Uludağ Kebapçısı'nda iskender bir ömre bedel

ir lokanta değerlendirilmesi yapılırken sadece lezzete mi bakılır? Şüphesiz lezzet en önemli öğe ama denklemde başka faktörler de var. Ambiyans, servis, müşteri niteliği, temizlik, şarap listesi... Ben bir lokanta yazısı okurken keskin gözlemler, hiciv ve felsefi derinlik de arıyorum. İtalya üzerine olan kitabımı büyük keyif alarak ve adeta anlattıklarımı tekrar yaşayarak yazdım. Gastronomiyle ilgili Türkçe web siteleri arasında bana zevk veren iki site var. Biri; www.rehatanor.com... Bence daha çok seyahat sitesi. Yakından tanıdığım ‘SıfırCı Hoca’ Reha Abi keskin zekâsı ve engin tecrübesiyle seveninin, sevmeyeninin takdirini kazanmıştır. Bu özellikleri siteye yansıyor. Üçü Londra’da yaşayan dört arkadaşın kurduğu www.mizanplas.com ise analizlerinde derine inebilen ve felsefi bir boyut katabilen bir site.

* * * 

İskender kebabın felsefi derinliği var mı? Bir anlamda var çünkü iyi bir iskender hepimizin içinde olan hedonist boyuta hitap ediyor. Gurme değil gurman. Beyne değil, direkt kalbe hitap ediyor. Kalbe giden yolun mideden geçmesi gibi bir şey. Tutku söz konusu olan. ‘Sosyolojik Düşünce Tarihi’ dersi vermiştim. Modern rasyonalizmin atalarından David Hume tutku ile rasyonel olanı birbirinin zıddı olarak görür.

Katılmıyorum. Ne yaşamda, ne bilimsel yöntemde ne de gastronomide. Bence modern gastronominin içinde olduğu krizin temelinde bu yanlış ayrım yatıyor. Bir yemeğin beyne hitap etmesinden önce kalbe ve mideye hitap etmesi lazım. İnsan gurme olmadan önce iyi bir gurman yani obur olmalı! Sevdiğiniz bir yemeği düşündüğünüz zaman midenizde salgılar, ağzınızda salyalar oluşmalı ve karşınıza çıkar çıkmaz barbarca saldırmalı ve ağzınızı şapırdatmalısınız.

ÜÇ TANE BİR BUÇUK

Pek olası değil tabii. Toplumsal bir ‘hayvan’ insan. Başkalarının ne düşündüğü düşüncesi davranışımızı etkiliyor. İçgüdülerimizi baskı altında tutuyoruz ve tutmalıyız.

Öte yandan bazen o kadar cazip bir tatla karşılaşıyorsunuz ki başkaları ne düşünür umurunuzda olmuyor. 19 yaşımdayken, yani çok çok eski zamanda babamın beni Bursa’da iskender kebap yemeye götürdüğünü hatırlıyorum. O ne koku. O ne lezzet. O ne şehvet! Üçüncü 1.5 porsiyonu ısmarladığımda garson bile isyan etmişti. O günden beri ilk aşkımı tekrar bulmaya çalışıyorum. Ama belki ilk tanıştığımızda ona çok hoyrat ve barbarca davrandığımdan kaçırdım kızı. Üç sene önce gene Bursa’da mavi boyalı dükkânda yerken şöyle bir göründü ama sonra gene kayboldu.

İstanbul’da aramadığım yer kalmadı. Florya’daki Uludağ bunlardan biri. Çok düzgün bir mekân. Adam gibi masa örtüleri. Lokantaya giren herkesi düzgün karşılama var. Emektar ve işinin ehli garsonlar... Çırak bile çok iyi eğitilmiş ve sizle ne zaman göz teması yapacaklarını biliyorlar. Rakınız geldiği zaman buz da siz sormadan geliyor.

* * * 

Romantik bir mekân mı? Hayır. Çok büyük bir salon. Boş olduğu zaman insan kendisini taşradan gelip İstanbul’daki gökdelenleri seyrederken içi ürperen vatandaş gibi hissediyor. Korkmaya gerek yok çünkü yemekler düzgün. Puf ekmek ve tulum lokantanın ikramı. İçliköfte bol etli. Lahmacun iyi. Yaprak ciğer tereyağlı, sınırsız ve kokusuz. Eşimin favorisi olan, içi peynir ve maydanozlu minik pide çok iyi. Dişi çıtır çıtır ama içini sulu bırakmışlar. Ya iskender? O da diğerleriyle aynı düzeyde. Gerçekten iyi. Domates sosu ve tereyağı ayarında. Pide kıtır. Peki tutku dolu aşktan bahsedebilir miyiz? Sanmıyorum. Orta yaşlı insanın rasyonel temellere dayalı ölçülü sevgisi gibi. Saygıdeğer, oturaklı ve aşırılıktan uzak. Ama 100 yaşına gelse bile içi delikanlı olabiliyor adamın. İlk aşkını aramaktan vazgeçmediği sürece!