Nedir bu öğrencilerin elinden yediklerim?

Bu yaz İngiltere ve başka ülkelerde lokantaları olan, işi iyi bilen donanımlı bir beyle sohbet ettik. Ülkemizde de lokanta alanına girmeyi düşünüyor. Bu amaçla birçok şefle tanışmış ve yemeklerini tatmış. Sonra da haklı bir karamsarlığa kapılmış. Ülkemiz insanı yemek yemeği seviyor ama lokantalardaki ortalama bir şefin bilgi ve beceri düzeyi yemek yapmayı seven ortalama bir ev hanımı (ya da beyi) düzeyinde değil. Dünyanın birçok yerinde insanlar evlerinde yapamayacakları, daha özel yemekleri bulmak için dışarıda yer. Bizde ise,�‘görmek ve görülmek’ ve ‘karın doyurmak’ için dışarıda yiyoruz.  Çok normal çünkü çoğumuzun evinde dışarıdaki lokantaların pek çoğuna  göre daha iyi yemek pişiyor.

Durum böyleyken, yetişmiş eleman az. Ama bu ‘azlık’ yeni bir sektörün oluşmasına izin verdi: Lokanta danışmanlığı. Mutfak malzemeleri, istihdam, mönü danışmanlığı. İyidir ya da kötüdür demek istemiyorum. Ama bildiğim iki sakıncası var. Birincisi, dünyanın en iyi şefi mutfağınızı kurup mönüyü hazırlasa bile o parasını alıp çekildikten sonra iş savsaklanır. Çünkü o değerli şef başkalarını yetiştirmeye fırsat bulamamıştır. İkincisi ise zaten bir elin beş parmağını geçmeyen sayıdaki şeflerimizin ciddi bir lokantanın başında olacaklarına, anlaşılır maddi nedenlerle, farklı projelere yönelmeleri. Mesela stüdyoda çekilen, prodüksiyon kalitesi tartışmalı TV programları, catering, mönü danışmanlığı.

Bu çok az sayıda ciddi ve dünya mutfağını  bilen şeflerden biri Murat Bozok. Kendisini 10 sene önce Londra’da Hüseyin Özer’in verdiği bir yemekte tanıdım. Daha sonra Mimolett’in başına geçti ve o mutfağın gerçek anlamda başındayken Mimolett İstanbul’un en iyi gastronomik lokantasıydı. Ama ülkemizde henüz Batı düzeyinde ciddi sayılabilecek gastronomik bir lokantanın, ortaya çıksa bile, yaşaması ve kâr etmesi için gerekli şartlar oluşmuş değil.  Kendine yakışmayan bir ceket için 3000 Euro’yu gözü kırpmadan harcayan ama dünyanın en iyi lokantalarından biri olan Etxebarri için�“İki kişi 400  Euro olur mu” diyenleri tanıyorum. Sonuçta bu kültür meselesi. Burjuva devrimi yaşamamış ülkemizde en kabiliyetli şefleri küçük ölçekli gastronomik lokanta açıp uzun süre mutfakta kalmaya ikna etmek için 100 sene geçmesi lazım. Eleştirdiğimi sanmayın, ben de iyi ve medyatik bir şef olsam bu ortamda onların yaptığını yapardım. Rasyonel olan bu!

Peki biz bu şeflerden ne dileyebiliriz? Kamu yararına ve tüketici yararına ve geleceğin genç şefleri yararına olan ne? Hocalık yapmaları. Geleceğin iyi şefleri ve servis elemanlarını yetiştirmeleri.

Hatırlayalım: Bozok’un Mimolett’i gastronomik anlamda dünya çapında bir lokantaydı

İşte bu nedenle sevgili Murat “Vedat Abi, bir yemek okulunun başına geçtim, dersler ve lokanta ve yiyecek sorumluluğu bende, gel öğrencilerin pişirdiği yemeklerin tadına bak, sana okulu da anlatırım” deyince  kabul ettim. İyi ki de ettim. Okul USLA-Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi. Mecidiyeköy’de. Restoranları halka açık ve gittiğim öğlen kalabalıktı. Yemekler güzeldi. Özellikle de cibezotu ve satsuma soslu lagos çok iyiydi. Kuzu incik ağır ağır pistiğinden sulu ve leziz, pastırmalı kuru fasulye de helmeli ve iyiydi. Her gün böyle çıkıyorsa bravo.

Ama beni asıl etkileyen okul tarafı. Polonezköy’de kendi tarlaları varmış. Öğrenciler her cuma gidip, tarım öğreniyorlar. Bahçeden kendi topladıkları hasat da, okulun restoranında yemeğe dönüşüyor. İkinci olarak da okulun AHA (American Hotel Association) sertifikası olduğu için mezunlar ABD’de okuyup çalışabiliyor. Bu tip koşullar ve iyi eğitmenler bir araya gelirse ben ülkemizdeki lokantacılığın da, ortalama olarak, ev hanımları düzeyini önce yakalayıp sonra geçebileceğini düşünüyorum.