci yüzyılda La Varenne ve Careme gibi saray şefleriyle devam eden bu gelenek, 20’nci yüzyıl başlarında Escoffier tarafından ‘haute cuisine’ (yüksek mutfak) olarak damgalanıyor. Başlarda İtalyan gastronomisinden esinlense bile günümüz gastronomik mutfağının temeli Fransız Saray mutfağı. Bundan sonra gelen bütün yemek gelenekleri ve trendler bu ‘klasik’ temelle diyalektik bir etkileşimde. Hem benimsiyor hem reddediyorlar. Şu anda hayatta olan günümüzün çok önemli birkaç şefine bakın. Gagnaire, Pacaud (L’Ambroisie), Redzepi (Noma), Adria (kapanan El Bulli), Bocuse... Stiller çok farklı ama ortak payda var. Hepsi Escoffier tekniklerine hakim ama hiçbiri aynı lezzetleri yaratmaya çalışmıyor. Çalışmıyor çünkü bu, imkânsız bir proje!
ELİMİZDEKİ TEK KAYNAK
Ya Osmanlı mutfağı? Ahi sistemine dayalı sarayda yemek pişirme yazılı bir geleneğin oluşmasına pek olanak sağlamamış. Elimizde tek bir kaynak var. Mehmed Bin Mahmud Şirvani’nin Beyazıt Devlet Kütüphanesinde bulunan eseri. Sonra da bundan yola çıkarak hazırlanan Yerasimos’un ‘Sultan Sofraları’ adlı araştırması. Bu kitaptan esinlenip çaba gösteren, kültür düzeyi yüksek bir-iki hanım var. Bazı denemeler yapmış ve iyi niyetli bir-iki lokanta sahibiyle iletişime geçmişler. Lokantanın çok farklı bir eğitim, gelenek, damak zevki ve kültür birikiminden gelen aşçıbaşısına bu yemekler gösterilmiş. Zamanla iş biraz gevşemiş. Sonra aşçının yamakları ayrılıp kendi lokantalarını kurmuş ve bu iş tıkanmış.
Tıkanmış çünkü köklü bir gelenek varsa da kaybolmuş. Fransa’da sevdiğim bilumum bistro var. Ama hiçbirinin ‘haute cuisine’ gastronomik lokantalardan iyi olduğunu iddia edemem. Farklı ve çok daha basit. İlk kategoride yeteri kadar yiyemiyorsam, bunun tek nedeni maddi.
Bizdeyse sevdiğim rafine-lüks lokantalar var, kebapçılar var, balıkçılar var, meyhaneler var. Yabancılar artık pek gelmiyor ama geldiklerinde bu tip yerlere götürüyordum arkadaşlarımı. Osmanlı pek aklıma gelmiyor çünkü farklı bir özelliğini göremiyorum.
Basta ve sokak lezzetleri üzerine yazarken, “Peki bu fast food ve sokak lezzetiyse gastronomik lokanta ne?” diye düşünmeye başladım.
Fine dining... Haute cuisine... Gastronomik lokanta... Rafine mutfak...
Böyle bir şey var mı?
Kesin olan tek şey, müşteri beklentilerinin giderek farklılaşması ve günlük, beyni ve damağı zorlamayan, 7’den 70’e herkesin hoşuna gidecek lezzetlerin ön plana çıkması. Dünyanın her yerinde bu böyle.
Başlıca nedeni, dışarıda yemek yemenin zenginlerin tekelinden çıkması ve gençlerin giderek daha sık dışarıda yemeleri. Buna paralel olarak “dumbing down” denen ve benim “aptallaştırma”dan çok “yüzeyselleşme” olarak adlandırdığım süreç, sosyal medyanın yaygınlaşmasıyla ivme kazandı. Gastronomi alanına bu sürecin yansıması nitelikten çok niceliğin ön plana çıkması ile oluyor. Daha büyük porsiyon ve göz doyuruculuk.
Öte yandan gastronomik mutfak deyince, çoğumuzun dalga geçmesi de haklı nedenlere dayanıyor. Benim bu konuda aklıma ilk gelen, 50 sene öncesinin uluslararası lüks otel mutfağı. Domatesi gül gibi, turpu orkide gibi rendeleme filan. Bir de sos olayı. 30 sene öncenin Hilton Oteli’nde karşıma çıkan, rezalet bir beyaz sosa bulanmış kuru dilbalığını hatırlıyorum.. “Bu niye kuru” diye sorduğumda garson “Soslu olanına dondurulmuş kullanıyoruz, ızgara isteseydiniz taze” demişti. 30 senede pek bir şey değişmedi. Sos işini bilen şeflerimizin sayısı çok az olduğundan, endüstriyel bulyon kullanılır ve sosun lezzeti maskelediği düşünülür. Yüzde 90 durumda böyle.
Şahsen bendeniz de Batı ülkelerinde, özellikle de İspanya, İtalya ve ABD’de gastronomik denen Michelin yıldızlı lokantalara gitmeye korkuyorum. Korkuyorum, çünkü pek çoğunun sunumları harika ama rafinelik uğruna lezzet feda edilmiş. Ruh yok. Bu yazıyı kaleme almadan iki hafta önce bir arkadaşımın yaşgünü için altı hafta önce açılan çok “in” bir lokantaya gittik. Kaliforniya, Healdsburg’da Single Thread Farm. Şefin özgeçmişi olağanüstü. Malzemelerin çoğu kendi çiftliklerinden. Giderken elimize tadım mönüsünü tutuşturdular; yok yok! Ya lezzet? O da yok. Bir örnek vereyim: Kalkan. Şöyle yazıyor: “Yabanmantarı, pırasa, çiftliklerinden turpgiller, sansho biberi ve papatya ile aromatize edilmiş, Japon usulü, genellikle denizyosunu ve kurutulmuş palamut kullanılarak elde edilen çorba. Bunu okuyunca heyecanlanıyor insan ve “İşte bu gastronomik yemek!” diyor. Şu anda Japon “kaiseki” mutfağı trend, şef Japonya’da Michelin 3 yıldızla çalışmış, balık Fransa’dan, geri kalan malzemeler kendi bahçelerinden. Vay anasına! Ya önünüze gelen? Kalkan tek parça ve kalınlığı döner dilimi gibi. Yumuşacık, jelatin hak getire. Japon usulü dashi kaynamış su gibi ve daha çok mezgit tadındaki kalkanın dokusunu iyice bozuyor. Bahçelerinden gelen organik sebzeler de, herhalde toprak mineralite açısından zengin olmadığı için, bellekte iz bırakmıyor.
Bu yazıyı kaleme alırken Kaan Sakarya ile birlikte uzun süre Nicole’ün mutfağında çalışan Aylin Yazıcıoğlu’nun sözü kulağımda: “Gastronomik mutfağın kaybı, sokak lezzetinin kazancı oldu”.
Fine dining... Gastronomik restoran... Sokak lezzetleri... Aradaki çizgiler nerede ve nasıl çekilir? Felsefi tartışmayı sonraya bırakalım, kesin çizgiler çekelim şimdi. ‘Street food’ yani ‘sokak lezzeti’ deyince ben birkaç genelleme yapıyorum. Fast food: Hızlı hızlı yiyorsun. Genellikle rahatsız bir ortamda. Masalar veya tezgâh çabucak boşalmalı ve sürüm olmalı. Daha çok gençlere göre. Ucuz. Porsiyonlar sınırlı. Bahşiş işi de yok.
Bu dediğim özellikler Kadıköy’de çok keyifli bir sokaktaki Basta’yı da kapsıyor. Ama garip olan bir durum var: Bazı lezzetler epeyce sofistike. Bırakın bizdeki pahalı lokantaları, Batı’da bile karşınıza çıksa, sizi tatmin eder. Benim favori sokak lezzeti mekânım Berkeley, Kaliforniya’daki Gregoire. Basta çok farklı ama aynı düzeyde. Ama ülkemizdeki en iyi diyeceğim iki-üç lokanta bile Fransız l’Ambroisie, İspanyol Etxebarri, İtalyan Aimo e Nadia gibi gastronomik mabetlerle aynı skalada olmadığı için nicelik olarak kıyaslanamaz. Bunun başlıca üç nedeni var: Malzeme kalitesi, müşteri beklentileri ve şeflerin yetersiz eğitimi.
Sokak lezzetlerine gelinceyse iş değişiyor. Amaca uygun malzeme var. Müşterilerin referans noktaları olduğu için yüzde 90 iyiyle kötüyü ayırıyor. Lezzetler de genelde bildik olduğu için, bu işe soyunanlar işi ustadan, babadan, öğrenerek nefis lezzetler yaratabiliyor. Kısacası bizim Batı’ya göre mukayeseli üstünlüğümüzün ‘fast food’ ve ‘sokak lezzetleri’ olduğu söylenebilir.
Ama bu potansiyelin tam olarak ortaya çıkması için biraz sofistikasyon da gerekli. Basta’yı diğerlerinden ayıran da bu. İki ortak, Derin Arınbaş ve Kaan Sakarya uzun süre yurt dışında çok iyi lokantalarda çalıştılar. Kaan’ın mutfağı, ülkemizdeki malzemelerle bile, Michelin’in bir yıldız verdiği lokantaların yüzde 90’ından iyiydi, formda olduğu zaman 2 yıldız ile flört ediyordu.
YEDİĞİM EN İYİ BURGERLERDEN
Bu birikim bazı porsiyonlarda ön plana çıkıyor. Bence matrak bir şekilde. Bizde yabancı ad verilen yemek, babadan kalma yemeğin dejenere olmuş ve kazık versiyonu çıkar. ‘Spaghetti bolognese’ adı altında 49 TL’ye kötü bir kıymalı makarna gibi. Buradaysa salata, çorba, sütlaç. Aslında hepsi Fransız. Çorba daha çok velute. Karnabahar, Konya obruk, kruton, kapari... Bu nefis çorbayı bu ortamda içmek, Angelina Jolie size yüz verse onunla çölde el ele yürümek gibi. Karamelize edilmiş fındıklarla servis edilen yoğun ve zengin sütlaç resmen Paris’teki ünlü bistro l’Ami Jean’in ‘riz au lait’ tatlısı düzeyinde. Diğer tatlı ‘Paris Brest’ Paris’te benim çok sevdiğim Chez Michel’in sadece yarım gömlek gerisinde.
Nefis bir kuzu burger var. Altında Fransız aioli ama mayonez sarımsak yerine közlenmiş patlıcanla. Ev yapımı tereyağlı ‘brioche’ da harika. Bir de gerçek salatalık turşusu ve közlenmiş soğanla düşünün. Son beş senede yediğim en iyi iki burgerden biri.
L’AMBROİSİE / TRÜF BÖREĞİ
Daha önce Paris’teki bu Michelin üç yıldızlı lokantanın av etli böreğini anlatmıştım. Bu da aynı düzeyde. Fransızcası “truffe feuillete”. Fransız siyah trüfü dünyanın en iyisi. Son derece aromatik. Şef Pacaud, Fransız usulü hamur açmanın büyük ustası. Börek içinde 60 gram trüf var. Bir de bütün olarak konan çok iyi kalite ördek ciğeri. Trüflü ‘perigourdine’ sos ve üzeri trüf rendeli kıvırcık salata ile sunuluyor. Pascal Vettaux, böreği ikiye böldüğünde etrafa öyle bir aroma yayılıyor ki, tüm masalar dönüp size bakıyor.
LA TABLE D’AKİ / ISTAKOZ BUĞULAMA
Akihirosan dünyanın önde gelen balık pişirme ustalarından. 15 kişilik lokantası, Paris’in en gizli adresi. Istakoz buğulamanın Fransızcası ‘navarin de homard’. Charlotte cinsi patates ve biberiyeli. Kereviz yaprakları, domates, Fransız soğanı, biberiye, sarmısak ve ıstakoz kafasından elde edilen bir stok ile pişiyor. Patatesleri bu sosa bulayıp tattığınız zaman ıstakoz lezzetinde olduğunu görüyorsunuz. Şarap listesi sınırlı ve mönü her gün farklı. Istakoz denk gelirse Savennieres apelasyonundan şarap seçin.
ELKANO / KALKAN
Dünyanın en iyi kalkanı. Farkı yaratan ‘agua de Lourdes’ denen ‘kutsal su’. Aitor’un babası Pedro’nun bulduğu bir bileşim. Kalkanın jelatinini bütün ihtişamı ile ortaya seriyor. Aitor aynı zamanda bir balık profesörü. Kalkan ısmarladığınız zaman her masa ile ayrı ayrı ilgileniyor ve nasıl yeneceğini gösterip, kalkanın farklı bölümleri arası lezzet farkını anlatıyor. İnanılmaz bir deney bu. Kalkan mangalda piştiği için yanında ağır bir chardonnay yerine İspanya’nın Galiçya bölgesinden bir beyaz daha uygun.
İBAİ / DİL BALIĞI
Dil balığını bu kadar iyi pişiren bir lokanta dünyada yok. Alicio olağanüstü bir şef. Bu da İspanya, Bask bölgesinde ve San Sebastian kentinde. Table d’Aki gibi gizli bir adres. Dil balığı Bordo’nun kuzeyinden, La Rochelle’den geliyor. Bunun yanında Godello üzümünden bir şarabın iyi gideceğini düşünüyorum. Bir uyarı: Ibai kredi kartı kabul etmiyor. Şarapla adam başı 100 Euro civarı.
DOĞAYA DÖNÜŞ
ADINI HAK EDİYOR
Sağlıklı, lezzetli ve sebze ağırlıklı bir öğlen yemeği yiyebileceğiniz az sayıda mekândan biri. Fiyatlar makul. Tezgâhta hemen her şey taze gözüküyordu. Ben sebze ağırlıklı bir tabak hazırlattım. Maş fasulyesi, deniz börülcesi, pazı, zeytinyağlı kereviz, yer elması ve barbunya pilaki. Her şey taze ve hafif. Helmeli barbunya pilakiyi çok sevdim. Mekân sahibi Ercan Bey, bir de karışık ızgara et tabağı denemem için ısrar etti. Sadece köftenin tadına baktım. İyi ki de bakmışım, dışı sert ve adeta çıtır, içi ise yumuşak ve sulu. İşin sırrı? Sert buharda pişmiş. Kullanılan kıyma da iyi. Deneyin, pişman olmayacaksınız. Biftek ve pirzola da denerseniz bana bir mesaj atın çünkü gelecek sefere iyi bir kırmızı şarap açtırıp sert buharda pişmiş et yemek istiyorum burada.
Adres: Hüsrev Gerede Cad./Fırın Sok. 1/A, Teşvikiye
PİM CAFÉ
DAMAK ZEVKİ OLAN GENÇLERE
Karaköy’de trafiğe kapalı hoş bir sokakta, damak zevki olan gençlere hitap eden bir gastropub. Cana yakın işletmeciler Nazlı ve Oğuzcan, abla ve kardeş. Ortam güzel ama mutfağa da önem vermişler. Gurme değil, tam gurmanlara göre. Yani benim gibi işin estetik kısmından çok lezzete bakan obur tiplere göre. Odun fırınında pişen dört peynirli patlıcan kumpir nefis. Falafel gayet iyi. Firik pilavını kızarmış kıtır soğanla sunuyorlar, evde deneyeceğim, çünkü kızarmış soğan çok şeye yakışıyor. Bir de dürümleri var ki, malzeme zenginliğinden yemesi zor ama değer. İçinde bonfile, zahterli pancar püresi, mantar, falafel ve jalepano acı biberi var. 7’den 70’e herkesi mutlu kılar. Yanında şarap da olur, bira da.
Adres: Kemankeş Mahallesi, Murakıp Sok. No: 18, Karaköy
İstanbul’da ev sahibi olma şansım olsaydı, ne Boğaz derdim ne Ulus. Asmalimescit derdim. Her ne kadar suni olarak değiştirilmeye çalışılsa da, İstanbul kozmopolit geçmişi olan bir kent. Doğu ile Batı arasında bir köprü. Pera ve civarı şu anda bana yaralanmış bir güzeli anımsatıyor. Dün San Francisco’da, ‘The Brand New Testament’ (Türkiye’de ‘Yeni Ahit’ adıyla gösterilmişti) adlı bir fantezi-komedi filmi gördüm. Belçikalı Jaco Van Dormael’in filminde, Laura Verlinden dünyalar güzeli ve tek kollu bir azizeyi canlandırıyor. Günümüz Pera’sı da bana kolu kanadı kırılsa ve birileri bir yerlerinden budamaya devam etse bile cazibesi hiç sönmeyen ve sadece bakmayı değil, görmeyi bilenleri kendine âşık eden bir azize-güzeli anımsatıyor.
Her güzel, hafif bir makyajla daha güzelleşir tabii. Mikla gibi çağdaş, Yakup ve Cavit gibi meyhane tarzı mutfakların bu yörede olması, çekiciliğini arttırıyor. Bunların arasında hiçbir kategoriye girmeyen ilginç bir ‘lokanta’ var: ‘9 Ece Aksoy’. Lokantayı tırnak arasına alıyorum çünkü burası yaratıcısının imzasını çok güçlü olarak taşıyan, nevi şahsına münhasır bir mekân. Görmüş geçirmiş ve çok boyutlu biri olan Ece Hanım’ın evinin uzantısı gibi bir yer. Doğruyu söylemek gerekirse, Ece Hanım’ı evinde düşünemiyorum, çünkü evi burası. Yaratıcısının adını taşıyan tüm mekânlar arasında bunu hak eden çok az sayıda yerden biri. Ece’nin malzeme seçme, yemek tasarlama ve pişirme hüneri kadar yaşam felsefesi ve tarzının, mekânın her yerine yansıdığını söyleyebilirim. Maddi durumu konusunda bilgi sahibi değilim ancak kendi yağında kavrulduğunu tahmin edebiliyorum. Millet sıradan pizza ve burger ile franchise haline gelir ve milyonları götürürken, Trakya’nın bilmem ne köyünde saf tereyağı peşinde koşan bir hanımefendi para değil, başka bir şeylerin peşinde demektir.
Ne gibi? Bence yaptığı işi trendlere göre değil, kendi zevkine göre yapmaktan zevk almak. Sonuçtan çok süreç odaklı olmak. Müşterileriyle kurduğu uzun süreli ilişki ve karşılıklı etkileşimden haz duymak.
İşte bu nedenlerle Ece Hanım’a iyilik mi ediyorum, kötülük mü, bilmiyorum bu yazıyı yayımlayarak. Gördüğüm kadarıyla, eğer burası birden farklı profil ve beklentileri olan bir müşteri kitlesinin akınına uğrarsa üç tehlike kapıda. Mutfak küçük ve yemeklerin pek çoğu sipariş sonrası hazırlanıyor. Sabırsız bir müşteri kitlesi, mutfağa yanlış sinyaller gönderip kaliteyi olumsuz etkiler. Sonra servis... Eleman az sayıda ve amatör bir hava hâkim. Aşırı kalabalığı kaldıramazlar. Bir de buraya ilk kez geleceklerin havasına, ritmine ve stiline uyum sorunu olabilir. Kan uyuşmaz ise burasının kimyası bozulabilir.
Aheste demlenmeyi sevenlere
Ama benim gibi hem Asmalımescit hayranı hem de profesyonel servise pek takılmadan ve seçimleri Ece Hanım’a bırakıp aheste aheste demlenerek leziz, çeşitli ve lokmalık yeme sevdalısıysanız sorun yok. Doğru yerdesiniz.
Ne gibi atıştırmalıklar mı? Gerçekten iyi tereyağı, ev yapımı ekşi maya ve zeytinli ekmek, tel peyniri, nar ve ceviz güzel başlangıç. Lahana sarması içinde midye dolma gayet iyi. Portakal suyunda pişmiş kereviz ve pazı yaprağında suşi cok lezzetli. Turpotu taze ve kıtır. Minik bir kızın serçeparmağı inceliğindeki yaprak sarma harika. Brokoli, karnabahar, semizotu ve salatalıklı salatada her şey taze ve sipariş sonrası hazırlanmış. Acı biber soslu kekremsi yeşil domates kızartma nefis. Fransızlar’ın ‘coq au vin’ dediği şarapta ağır ağır pişmiş horoz, deneyen üç arkadaşıma göre çok iyi. Yanındaki siyez pilavi gerçek siyez. Kuzu incik bellekte iz bırakmaz ama İstanbul ortalamasının epey üstünde.
Tatlılar mı? Sakızlı kazandibi çok iyi. ‘Ağız tadı’ tatlısı, yani taze ahududu ezmeli ve bisküvili muhallebi de ondan geri kalmıyor. Daha çok rakı içiliyor. Benim gibi şarap istiyorsanız liste sınırlı ve yazılanların çoğu yok. İçtiğimiz yerli Chardonnay, denediğimiz üç şişe arasında en iyisi. Üç şişe şarapla birlikte 4 kişi 1000 TL. Şahsiyetli, kimseyi taklit etmeyen ve endüstriyel malzeme kullanmayan bir mutfak için, özellikle pahalı şarapları seçtiğimizi dikkate alırsak, gayet makul.
Yani hepsi çok iyi. Ama “Tek bir yemek seç” deselerdi aşağıda ilk yazdığımı seçerdim. Bunun dışında diğerlerini, farklı nedenlerle, eşit görüyorum. İki hafta sonra da yediğim ‘en iyi 10 yabancı yemeği’ anlatacağım.
-GÜVEÇTE SEBZELİ OĞLAK SAKATAT
Nisan ayında ülkemizde harika oğlak bulunuyor. Oğlak çevirme, ağır ağır pişerse, olağanüstü bir lezzet. Ama oğlağın iç organları da en az o kadar lezzetli ve daha çok boyutlu. Beyin, uykuluk, böbrek, ciğer vs. Hepsinin pişme süresi farklı. Kaan Sakarya’nın özel bir davette hazırladığı bu yemeği senenin ilk 10’una sokarım. Arapsaçı ve rezene gibi hafif acımsı ot ve sebzelerle pişirdi oğlağın iç organlarını ve sanırım, ferahlatması için, gremolata ekledi. Sonuç? Dengeli, hem kompleks hem de yalın. Yani hem farklı farklı lezzetleri birbirinden ayırt ediyorsunuz hem de bütün olarak yemek bileşenlerinin aritmetik toplamının ötesinde bir karaktere sahip. Düşündükçe ağzım sulanıyor ve böyle bir yemeği sadece mevsiminde ve sadece cuma akşamları İtalya’daki Da Amerigo hariç hiçbir lokantada bulamayacağımı biliyorum.
-HAM DOMATES TABAĞI
Domates mevsiminin sonunda Nicole lokantasında karşıma çıktı. Tabak birbirini hem tamamlayan hem de zıt tatlardan oluşuyor. Yeşil domates... Soka olarak bilinen ve sütle fermante acı yeşil biber... Bir günde hazırlanıp jelatinle bağlanan nefis bir domates, biber, biber turşusu ve suyu, beyaz şarap sirkeli bir konsome. Tabakta dereotu çiçeği, reyhan filizi, taze kekik yaprağı, papatya ve yonca çiçekleri... Sonbahara özgü, insana neşe veren harika bir tat.
-KAYA TEKİRİ
Kaya tekirini, özellikle de Boğaz’ın kaya tekirini, kim kaybetmiş ki ben bulayım? Tarabya’daki Kıyı Lokantası buluyor ve tam kıvamında pişiriyor. Kokusuz, harika ve nostaljik bir lezzet.
-AYVALI KUZU PİRZOLA
Şef Bernard Pacaud, 60’larında. Günümüzün medyatik, tattoo’lu, genç şeflerinin tam zıddı. Sanatını mutfakta icra ediyor ve yemek salonuna bile girmiyor. Fransızların ‘precision’ dediği, çok üst düzey bir mutfak tekniğine hâkim. Bu tekniğin bir dışavurumu ‘tourte de gibier’ yani yabanördeği ağırlıklı ve ördek ciğerli börek... Pacaud’nun el mahareti ve mutfak yönetimi çok önemli. Bir ara oğlu Matthieu aynı yemeği, aynı malzemelerle hazırladığında aradaki farkı görmemek mümkün değildi.
EN İYİ SOS USTALARINDAN...
Bu börek için farklı av etleri en az 24 saat marine ediliyor. Ete göre süre değişiyor. Etlerin kesilişi de çok önemli. Medyatik şefler tabağı fırça darbeleriyle boyayıp görseli güzel tabaklar yaratırken Pacaud işin özüne yöneliyor. Örneğin, böreğe girecek olan etler farklı boyutlarda kesiliyor. Sakın börek deyince bizim talaş böreği veya kıymalı börek gelmesin aklınıza. Bu böreğin ortasına iri kesilmiş, çiğ ördek ciğeri yerleştiriliyor. Bunun nedeni, dokunun korunmak istenmesi. Yerleştirme de önemli, büyük el mahareti gerekiyor. Elle açılmış hamurun kıvam ve kalınlığının fırına göre optimum ayarlanması ayrı bir dikkat işi. Hem etlerin kıvamında pişmesi hem de ısının içeriye iyi dağılması için özenli olmak gerekiyor. Etler, fırından çıktıktan sonra bile pişmeye devam ederken ciğer korunuyor. Tabii erimeyecek, son derece iyi kalitede ciğer kullanılması lazım. Pacaud av mevsiminde sadece bir ‘tourte’ hazırlıyor ve bundan aşağı yukarı sekiz porsiyon çıkıyor. Hemen her misafir aynı anda yediği için yeniden ısıtma söz konusu değil. Börek, üzerine gerçek beyaz trüf dilimlenmiş kıvırcık salatayla sunuluyor.
‘Kalp kalbe karşı’ olduğu gibi damaklar da bütünleşik. Anlattığım bu detaylara hâkim olan Atahan Tüzel, damak zevkine ve seçiciliğine hayran olduğum birkaç kişiden biri (Pierre Gagnaire lokanta eleştirisini blog’um, gastromondiale.com’da okuyabilirsiniz). Bizde sanıldığı gibi, -son derece bayağı bulduğum- ‘Gurmeci misin, şarapçı mı’ gibi bir ayrım söz konusu değildir. Seçici bir damağın her iki alanda da zevk sahibi olması lazım. Yukarıda bahsettiğim yemeği iyi bir beyaz Hermitage’la birleştirirseniz gözyaşlarınızı tutamayabilirsiniz. Ya da en azından ben ve Atahan tutamadık. Atahan ayrıca şunları söylüyor: “(...) Böyle insanın gözünden yaş getirecek bir sonuca varmak öyle tarif takiple kolay olunacak iş değil. Herhangi bir şefin Pacaud’nun malzeme tedarikçilerine ulaşma ayrıcalığı, onun hamur işçisini kullanma yetkisi ve aşırı pahalı bir fırın kullanma şansı olsa bile!”