Kurumsallaşmış bir lokanta: Kıyı

Yakınlarda buraya, ülkemize bir haftalığına gelmiş bir ‘gastroturist’i Kıyı’ya götürdüm. ABD’de yaşıyor ama annesi Japon asıllı. Japonlar balık tutkunu. Bu arkadaşım da balık konusunda özellikle bilgili ve duyarlı. Sevdiğim epey lokantaya yönlendirdim onu. Bir haftalık gastronomik maratonu bitirdikten sonra en çok Kıyı’yı beğendiğini söyledi.

Neler mi denedik? Balığa yer kalsın diye fazla meze yemedik. Azar azar tadına baktık. Lakerda gerçekten benim aradığım bütün özelliklere sahipti. Tuzunu iyi çekmiş, doku olarak ne sert ne aşırı yumuşak. Gerçek torik. Bundan daha iyisini sadece Şile’de gördüm. Ama onu yapan kaptan kendi hazırlamıştı. Rengi adeta sedef gibiydi.

TÜRKİYE’NİN EN İYİ TARAMASI

Rakı nadir içerim ve eskiden en sevdiğim rakının üretimi Nevşehir’e kaydıktan sonra kalitenin düştüğünü düşünüyorum ama bu lakerdayla bir tek içiyorum.

Tarama ülkemizde yediğimin en iyisi. Denge mükemmel. İçinde öyle patates, mayonez falan yok. Yunanistan’da da epey tarama yedim. Bu, onların yüzde 90’ından iyi.

İnce doğranmış kerevizli ahtapot carpaccio için şunu söyleyeyim: Birçok İtalyan lokantasının mönüsünde var. Şu ana kadar gördüğüm en iyisi, açık farkla, Kıyı. Ayrıca fiyat çok daha ehven.

Ama en büyük sürpriz çiroz oldu. Gerçek çiroz dönemine yetiştim. Uzun süredir yok. Hem yapmayı bilenler ülkeyi terk etti hem de artık yerli uskumru yok gibi. İthal uskumrudan soya sos falan kullanıp acayip bir şey yapıyorlar. Yıllar sonra eski lezzeti burda buldum. Teşekkürler.

***

Buraya geldiğimde kaçırmak istemediğim bir sıcak meze yaprak ciğer. Her zaman iyi temizlenmiş. Her zaman kokusuz ve kıvamında pişmiş. Gerçek tereyağında.

Bunu yerken içimden geçmedi değil. Ah bu ciğerin yanında sevdiğim bir üreticinin Fleurie ya da Morgon şarabından bir kadeh olsa. Rakı çok kuvvetli ve lezzeti  bastırıyor.

Başka yerlere kıyasla Kıyı’da kızartmaları da başarılı buluyor ve ısmarlıyorum: Kalamar ve midye. Ismarlamamın bir nedeni de burada gerçek tarator bulmam. Kalamar iyi ama benim aradığım minik kalamar değil. Midyeyi daha bile çok sevdim.

Balık konusunda yarı Asyalı arkadaşımı etkilemek istedim. Gerçek Boğaz balıkları nedir, bir görsün. Ülkemle hava atayım.

Kıyı, Tarabya’da Haydar Aliyev Caddesi’nde. (0212) 262 00 02

LÜFERE 10 PUAN VERDİ

Beklentilerim boşa çıkmadı. Planım suya düşmedi. Hafif domates soslu ızgara palamuta ben 10 üzerinden 10 veririm. Yağlı, nefis.

Lüfer ızgara da çok iyiydi ve arkadaşım belki lüferi ilk kez yediği için “Vauv” dedi ve 10 verdi. Palamuttan daha çok sevdi. Lüferin palamuda üstünlüğü kabul edilebilir ama ben lüfere 8 verdim. Damak zevki olan ve Allaha şükür sigara içmeyen biriyle her yemeği notlamak çok hoş bir oyun!

Her ikimizin 10 verdiği balık var mıydı? Boğaz tekiri. Son zamanlarda yediğim birçok tekirde kötü  bir koku var. Bu taptaze ve iyi anlamda deniz kokuyordu.

Kıyı, elde bulunan malzemeyi çok iyi değerlendiren, oturmuş ama rehavete kaçmamış bir mekân.

***

Bazen, örneğin harika bir kılıç fileto yerken “Bunun yanında neden ayrı bir kâsede zeytinyağı, limon, maydanozlu bir vinegret getirmezler” diye düşünüyorum. Olmayanı var edemezler. İspanya ve İtalya’nın eşimin ‘seafood temple’ (deniz ürünü tapınağı) dediği, inanılmaz deniz lokantalarının bulduğu çeşit ve lezzette kabuklu ve kabuksuz deniz ürünlerini bulamazlar. Bulsalar da çoğu müşteri burun kıvırır. Ama belki sos ve İtalyan türü ‘acqua pazza’, fırında patates ve zeytinyağlı pişirme ve balıklar yanında ev yapımı sos ve vinegret sunumuna yönelebilirler.  Yani ahtapot carpaccio’da olduğu gibi var olanın üzerine marjinal değişiklikler yapabilirler. O zaman Kıyı dünya liginde oyuncu olabilir.