×
Eminönü Vapur İskelesi’nde aşağı yukarı 20 dakika taksi bulmaya çalışıyoruz. Nereye gideceğimizi soruyorlar. “Florya” deyince yüzümüze bakmıyor kimse. “Sen nereye istersen oraya götür” diyorum bir taksiciye. İşlemiyor. Sonunda bir taksici “90 TL’ye götürürüm” diyor. OK. Bindikten sonra bana ve yengeye acıdığı için aldığını söylüyor. Çok iyi kalpli. Allah razı olsun. Ama çok tehlikeli araba kullanıyor. “Bir şey olmaz ağabey!” Yeşilköy’e kadar iyi geliyoruz. Yeşilköy-Florya arası trafik kilit. Taksici bizi aldığı için pişman. Kendimi suçlu hissediyorum. Onun sinirlerini yatıştırmam lazım. “Nerelisin?” Siirt. Hemen büryan kebaptan bahsetmeye başlıyorum. Tutuyor. İstanbul’da yaşam zor. Memleket hasreti çekiyor. Beni bir yerden gözü ısırıyormuş. TV mi? “Yemekçi misin abi?” Yok estağfurullah!
Doğru mühürlenmiş pirzola.
Muradımıza erip Beyti’ye varıyoruz sonunda. 100 TL verip 10 geri istiyorum. Pek niyeti yok. Trafik çok ne de olsa. “Yiğit insan başta verdiği sözü tutar” diyorum. “Şaka yaptım abi, kusura bakma” deyip 10 liramı veriyor. Helalleşiyoruz.
***
Kuzguna yavrusu en güzeldir denir. Bizler için dünyanın en leziz mutfağı kendi mutfağımız. Hatta annemizin mutfağı. Bir Hintli ya da Meksikalının da farklı düşündüğünü sanmıyorum. Bizler zengin gastronomi geleneğimizin ülkemizin kültür hazinesinin önemli bir öğesi olduğunu biliyoruz. Ama önemli olan bu olgunun yabancı ülkelerde kabul görmesi. Bir yandan gastroturistlerin ülkemizi ziyaret etmesi, diğer yandan da ülkemizin yurtdışı imajının hak ettiği yere gelmesi.
Zor bir süreç bu. Stratejik vizyon ve stratejik planlama gerekli. Yurtdışındaki yeme-içme fuarlarına katılmak, bu vizyonun olmazsa olmazlarından. İspanya’nın Bask bölgesindeki San Sebastian, yerkürenin iki-üç gastronomi merkezinden biri. Yeme-içme profesyonellerini ve gastronomi yazarlarını bir araya getiren Gastronomika fuarı da her sene burada yapılıyor.
3-5 Ekim’deki fuara davetli katıldım. Bu vesileyle THY Bilbao müdürü Serkan Özbüyükyörük Bey ve Tur Espania temsilcisi Eren Lea Karslı Hanım’la da uzun yıllar sürmesini dilediğim bir dostluğun temelini attık.
Gastronomika, bazı ünlü şeflerin mutfaklarını tanıttığı ve bunun yanında ciddi şarap tadımlarına sahne olan bir forum. İki ülke mutfağı kapsamlı olarak tanıtıldı: Biz ve Macaristan. Herşeyden önce bunun ciddi bir başarı olduğunu belirteyim. Devlet desteği olmadan gerçekleşmeyecek bir başarı. Bu vesile ile Kültür Bakan Yardımcısı, sayın Hüseyin Yayman ile tanıştım ve onun verdiği, Türkiye ekibinin katıldığı kahvaltıda yer aldım.
Korka korka yazıyorum burayı. Neden mi? Kalitenin değişmesinden korkuyorum. Daha önce başıma gelmedi değil. Birdenbire tanınan ve müşteri akınına uğrayan mekânlar farklı nedenlerden ötürü kalitelerini koruyamıyor. Bazen büyüme ve şubeleşme hevesine kapılıyorlar. Bazen müşteriyi geri çevirmedikleri için mutfak, kapasitesinin üzeri çalışıyor ve iş baştan savma oluyor.
Ama burada kalitenin pek değişeceğini sanmıyorum. Mekân minicik ve daha fazla masa yerleştirmek zor. Sadece kahvaltı ile mantı var ve malzeme kalitesine özen gösterilmiş. Az ama öz. İşletme sahipleri kültürlü ve düzgün.
* * *
Syrah, Cabernet Savignon gibi farklı toprak yapıları ve iklimlere kolay adapte olan bir üzüm türü. ABD’de Kaliforniya ve Washington eyaletlerinde, Avustralya ve Güney Afrika’da, İtalya’da farklı yörelerde ve ülkemizde Syrah üzümünden bol bol şarap var. Epey Syrah denedim. Pek çoğunu içemiyorum çünkü benim ‘over the top’ dediğim, şaraptan çok kötü bir porto’yu andıran stiller. Yüksek alkol, pişmiş adeta reçelimsi bir meyvemsilik ve rahatsız edici, meyveye iyi entegre olmamış meşe aroması. İstisnalar var tabii ki ama marka veremiyorum.
DOĞAL VE DENGELİ
Öte yandan benim damak zevkime ve beklentilerime en uygun Syrah’lar hep Fransa’nın Kuzey Rhone bölgesinden. Özellikle de Hermitage ve Cote Rotie ve Cornas apelasyonları. Aralarında elbette farklar var. Ayrıca çok sayıda üretici var. İyilerini ise bulmak zor; 100 dolar üzeriler. Neyse ki benzer zevki aldığım ve şarapları 30-50 dolar arası başka bir Kuzey Rhone apelasyonu var: Saint Joseph.
Meyvemsiliği önde değil bu şarapların. Yapısal olarak çok güçlü, alkol oranları yüzde 13’ü pek geçmeyen, derinliği olan şaraplar. Ayırt edici özelliklerini New York Times’da yazan ve damak zevki bana uyan Eric Asimov şöyle görüyor: “Baharatımsı füme et, çeşitli otlar, zeytin lezzetlerinin gerisinde duran güçlü bir mineralite; kırmızı ve kara orman meyveleri ve menekşe aromasıyla zenginleşen bir zarafet”. Ben bazen zeytin aroması alıyorum ama çoğu zaman çiğ et ve kan kokusu. Karadan çok kırmızı orman meyvemsiliği. Ama en önemli olan, bu şarapların belkemiği, doğallığı, dengesi ve mineralitesi. Asimov’un ‘granit gibi ince taneli’ benzetmesi bence cuk oturmuş. Saint Joseph neden mi Kuzey Rhone’un asıl apelasyonlarından daha ucuz? Diğerleri 15-20 senede zirveye çıkıyor ve 20 seneden sonra bile büyük keyif veriyor. Saint Joseph ise beş senede zirveye çıkıyor ve istisnalar dışında, 10-15 seneden sonra inişe geçebiliyor.
Karaköy son zamanlarda çehre değiştirdi, ilginç ve değişik lokantaların ve cafe’lerin açıldığı bir semt haline geldi. Ferahfeza bu yeni akımın öncülerinden. Manzaralı terası ve genel ambiyansı açısından çok çekici bir mekân. İşletmecileri Handan Hanım ve Ahmet Bey modern ve donanımlı insanlar. Şef Özhan Bey son derece düzgün ve iyi niyetli.
Bu faktörler bir araya geldiğinde beklentiniz yüksek oluyor. Biz buraya beş kişilik ve aralarında farklı ülkelerden iki kişinin de olduğu bir grup halinde gittik ve yemeğin sonunda hepimiz aynı sonuca vardık: Daha iyisi olabilir.
Instagram’da yazıştığımız bir okuyucum güzel bir noktaya değinmiş...
Beslenme kalitesi vücut sağlığıyla elbette dolaysız ilişkili ama beyin sağlığıyla ilişkisi varsa da (ki bu tartışmalı) zayıf ve dolaylı bir etkileşim şekli bu.
Beyin gücünü belirleyen şüphesiz aile ortamı, eğitim kalitesi, bu alana yapılan toplumsal ve kişisel yatırımlar; yani zevklerimiz, hobilerimiz ve arkadaşlarımızın niteliği gibi sosyal faktörler.
Yayın organları ve TV programlarının kalitesi de önemli. Batı’da ‘dumbing down’ yani ‘aptallaştırma‘ denen sosyal olgu üzerine yazılıp çiziliyor.
İyi servis, dışarıda yemek yenen bir akşamdan keyif almanın olmazsa olmazı. Suratsız bir garson, serviste aksamalar, yanlış sıcaklıkta servis edilen bir şarap dünyanın en iyi yemeğini bile yiyor olsanız akşamınızı mahveder. Tersi de bir ölçüde doğru. Düzgün bir mutfak etkin, yani sizle diyalog kurmayı bilen, beklentilerinizi kavrayan ve dalkavukluk yapmadan canayakın hizmet veren bir servis anlayışıyla birleşirse unutulmaz bir akşam geçirirsiniz.
Ama mükemmel servis, mükemmel yemekten bile nadir bulunuyor. Özellikle ülkemizde. Mutfağımızda dünya ortalamasının üzerindeyiz. Servisteyse en azından Batı’da geçerli standartların gerisindeyiz.
Bunun nedeni temelde ekonomik ve eğitimle ilgili tabii. Bizde eğitimli servis elemanı çok az. Özellikle halk tipi lokantalarda çalışan garsonlar bu işi sevdikleri için değil, mecbur oldukları için yapıyor. Yüzde on garsoniye alan lokantalar acaba bunu servis elemanlarına veriyor mu? Gastronomik tip ve lüks lokantalarda bir sorun olduğunu sanmıyorum. Bir havuzda biriken bahşişler mutfak elemanlarıyla garsonlar arasında belli bir orana göre paylaştırılıyor. Kebapçı, balıkçı, meyhane gibi mekânlarda durum ne? Açıkçası bilmiyorum ama morali bozuk servis elemanı çok görüyorum. Bazen “Abi o yüzde 10 bize değil, patrona gidiyor” tipi sözler işitiyorum, işitiyorsunuz. Doğru mu değil mi, Allah bilir ama müşteriyi zor durumda bırakan bir durum.
ABARTILI MUAMELE GÖRÜRSEM KAHROLUYORUM
Bildiğim bir şey daha var: Benim beğendiğim halk tipi lokantaların yemeklerini okurlarımın yüzde 90’ı beğeniyor. Ama garsonlarla ilgili şikâyet çok. İlgisizlik, kabalık, adamına göre muamele... Bunları okumak beni üzüyor ve kendimi lokanta tarafından manipüle edilmiş hissediyorum. Herhalde bana inanmayacaksınız ama kalabalık bir lokantada özel ve abartılı muamele görürsem kahroluyorum çünkü hiç tanımadığım insanların, yani müşterilerin, haklı öfkelerinin odağı haline geldiğimi düşünüyorum. İdeal olan parasıyla yemek yiyen ve ağzı bozuk olmayan her müşteriye iyi davranmak.
Çünkü Balıkçı Kahraman’ın üç-dört spesiyalitesi var ki bunlar emsallerinin hep üzerinde. Lokanta tutarlı. Ayrıca kalabalığı göze alırsanız servis düzgün. Bazı kalabalık lokantalar ‘bir an önce müşteri defolsun gitsin ve başkası gelsin’ diye acele ettiriyorlar adamı. Kendini koşu bandında gibi hissediyorsun. Kahraman’da “Balık 45 dakika sonra gelsin” derseniz, üç aşağı beş yukarı isteğiniz yerine geliyor. Fiyat konusunda da popülizm yapmayacağım. Yetiştirme balık satan esnaf lokantası değil burası. İçkili Boğaz balıkçılarının hepsi 200 civarı.
Kahraman azıcık daha pahalı ama değiyor. Çok sıradan bir yemeğe 200 yerine, akılda ve damakta kalan bir yemeğe 250.
* * *
Bir de sağlıklı ve patlıyacak hale gelmeden kalkıyor insan yemekten. Kızartma ve fritöz yok gibi. Genel olarak kızartma, ne yağ kullandığı pek belli olmayan lokantalarda yenmemeli, kalabalık lokantalarda hiç yenmemeli. Japonya’da gördüm. Japon usulü kızartma yani ‘tempura’ işinde uzmanlaşmış bir lokantaya gittik.