Şahsiyeti olan bir meyhane Birtat

skiden Selimiye’deydi. O zamanlar gitmek kısmet olmadı. Şimdi Koşuyolu ve Kadıköy’de iki şubesi var. Koşuyolu’ndakine çekim için gittim ve çok beğendim. Yakın zamanda da kalabalık bir grupla keyif için gittik. Sahibi yoktu. Belki böylesi daha iyi. İyi bir lokanta tutarlı olmalı. Birtat gene başarılıydı, beklediğimizi bulduk. Kesemizi deldirmeden keyifli bir akşam geçirdik.

Meyhane benim çok sevdiğim bir lokanta türü. Üstüne çok şey yazılıp çizilebilir. Hem İspanyolca hem İngilizce yayımlanan Tapas dergisi benden İstanbul lokantaları üzerine bir yazı isteyince meyhane konusunda yazdım ve altı-yedi meyhane önerdim. Nedeni basit: Meyhane olgusu; giderek Ortadoğululaşan İstanbulumuzun kozmopolit geçmişinin gastronomi alanına yansıması. Farklı kültürel gelenek ve yemek alışkanlıklarının bir potada eriyerek bize özgü bir sentezde buluşması. Bu buluşmanın gerisinde farklı dil ve dinsel inançları bir arada tutan bir zamk var: Hoşgörü. Bu hoşgörü, farklılıkları kabul edip kimseye kendi görüşünü empoze etmemenin ötesinde. Çakırkeyif olmaya ve olana da, kendisi hariç kimseye zarar dokunmadığı sürece, hoşgörü.

RAKI, APERİTİFTİR...

Günümüzde ise bir sorun var: Sadece Rusya’da ve ülkemde gördüğüm bir durum. İçkiyle yemeğin birbirine zıt görülmesi. Şarap kültürünün geliştiği ülkelerde şarap, lezzeti artırması için yemekle birlikte içilir. Rakıysa aslında bir aperitiftir. Muhabbetle ve ona uygun tip mezelerle ağır ağır içilir. Herhalükârda yemeklerin özenerek hazırlanması lazım. Bizde ve Rusya’da “Sarhoş olalım abi” diye lokantaya gidenler gördüm. Bunu bilen birçok meyhane de mezeleri hazır alıyor ve bazen bozulmuş olsa bile servis ediyor. ‘Müşteriler nasıl olsa ne yediğinin farkında değil’ diye düşünüyorlar. Bu kültürel dejenerasyon göstergesi.

Birtat, affedersiniz, ‘kafayı bulmak’ için değil, güzel yemek ve hoş bir ortamda sohbet için gidilecek bir yer. Rakı veya şarap içersiniz, içmezsiniz, o size kalmış. Ama bunlar lezzetin tamamlayıcısı, düşmanı değil! Birtat’ın da en güçlü tarafı mezeler değil. Kötü olmasalar da bellekte iz bırakmıyorlar. Soğan ve dereotlu fava. Şakşuka. Topik. Patlıcan kızartma. Humus. Fasulye pilaki. Tam rakılık atom. Biraz yakından incelerseniz; humusun tahini az. Topiğin soğanı biraz çiğ, oysa karamelize olması lazım.

Bizde ve Rusya’da ‘Sarhoş olalım’ diye lokantaya gidenler gördüm. Bunu bilen meyhane sahipleri mezeleri hazır alıyor ve bazen bozulmuş olsa bile servis ediyor. “Nasıl olsa farkında değiller” diye. Bu kültürel dejenerasyondur....

BEYİN TAZE VE İYİ...

Ama burası şahsiyeti olan bir meyhane. Çünkü sakatatta çok başarılılar. İstanbul’da iyi sakatat bulacağınız lokantalar var ama bu kadar çoğunu bir arada bulacağınız mekân pek az. Daha da önemlisi, hepsi iyi veya çok iyi. Beyin taze ve iyi. Dil çok iyi. Ciğer bu mekânın en dayanılmaz yemeği. Çekim için gittiğimde “Edirne’deki Kazım düzeyinde, efsane gibi” demiştim. Bu sefer de çok iyi ama sanki terbiye edildikten sonra biraz beklemiş. Yumuşağın ötesinde, aşırı yumuşak. Bundan sonra sunulan kuzu yanağı başarılı. Güveçte kuzu işkembe de iyi kalite ama biberler biraz fazla acı olduğundan lezzeti bastırıyor. Belki rakı içenler farkına varmayabilir ama ben sakatatlarla hafif bir kırmızı ya da gövdeli, viskozitesi olan bir beyaz şarabı tercih ettiğim için fazla acı rahatsız ediyor.

Üç et deniyoruz. Adana kebap iyi. Kuzu sırtı olan karski, vasat üstü. Kuzu küşleme vasat, çok pişirip kurutmuşlar. Sadece sakatat için değerlendirsem bir puan daha yüksek verirdim.

Kadıköy Birtat: Caferağa Mah. Sarraf Ali Sok.
No 35/1 Kadıköy.

Koşuyolu Birtat: Koşuyolu Mah. Kalfa Çeşmesi Sok. No:16 Kadıköy.
(her ikisi için de 0216 550 19 56)