Gastronomi dünyası değişiyor

Dünya mutfağındaki trendleri 20 sene geriden izliyoruz.

Bazen de en olmadık ve Batı’da vazgeçilmekte olan modalar bizlere bir matahmış gibi sunuluyor. Gastronomide bu özellikle böyle.

Örneğin vakumda pişirme veya ‘sous vide’.

Dünyada giderek ipliği pazara çıkıyor. İtalya’da Vissani gibi büyük  bir şef bu pişirme yöntemine savaş açtı. Farklı etler, balıklar. Her şeyin dokusu birbirine benziyor. Yumuşacık bir doku ve kahverengi.  Dişiniz yoksa tamam. Şeflerin işine geldi çünkü onlara et ve balıklar parçalanmış olarak ve vakumda geliyor. Bizdeki, çoğunun adını bilmediğim, karkası görünce onun tüm anatomisini bilen ve 40 yıllık kasap gibi kesebilen et uzmanlarının kulağı çınlasın. Vakumda pişirme kolay. Bas düğmeye. Ayarla saati. Son anda da ‘torchon’ ile çıtırlık ver. Plastik şişeler ve fırça darbeleriyle de tabağı süsle. Picasso mübarek. Önemli olan görsellik. Yemekler fotoğraf için dizayn ediliyor. Dünya internet ve blogger’lar dünyası.

Ama gastronomi dünyası değişiyor. Fransızlar pek trendleri takmaz. Takmadıkları için “Fransız mutfağı geriliyor” efsanesi her daim revaçtadır. Fransa’da vakumda pişirme çok azaldı. İtalya ve İspanya’da ise sınırlı sayıda lokantada kaldı ve bunlar da daha çok yabancı turistlere hitap ediyor.

DOMATESLİ YENİ BİR YEMEK TARİFİ

Öte yandan yeni ve benim çok beğendiğim bir trend giderek yaygınlaşıyor ve bunun başını İskandinav ülkeleri çekiyor. Proteinden uzaklaşıp sebze ve otlara yönelme. Ve de bu ürünleri akıllıca bir araya getirip çok boyutlu ve olağanüstü lezzetli yemekler yaratma. Ürün kalitesi çok iyi olmalı ama havyar, ıstakoz, kaz ciğeri, fileminyon gibi pahalı ve lüks ürünlerden bahsetmiyoruz. Havuç, patates ve domates gibi ürünlerden bahsediyoruz. Tabii ki bunların çok farklı çeşitleri var. Yerli tohumlar ve mineral açısından zengin bir toprakla birleşince sebze ve otların katmanlı lezzeti olağanüstü oluyor.

Peki bu tip ürünlerden çok boyutlu, hem damağa hem beyne hitap eden, dünya çapında bir tabak yaratan var mı bizde?

Benim şu ana kadar gördüğüm en iyisini yakın zamanda Nicole’de iki kez tattım. Aylin Yazıcıoğlu’nun yarattığı bir tabak:

Ham domates tabağı.

Aylin Hanım’a tarifini vermesini rica ettim.

“Domates mevsimi geçip de pazarlar turşuluk yeşil domates, biberle dolunca mevsimi takip etme, sonbahara has tatları kullanabilme çabasıyla ortaya çıkan bir tabak oldu. Yeşil domatesin yanı sıra ‘şoka’ olarak bilinen, sütle fermante edilen acı yeşilbiberi de bir şekilde kullanmak istiyordum” dedi. Ve şöyle devam etti:

“Konsome için: Domates, köy biberi, biber turşusu, şeker, tuz, beyaz şarap şirkesi karıştırılıp bir gece bekletilir.

Ertesi gün tülbentten süzülen konsome jelatinle bağlanıyor. Tabağa dereotu filizi, reyhan çiçeği, kekik yaprakları, papatya ve yonca çiçekleri koyuyoruz. Yine bu  mevsimde otların da tohuma durması ve çiçek açması nedeniyle yapraklarını değil, bu çiçekleri kullanmayı tercih ettim.

Şoka’yı sütten ziyade kendi yaptığımız lorla hazırladık, kreması daha yoğun ve lezzetli. Bunu da ardından kremayla açıyoruz ve ‘sour cream’ gibi bir gece bekleterek ekşitiyoruz.

Tabağın yan tarafında servis edilen yeşil domates turşusu nohutla fermante ediliyor, bir de lezzet katacağına inandığımız konfit yeşil domates hazırlıyoruz, çiğ domatesle birlikte farklı lezzet  koleksiyonunu tamamlıyoruz.

Kuzukulağının ekşisini çok seviyorum; daha önce tatlı sorbe olarak zaten çok beğeni toplamıştı. Bu sefer de tuzlu sorbesini denedim. Tabağa farklı bir doku kazandırdı.

Final dokunuşu olarak da latinçiçeği yaprağı ve mor menekşe ekliyoruz, hem lezzet hem göze hitap konusunda tabağı tamamlıyoruz.”

Ortaya çıkan tabak ekşi, tatlı ve çiçeksi-acımsı tatların birbirlerini tamamlayarak bir araya gelmesinden oluşuyor. İyi bir şarapta olduğu gibi her lokmada yeni özelliklerini keşfediyorsunuz. Estetiğin de ötesinde hem beyne hem damağa hitap ediyor.

Yaratıcı sıfatına hak kazanmak için ciddi eğitim  ve üstün tekniğin ötesinde hem çok iyi bir damağa sahip olmak hem de akıllı olmak lazım.�Ayrıca gördüğünüz gibi gastronomik açıdan ciddi bir tabak hazırlamak son derece yoğun emek gerektiriyor.

Bu unsurlar bir araya gelmeden dünya liginde oyuncu olmak mümkün değil.