Vedat Milor

Burada yediğim yemekler İranlı birinin evde pişireceği düzeyde olmayabilir ama ortalama bir esnaf lokantasında bulacağınızdan çok daha titizlikle hazırlanmıştı.

İran’a gitmeyi hep istemişimdir. İki sene önce eşim bir konferans için İran’da bir üniversiteden davet aldı. Amerikalılara formalite çok. Pakistan elçiliğinden vize alınıyor. Saçının görünmediği bir fotoğraf çektiriyorsun... Epey uğraştı. Altı ay sonra vizeyi aldı. Üniversiteyi haberdar ettiği zaman ise “Hukuk bölümüne sor” dediler. Üniversite avukatları, “Washington DC’de falanca ofisin, konuşma metninde İranlıların savaş teknolojisi alanında kullanabilecekleri stratejik bilgi var mı yok mu diye bakması lazım” dediler. Konferansa iki hafta var ama bu süreç altı ay sürermiş. Ben hanıma “O zaman turist olarak gidelim” dedim. Ama Tahran’daki üniversite hanımın aldığı vizenin bilimsel kongre için olduğunu, turist olarak gelemeyeceğini bildirdi. Bizim de İsfahan ve Tebriz planları böylece suya düştü!

 

BU MUTFAK KONUSUNDA REFERANS NOKTALARIM AZ

 

ABD’de çok fazla İran asıllı insan tanıdım. Ortak özellikleri; donanımlı, iyi okumuş ve kibar olmaları. Bizler gibi kolay parlayan, tezcanlı insanlar değiller. Kültürel geçmişleriyle haklı olarak gurur duyuyorlar.

 

İran’a gitmediğim, ev yemeklerini yemediğim için bu mutfak konusunda refarans noktalarım az. Yurtdışında da ciddi bir İran lokantasına gitmedim. Eşimin yurttan oda arkadaşı İranlı, Terane adında bir kızdı. Bir kez bizi davet etti ve ‘çelo’ yaptı. Bu yemek benim çok hoşuma gitti çünkü etin terbiyesinde kullanılan baharat, kokulu ve sert Amerikan koyun etini leziz ve hoş kokulu hale getirmişti. Terane’den çelo kebabın ve İran pilavı ‘çilav’ın tariflerini aldık. Yemek yapmayı o zamanlar hiç bilmeyen eşim, bir süre eve gelen misafirlere hep çelo kebap, çilav ve çoban salata sundu!

 

Geçen pazar günkü yazımda ‘Kırmızı İncil’ olarak bilinen dünyanın tartışmasız en ciddi lokanta rehberi Michelin’in gücünden, değerlendirme sisteminden ve tarihsel gelişmesinden bahsettim. Bu hafta hayatımıza katkısıyla devam ediyoruz.

Rehber olmanın ötesinde bir kurum Michelin. 36 ülkeyi kapsıyor. Rehberde yıldızsız yer almak da önemli. Bir yıldız çok iyi. İki yıldızlı bir lokanta o kadar iyi ki, yolunuzdan sapmaya değer. Üç yıldız olağanüstü. Özel seyahat etmeye değecek kadar özel o lokanta. Dünyada 121 tane var bunlardan.
Doğru mu? Hem evet hem hayır. Bu lokantaların yarısını denedim. Bu 60 lokanta arasında sadece üçte birinin verdiğin paraya değdiğini ve gerçekten olağanüstü olduğunu söyleyebilirim. İki yıldızlı lokantalar arasında bu payeyi hak etmeyen çok yer var. Bir yıldızlılar arasındaysa son derece sıradan lokantalar olduğu gibi, Etxebarri ve Elkano gibi olağanüstü olanlar da var. Yıldız almadan rehberde yer almaya layık görülen lokantalar arasındaysa düpedüz kötü lokantalar olduğu gibi, harika mekânlar da var. Rehberde yer almayan bilumum süper restoran da var. San Sebastian’daki Ibai gibi.

 

***

 

Peki neden bir zamanlar son derece yol gösterici olan rehber şimdi sık sık tökezlemeye başladı? Bir önceki yazıda belirttiğim gibi lokantaları değerlendiren Michelin müfettişleri anonim. Kim oldukları bilinmiyor. Çatır çatır hesaplarını ödüyorlar. Bu müfettişlerden biri olan Pascal Remy, 2004’te ‘Müfettiş Masada’ (L’Inspecteur se met a table) diye bir kitap yayımladı. İki ciddi eleştiri var kitapta. Michelin, Fransa’da rehberde olan 4 bin lokantanın sayısız müfettiş tarafından senede en az bir kez, yıldızlılarınsa birçok kez ziyaret edildiğini öne sürerdi. Bu doğru değil. Kitaptan, 2000 başlarında toplam Fransa için sadece 11 müfettiş olduğunu, garibanların aşırı çalıştırılıp devamlı stres altında olduklarını ve birçok lokantanın hiç ziyaret edilmediğini öğreniyoruz. 2003’te, Remy’nin kitap yazacağını haber verdiği için kovulduğu seneyse toplam müfettiş sayısı, Fransa için sadece 5. Buna ek olarak Remy, Ducasse ve Bocuse gibi şeflerin ‘dokunulmaz’ olduğunu, yani 3 yıldızlarının garanti olduğunu söylüyor.

 

STANDARTLAR GEVŞEDİ

Fatih’teki Kömür lokantasının kalitesi, İstanbul düzeyinin çok üzerinde ve fiyatlar da makul olduğu için bol ve sadık bir müşteri kitlesine sahip. Hak ettikleri bir ilgi görüyorlar. Sahibi Remzi Bey de titiz ve belli bir kaliteyi tutturmaya önem veren, işinin başında duran bir bey. Kendi lokantasının yemeklerini yemesi ve sevmesi de bir artı.

Kurumsal olarak analiz edildiğinde, esnaf lokantaları meyhanelerin hem zıddı hem de tamamlayıcısı. Meyhane kültürü kozmopolit, hem etnik hem kültürel açıdan çoğulcu,  eskinin İstanbul’undan günümüze kalan bir miras. Esnaf lokantaları ise Anadolu mutfağının günümüz metropolüne  yansıması. Meyhaneler sohbet edip ağır ağır demlenilecek mekânlar. Esnaf lokantaları ise çabuk çabuk yiyip, makul fiyata karın doyurmak için varlar. Yemekler hazır olduğu ve tezgâhta durduğu için esnaf lokantalarına bize özgü ‘fast food’ denilebilir.

 

SAĞLIKLI FAST FOOD

 

Açıkçası sağlıklı bir fast food. Dünyada en geçerli fast food’lar ile kıyaslayın. Hamburger, kızarmış sosis ve patates kızartması bir yanda, mercimek çorbası, yoğurtlu ıspanak ve sahan köftesi ile patates püresi diğer yanda. Allahaşkına hangisi mide için daha hafif ve sağlıklı? Benim hiçbir zaman ispat edemeyeceğim bir teorim var. Sigara denen zehri kimse içmese, dünyanın en sağlıklı ve uzun ömürlü ulusları arasında oluruz.

 

Esnaf lokantaları Anadolu ev mutfağı gibi ama tam da değil. Evde yemekler hazır pişer ve tekrar ısıtılan yemekler genellikle ısıtılınca daha leziz olanlardır. Esnaf lokantalarında ise, bazı yemekler, eşyanın tabiatı gereği, tam kıvamında pişse de, ısınmaya devam ettiği için, aşırı pişiyor ve vitaminlerini yitiriyorlar. Özellikle yeşil sebzelerde durum bu. Olağanüstü kapuska pişiren esnaf bulabilirsiniz ama diyelim ev yemeği kalitesinde yumurtalı ıspanak veya brokoli zor.

 

Bana çok sorulur: Michelin yıldızı nasıl verilmeye başladı? Hâlâ önemli mi? Türkiye’ye gelecek mi? Bu haftadan itibaren, toplam üç yazıda bu soruları yanıtlamaya çalışacağım...

Michelin şüphesiz dünyanın en önde gelen gastronomik rehberi. Her sene martta Fransa versiyonu yayımlanıp üç yıldız alan lokantalar açıklandığında büyük yaygara kopuyor. Fransızlar için bu rehber Cannes Film Festivali gibi kültürün önemli bir parçası. Dünya gastronomisinin hayatta olan en önemli ismi Paul Bocuse, Michelin’in ‘kayda değer bulduğu’ tek rehber olduğunu söylemişti.

 

Bu gücün bir yansıması da; yıldızını yitiren şeflerin, müşteri kaybetmeleri dışında, bunu bir haysiyet sorunu olarak görmeleri. Büyük şef Bernard Loiseau 2003’te üç yıldızını kaybedeceği söylentisi üzerine yaşamına son vermişti. Onunla; Inn at Little Washington’da şef Patrick O’Connell’le birlikte yemek pişirdiğinde tanışmıştım. Patrick 90’ların sonunda ABD’nin en iyi 10 şefinden biriydi ama onun o özel akşamda hazırladığı harika yemekler, Loiseau’nun hazırladığı yemeklerin iki gömlek altındaydı.

SATIŞI ARTIRMAK İÇİN

 

Bildiğim kadarıyla; 2015’te Michelin 36 ülkeyi kapsadı. 121 lokanta üç yıldız aldı. En fazla üç yıldızlı lokanta, Fransa değil, Japonya’da. ‘Kırmızı rehber’in şu anki direktörü ABD’li Michael Ellis.

‘Neye niyet, neye kısmet’ deyimi Michelin için ne kadar geçerli... 1900’de André ve Édouard Michelin kardeşler lastik satışlarını artırmak için bir fikir geliştiriyorlar. Sürücüler için yol haritaları, petrol istasyonları, araba tamircileri, otel ve restoranları içeren bir rehber... Tutuyor.

SİLİK TİPLİ MÜFETTİŞLER

Lokantanın sahipleri, Şeyhmus Bey ile Endonezyalı eşi Meily Hanım. Son derece mütevazı mekânlarında, bulabildikleri malzemeler ile Endonezya mutfağını tanıtmaya  çalışıyorlar. Baharatı bol, yemekleri çok boyutlu bir mutfak. Burada yemek yedikten sonra bizim mutfağın yavan olduğunu düşünebilirsiniz.

İstanbul, kozmopolit bir kent. Ama yabancı mutfaklar yeterince temsil edilmiyor. Şu anda moda, İtalyan mutfağı. Bizde bulunabilen malzemeler ile ne ölçüde İtalyan mutfağı hakkıyla temsil edilebilir, o ayrı soru. İyisi ve kötüsüyle bu tip lokantalar maddi düzeyi iyi kesimin bir bölümüne hitap ediyor.  Bir itirazım yok. Çoğu müşteri İtalyanların pasta dediği hamurişlerine bayılıyor. Buna hafif bir itirazım var, çünkü ekmeklerde kullanılan yumuşak buğday unu ile iyi makarna imkânsız. Ayrıca İtalyan pişirme teknikleri de genelde bilinmiyor, bilinse de emek yoğun olduğu için “adam sen de” deniyor. Sonra bir lokanta çıkıp İstanbul’daki en iyi makarnalardan birini yapıyor. Elle açılan, hazır olmayan, harika bir makarna. Üstüne üstlük kültürel olarak bize daha yakın: Uygur makarnası. Lagman. Envai çeşidi var.

 

HAKKANİYE LOKANTASI NEDEN YAŞATILAMADI?

 

Ama bunu hakkıyla yapan lokanta kapanıyor. Hakkaniye Lokantası. Çorbaları, mantıları harika. Tam bizim damak tadımıza göre. Peki lokantanın suçu ne? Fiyatlar ucuz  değil ama Nişantaşı’nda bir lokantada, ben  futbolcu Ronaldo’ya ne kadar benziyorsam, gerçek İtalyan “spaghetti Bolognese” makarnasına o kadar benzeyen makarnaya, adı İtalyan olunca neden insanlar 30 TL ve üstü veriyor? Neden Hakkaniye Lokantası’na yüz vermiyoruz? Vatan Caddesi’nde basit bir yer olmasından dolayı mı? Neden böyle bir lokantayı yaşatamıyoruz?  İşte benim buna itirazım var!

 

Zeytinburnu’ndaki yabancı bir lokantanın aynı kaderi paylaşmasından korkuyorum. Endonezya mutfağı. Uzakdoğu mutfağı bana hep ilginç ve cazip gelmiştir. Flört döneminde, borç alarak, eşimi ilk götürdüğüm ve ilan-ı aşk ettiğim lokanta, şimdi kapanmış olan bir Endonezya lokantasıydı.

 

Ülkemde böyle güzel kıyı kasabaları, o kasabalarda da böyle harika deniz ürünü lokantaları olsun! İtalya’da; Trani kasabasındaki Corteinfiore restoranı ve Gallipoli kasabasındaki Puritate restoranının düşündürdükleri...

Hayır, Trani’de yaşamak istemezdim. Ülkemde Trani gibi bir yer olmasını isterdim. Deniz kıyısında lüks marinalar veya çirkin yapılar olmasın. Herkese açık olsun kıyı. Onu çevreleyen rengârenk evler, gece bara dönüşen eğlenceli kahveler, ucuz ve taze deniz ürünleri bulunan lokantalar... Asfalt değil, mermer kaldırım taşları. Ay ışığında ışıl ışıl parlayan...

 

El ele tutuşup yürüyen, bazen uzun uzun öpüşen âşıklar... Kızlı erkekli grup halinde yürüyen gençler. Gülüyor, eğleniyorlar. Benim gibi yaşını başını almış adamlar ve kadınlar gençleri görünce kınamıyor, “Bizim zamanımızda...” diye başlayan “Ahlak elden gidiyor” tipi nutuklar atmıyor. Aksine; onlar da kendini daha genç hissediyor ve içlerindeki yaşam arzusu kamçılanıyor. Salgın hastalık gibi hoşgörü de bulaşıcı. Yaşam kalitesini dolaysız etkiliyor.

 

İtalya’nın kalbi; Venedik, Floransa, Milano gibi turistik kentlerde değil, bu minik kasabalarda atıyor.

 

 

İstanbul, Çekmeköy’deki Altaş Et; Nusr-Et, Meatco, Dükkan gibi mekânların tam zıddı. Bunun sevabı; fiyatların makul olması... Günahıysa; bazen pişimde hata yapılması. Ama ben burayı ‘fiyata göre iyi bir etçi’ olarak tavsiye etmekten korkmuyorum.

Tarihsel ve sosyolojik bir olgu var: Aşırı hiyerarşi ve despotizm, bir toplumun belkemiğini oluşturan ve aile düzeyine kadar inen değerler olunca analitik düşünme ve eleştiri gelenekleri güdük kalıyor. Dalkavuklara gün doğuyor ve onlar güç sahibinin etrafında öyle bir çember örüyor ki akıllı dostlar kenara çekiliyor. Bu, Doğulu toplumlarda sık görülen bir durum. Eleştiri adı altında hakaret ya da iftira bir yanda, “Ağam,  paşam, en büyük sensin” edebiyatı diğer yanda... Bu durum kişisel ve toplumsal gelişmeyi önlüyor.

 

Yazık... Çünkü ellerinde maddi, politik veya sembolik güç olan bireylerin bu gücü kötüye kullanmamaları ve kendilerini geliştirmeleri ancak geçerli gördükleri eleştirileri göz önüne alıp kendilerini geliştirmeleriyle mümkün.

 

* * * 

 

Tavsiye ettiğim lokantalarla ilgili geri dönüşlere baktığımda şunu görüyorum: O lokantadan dokuz okur ya da izleyici memnun kalmış, bir kişi kalmamışsa sorun yok. Ama yüzde 30 ve üzeri hoşnutsuzsa sorun var demektir.

 

İtalya’daki, Antichi Sapori moleküler mutfağın tam zıddı olan yemekler sunuyor. Her şey tarladan sofraya...

İlk deneyiş. Çat! Telefonu yüzüme kapatıyorlar. İkinci çaba. Yine çat! Antichi Sapori’de İtalyanca söküyor sadece, İngilizce ve Fransızca değil. Telefonda rezervasyon imkânsız gibi. “Allah’ın hakkı üçtür” derler. Bu kez Türkçe konuşuyorum. Bir şaşkınlık... “May I help you” (Yardımcı olabilir miyim) diyen bir ses...

 

 

ŞEF ÇOK UTANGAÇ