Vedat Milor

‘Okumuş ama cahil’ olmanın beslenmeyle bir ilişkisi var mı? Aşırı tahıl ve beyaz ekmek tüketimi beyni nasıl etkiliyor? Bence bu üzerinde durulması gereken bir konu...

Kızım Ceylan Handan, YouTube’dan, Texas Tech Üniversitesi’nde çekilmiş bir video gösterdi.

 

10 civarı öğrenciye Amerikan içsavaşının kimler arasında geçtiği soruluyor. Cevap yok. Kim kazandı? Bir yanlış cevap, diğerlerinin haberi yok. ABD Başkan Yardımcısı’nın adı soruluyor. Sadece bir öğrenci Joe Biden diyor, diğerleri bilmiyor. Arkasından Brad Pitt’in yeni ve eski eşlerinin adı soruluyor. Eksiksiz hepsi doğru cevaplıyor. YouTube’da ‘Politically-Challenged: Texas Tech Edition’ diye aratıp izleyin.

 

Pop kültür kurbanı Amerikalılar... Bence bunun diyetle de alakası var. Burger, dondurulmuş pizza ve kolayla büyüyor gençlerin çoğu.

 

OKUDUĞUNU ANLAMA SONUNCUSU

 

İyi bir güveçte çok katmanlı ve lezzet açısından birbirini bütünleyen bir yemek yersiniz. Asya mutfağında da etle sebzeler minik minik doğranıp wok’ta pişiyor ama yüksek ateşte ve hızlı piştiğinden hiçbir zaman gastronomik bir başyapıt haline gelemiyor. Ben olsam uluslararası yarışmalarda ülkemizi güveçle temsil ederim. Hem rüstik hem sofistike...

Mutfağı leziz ve zengin birçok ilimiz var. Bunlar İstanbul’da temsil edilmiyor ya da edilemiyor. Nedenini bilmiyorum. Çok lezzetli Konya mutfağı İstanbul’da temsil ediliyor, İstanbul’da çok sayıda Konya lokantası var. Ama mutfağın zenginliği tam olarak lokantalara yansımıyor. Nedenleri çok basit: Bu yemekler evlerde pişer. Pek çoğu da mevsimseldir. Örneğin, ekşili kabak. Lokanta sahipleri arasında bu yemekleri bilen olsa bile çalışanlar pek bilmez. Mevsimine göre değişen mönüler kavramıysa ülkemizde az gelişmiştir, yöresel mutfak lokantalarıysa hiç gelişmemiştir. Müşterilerin pek çoğu bu tip lokantalara bir-iki bilindik çorba ve yemek için gider. Onları bile denemeyip dünyanın en güzel ‘fırın kebabı’ dururken sıradan bir döner isteyenler olur.

 

İYİ GÜVEÇ DÜN YANIN EN ÖZEL YEMEKLERİNDEN BİRİ

 

Bu nedenlerle yeni ve İstanbul’da bilinmeyen yemekleri mönüye sokmak lokantacı için büyük risktir. Hem müşteriyi eğiteceksin hem çalışanları... Gereksiz risk alacaksın. Ölme eşeğim ölme!

 

Yukarıda özetlediğim nedenlerden ötürü kurban edilen yemeklerden biri de Konya güveci. İyi bir güveç bence dünyanın en özel yemeklerinden biridir. Şahsen iki haftada bir ızgara ya da fırında et yesem yetiyor da artıyor bile. Ama gerçek bir Konya ya da Adana güvecini daha sık yiyebilirim. Güveçte ağırlık; bol ve çeşitli sebzeler... Sağlık için etin yanında karbonhidrat ve nişasta tüketilmemesi gerektiğini bilmeyen az kişi kaldı. Uzun süre et suyuyla, ağır ateşte pişen sebzelerin karamelize, olağanüstü bir lezzeti oluyor. İyi bir güveçte çok katmanlı ve lezzet açısından birbirini bütünleyen bir yemek yiyorsunuz. Asya mutfağında da etle sebzeler minik minik doğranıp wok’ta pişiyor ama yüksek ateşte ve hızlı piştiğinden hiçbir zaman gastronomik bir başyapıt haline gelemiyor.

 

Tecrübeme göre, müşteri-lokantacı ilişkisinin bizdeki kadar kötü gittiği bir ülke yok. ‘Kötü’ kelimesi hafif kalıyor. Peki, neler yapmalı?

A slında karşılıklı mutluluk ve haz kaynağı olması gereken bir ilişki. İdeal olarak bir taraf takdir edildiği ve zanaatini icra ettiği; diğer tarafsa keyifli zaman geçirip gözü, gönlü, midesi bayram yaptığı için mutlu olmalı.

 

Öte yandan her ilişki gibi dejenere olmaya, karşılıklı stres kaynağına da dönüşmeye açık. Dönüşüyor da... Dünyanın her yerinde aynı senaryo. Dünyanın her yerinde kötü lokantacılar ve rezalet servis elemanları da var, şapsal, kötü niyetli ve kaba müşteriler de...

 

Ama, en azından benim tecrübeme göre, bu ilişkinin bizdeki kadar kötü gittiği bir ülke yok. ‘Kötü’ kelimesi hafif kalıyor. Ara sıra lokantacı ve müşterilerin sille tokat birbirine giriştiği bile oluyor bizde. Neden? Derin tarihsel ve toplumsal nedenleri var sorunun. Nedenler bu yazının kapsamı dışında ama sonuçlar ortada. Huzursuzluk, adam sendecilik ve kavgacılık. Kronik bir öfke hali. Komplo teorilerinin ortalıkta fink atması.

 

 

 

Tahtaya vurun, nazar değmesin. Ülkemde yediğim en iyi kalkandan leziz uskumru turşusuna, İstanbul’da yapılan en iyi yaprak ciğerine Balat’taki Sahil meyhane mutlaka gidilmesi gereken bir mekân. Üstelik kimseyi kazıklamayacak kadar da dürüstler...

alat’ta kendi halinde sakin bir meyhane burası. Aslında burayı yazmakla onlara ve buranın müdavimlerine kötülük ediyorum. Mutfak küçük, kapasite sınırlı. Eminim aşırı kalabalık onları rahatsız edecektir. Mutfakta çalışan sayısı artmayacağına göre yemek kalitesinin etkilenme ihtimali var. Servis de aksayabilir. İlgisiz kalabilir garsonlar. Bunların hepsi mümkün. Şimdiden uyarayım.

 

Benim için sorun şu; Kötü olduğunu baştan bildiğim ya da sezdiğim lokantalara ‘iş olsun diye’ gitmek istemiyorum. Bazı mekânlara ise tekrar tekrar ve değişik mevsimlerde gidiyorum. Aslında doğrusu da bu. Bir lokantanın kötü veya vasat olduğunu hemen anlarsınız. Tersi doğru değil. Bir insanı tanımak gibi. İlk izlenim yanıltabilir.

 

Her zaman mümkün olmuyor tabii birden çok ve değişik mevsimlerde ziyaret. Zaman kısıtlaması dışında sorunlar belli. Dışarıda fazla yerseniz kilo alırsınız. Her türlü hastalık riskiniz de artar çünkü midenize kötü yağlar ve bol glikoz girer.

 

Sahil’e birden çok gitmemin nedeni de bu. Güven duyuyorum. Cemal Bey ve oğlu oldukları gibi görünen, göründükleri gibi olan mütevazı insanlar. Ayrıca, aşçılar dahil, çok az insanda bulunan bir özellikleri var. Damak zevki. İkisi de amatör aşçı ama içgüdüleri doğru olduğu için bizdeki okullu aşçılardan daha lezzetli pişiriyorlar.

 

Böyle bir kızı nereye götürürsün? Eşime danıştım. “Place de Vosges’daki l’Ambroisie” dedi. Gittik ama etkileyemedim kızı. 20 bin euro hesap verdik. Yazık oldu.

Bu yaz kısa bir ilişkimiz oldu. Paris’e gittik birlikte. Olağanüstü giyinen bir kız. Paris’e iner inmez Bouchra Jarar ve Alexis Mabille’in atölyelerine gittik birlikte. Ben adını bile duymamıştım bunların ama o benim ona yaşatamadığım multiorgazmı yaşadı bu atölyelerde.

 

Bouchra’nın dâhice kesilmiş pantolonlarını İsa’nın ikinci gelişine benzetti. Mabille’den siyah bir ceket seçti. Masalsı bir ceket. Ceketin kollarındaki gölge efektli desenler elde boyanmış, belindeki mavi kuşak dünyanın en zarif ipeğinden dikilmişti. Sonra deri eşyalar satan Moynat’a gidip Rejane marka bir el çantası seçti. Bunlara uyum sağlaması için Boucheron’dan 8.4 milyon dolara bir pırlanta kolye aldı. Ayakkabı alışverişi için takatım kalmadı, Shangri-La otelindeki süitimize geri döndüm ben.

 

***

 

“Gel otelin Michelin yıldızlı Çin lokantasında yiyelim” dedim. “Kızarmış pirinç için 25 euro vermek delilik” dedi. Louis Vuitton bavulunun içinde hazır erişte getirmiş Çin’den. Karidesli ve domuzlu erişte favori yemeğiymiş.

 

Burası kebap canavarı eşim için seçtiğim iki kebapçıdan biri. Merak ediyorum, lüks semtlerdeki lokantaların yüzde kaçı bu düzeyde et çıkarıyor? Ve kaç paraya?

ütün dünyanın gıpta edeceği derecede medeni ve içinde çok çeşitliliği barındıran dinamik ve kozmopolit bir yaşamı temsil eden Beyoğlu, oto endüstrisinin krizinden sonra hayalet kente dönüşen Detroit gibi, tüyler ürpertici hale geldi. Rant canavarı yedikçe büyüyor. Semirdikçe daha saldırgan hale geliyor ve dışkı olaraksa kötü kalite asfalt ve beton kusuyor. Yakında Hazzopulo Pasajı’nı da yutup buradaki lokanta ve kahvelerin yerine çirkin bir beş yıldızlı otel dikeceğine şüphem yok.

* * * 

Daha iki sene sürer. Bu arada keyfini çıkaralım pasajın. Yirmibir, çekim için gidip beğendiğim bir kebapçı. Kebap canavarı eşim İstanbul’dayken de onun için seçtiğim ikinci kebapçı (diğeri Kurtuluş Adana Ocakbaşı). Bu seçimde buranın içkili olmasının da payı var. Biz sofrada uzun oturup, ağır ağır yiyip, yavaş yavaş içmekten hoşlanıyoruz. Hayır, rakı değil. Rakı bir aperitif. Acılı mezeyle olur. Kebap ve etle kesinlikle uyum sağlamıyor. İyi bir kırmızı şarap şart.

Yirmibir, mezelerden çok etlerle öne çıkıyor. Mesela kuyrukyağlı sarımsak denedim. İyi ama “vay canına” dedirtmiyor. Ezme iyi. Şakşuka normal. Mezelerin en iyisi zahter salata. Yabankekiği, zeytin, soğan, domates, az biber salça ve zeytinyağı...

 

Komplekslerden gelen saplantılarımızı yenersek, öğrenecek çok şey var komşumuzdan... Fakir bir ada olan Kalymnos’ta cennet köşesi üç mekân varken, bizde neden böyle yerler, bu bollukta balıklar çıkmıyor?

Allah aşkına bilenler bana açıklasın!Nasıl oluyor da bizim burnumuzun dibindeki Yunan adalarında bol balık ve çeşitli deniz ürünleri taze bulunurken bizde yok?Örneğin neden Meis adasında harika barbunları canlı canlı bulurken bunun üç kilometre berisindeki Kaş’ta kazara tezgâhta göze çarpan fi tarihinde tutulmuş birkaç barbun göstermelik olarak tezgaha konulmuş?

 

Kültür farkı. Biz  biraz palazlanınca hemen gösterişe, ihtişama yöneliyoruz. Onlar sadelik ve doğallıktan pek  şaşmıyor. Mutfakları ve şarapları da bu özellikleri yansıtıyor.

 

Kalymnos fakir bir ada. Süngerci adası. Son derece sarp kayalara tırmanmak için buraya gelen genç turistler çok  az para ile uzun süre tatil yapabiliyor. Adanın rıhtım tarafı çok çekici değil ama adanın diğer tarafı cazip. Bizim 3 gün kaldığımız Masouri bölgesi denize girmek için de ideal. Her akşam ayrı bir lokanta  denedik. Hepsini tavsiye ediyorum...

 

MAMOUZELOS

 

Burgazada’daki Adalar Su Sporları Kulübü, akşamları dışarıdan gelenlere de açık. Değer mi? Bence evet. Yeni şef bazı yemekleri çok güzel hazırlıyor. Özellikle kızartmalarda büyük usta.

Burgazada ile ilgili iki farklı görüş dile getiriliyor benim yazılarımdan sonra. İlki ‘adayı daha fazla tanıtma’ görüşü. Prens Adaları’nın en cazibi Burgaz.

 

Tanındıkça günübirlik gelenlerin akımına uğruyor ve adalıların yaşam kalitesi düşüyor. Haftasonları evlerinden bile dışarı çıkmak istemiyorlar. Haklılar.

 

***

 

İkinci görüş ‘eline sağlık’. Esnaf kazanıyor ama işin bir de insani yani var. Günübirlikçilerin pek çoğu bizim ezilen, hor görülen, her şeyin çarpık ve insan hayatının değerinin sıfır olduğu bir kentte aşırı stres içinde olan gençler. Özellikle hafta sonları bir nebze nefes almaya çalışıyorlar. Etraflarına bakıp ‘Ah bizim de olsa’ diye iç geçiriyorlar. Nasıl bizler, örneğin bir Kapri adasındayken “Ne şanslı insanlar var” diye düşünüyorsak, onlar da benzer düşünüyor. Empati kurmak gerek. Adanın emektar eczacısı Çetin Bey gibi bu şekilde düşünen insanlar da haklılar.