×
Selanik ulaşımı kolay, güzel ve biraz İzmir’i andıran ama kordonu daha sakin bir kent. Mimari yapısı güzel. Trafiği de yoğun değil. Taksi bulmak kolay. 45 dakika mesafede Halkidiki başlıyor ve denize girilecek cok hoş kumsallar var. Benim burayı ikinci ziyaretim. İlk kez çekim içindi. Bu kez eşimin bilimsel konferansı için geliyor ve eskisinden daha iyi, merkezi bir otelde kalıyoruz. Adı Makedonia Palace. Eskiden bildiğim lokantaları tekrar etmek istemiyorum. İşte izlenimlerim:
1. Tsarouchas
Yeni yerler denemek istiyorum ama 24 saat açık olan bu paça ve işkembeci istisna. Nasıl olmasın ki? Kostik kullanmadan mis gibi paça-işkembe çorbası var. Apik kapandıktan sonra bizim kuşak için nostaljik bu lezzet. Ayrıca burada çalışanlar çok sevimli. 1926 senesinde dedeleri bizden göç etmiş. Tabii işkembe çorbası yemeyen çok insan var. Merak etmeyin. Mis gibi bir esnaf lokantası burası. Seçin tezgahtan... Patlıcan musakka belki şimdiye dek tattıklarımın en iyisi. Ciğer sarma da daha iyi olamaz. Eşimin tadar tadmaz “vow” diye haykırması hâlâ aklımda. Bir tek marul, domates ve haşlanmış otlar tabağı sıradan, çünkü otların diriliği gitmiş ve domatesin kalitesi vasat.
2. Şiş köfte
Bambiana Sokağı’nda salaş bir yerde ağzınıza layık şiş köfte buldum. Gazete kağıdında bol ekmek, domates, çiğ beyaz soğanla servis ediliyor. Adam mangal ustası, köftenin harcı, baharatı, vs yerinde. Bana İnegöl köftesini hatırlattı. Suyla birlikte 5 Euro’ya iki kişi nefis öğle yemeği yedik.
3. 7 Seas
Burası Yunanistan’daki fiyatlara göre biraz tuzlu ama Boğaz’daki balık lokantalarından ucuz. Selanik’in en iyi balık lokantası dediler ve eşimin doğum günü olduğu için gittik. Haftaya yazacağim Atina’daki bir balık lokantası kadar olağanüstü değildi ama oldukça iyiydi. Mükemmel bir beyaz tarama ve Trikalinos imzalı olağanüstü balık yumurta ile yemek çok iyi başladı. Mikonos’un tyrovolia peyniriyle hazırlanan deniz tere ve deniz börülceli salata taze ve lezzetliydi. Balsamik sirke soslu organik fava üzerindeki ızgara ahtapot zayıftı. Favası daha iyiydi. Kalamar tavaya ise diyecek yoktu. Son olarak buğulama lagos tazeydi, sosu nefisti ama servis hatası yüzünden önümüze oda sıcaklığında geldi ve soğumadan neredeyse yutmak gerekti. Bir sorun da, yasak olmasına rağmen yanımızda sigara içen kalabalık masaydı. Garsonu uyardım ama kılını kıpırdatmadı. Sonunda ben muhatap oldum.
Çeşme’de, Alaçatı Port’un az ilerisinde yeni bir proje oluşum halinde. Biblos Holding Yönetim Kurulu Başkanı Hasan Savaş, turizme ilk yatırımını yapmış ve işe deniz ürünleri lokantasıyla başlamış. Yakında buraya bir butik otel ve iki lokanta daha eklenecek. Bir et, bir de İtalyan lokantası.
Hasan Bey ayağı yere sağlam basan biri. İşi şansa bırakmamış. Personele yatırım yapmış. Turizm sektöründe artık kurumsallaşmış olan Hillside’dan değerli, bilgili, yetenekli mutfak ve salon personeli transfer etmiş. Başlarında Ünal Sönmez var.
Sonuç ortada. Meftun bu düzeyi korursa sadece Alaçatı/Çeşme’nin en iyisi olmakla kalmaz, ülkemizin en iyi ve özgün deniz ürünleri lokantaları arasında yer bulur.
Neden özgün? Çünkü balık dışında, soğuk mezelere ve kabuklu deniz ürünlerine önem veriyorlar. Bir de ciddi bir şarap listesi olsa burası Akdenizli bir lokanta olma sıfatına hak kazanır. Bu konuda umudum var çünkü Hasan Bey, üç kuruş uğruna bir şarap firmasıyla ‘münhasırlık sözleşmesi’ imzalayacak bir şahsiyet değil. Bu tip pratikler, şarap fiyatlarının ikiye değil, dörde-beşe katlanmasıyla birleşince ülkemizde şarap kültürü gelişemiyor ve Akdeniz-Ege kimliğimiz giderek arka planda kalıyor.
Köpoğlu şimdiye kadar yediklerimin en iyisi
Hasan Bey’in Gaziantep kimliği, tadım hoşluğu olarak verilen nefis biber ezmesiyle ortaya çıkıyor. Diri salatalık turşusu da iyi ve başlangıç için uygun.Soğuk mezeler iyi ya da mükemmel.
Geçen hafta beni nasıl etkilediğinden bahsettiğim Kiklades’teki Yunan adası Sifnos, ‘gurme bir ada’ olarak biliniyor. İki nedenle... İlki, 1910 yılında ilk Yunan yemek kitabını yazan Nicholas (Nikos) Tselementes, Sifnoslu. New York ve Viyana’da önemli otellerde çalışmış ve Yunanları ünlü musakkada kullanılan beşamel sosla tanıştırmış.
İkinci neden de, adada geleneksel çömlek atölyelerinin varlığı. Birçok yemek, Anadolu’da olduğu gibi güveçte ve ideal olarak odun ateşli taş fırınlarda ağır ağır pişiyor. Bu yemeklerin en gelenekseli, pazar günleri yenen ‘skepastaria’ yani bol soğanlı nohut. Nohut çorbası diyebiliriz. Yağmur suyunda pişerse daha lezzetli oluyormuş. Nohutları ince kabuklu ve lezzetli.
Diğer yemek ise ‘mastello’. Beyaz şarapla marine edilmiş ve taş fırında pişen kuzu güveç veya tandır. Bunların dışında tatlı beyaz şarapla kavrulmuş soğan ve taze kapari çiçeğiyle hazırlanan mezeyi ben ilk kez burada gördüm ve bulduğum zaman vazgeçilmezim oldu.
BU LOKANTALARA GİTMEDEN DÖNMEYİN
MANOLİS
Mezeler ve güveç yemekleri iyi
Vathi Plajı’ndaki bu lokantada ana yemekleri boş verin; mezeler ve güveçte sebzeli yemekler iyi. Ben favayı ve taramayı sevdim, domates dolma ve kabak böreğini sıradan buldum.
Kendisi de benim gibi Yunan adalarına gitmeyi çok seven bir arkadaşıma soruyorum: “Sizce neden bize bu kadar cazip geliyor?” Şöyle cevaplıyor:
“Doğayı koruyorlar, çirkin yapılaşma bulunmuyor. Ayrıca hijyene önem veriyorlar. Ucuz oteller de tertemiz. İnsanlar sıcak ve canayakın. Hizmet kalitesi yüksek. Yemekler güzel. Fiyatlar makul...”
Bizim sevgili ülkemiz öfkeli, hırçın, her an kavga çıkarmaya hazır insanlarla dolu hale geldi. Benim her zaman başıma gelebilecek ve korktuğum bir durum var. Dayak yemek! Neden mi? Sinir sistemi ile ilgili, ataksi denen denge bozukluğundan dolayı. Tökezleyip birine çarpsam başıma geleceği biliyorum: Cevap versem de Allah yarattı demeyip sille tokat girişirler herhalde.
Geçen hafta gittiğim Yunan adasında korktuğum başıma geliyor neredeyse. Kalabalık bir lokantada masama yürürken bir basamağı görmüyorum ve ayaklarım yerden kesiliyor. Yere değil, yan masada oturan müşterinin üzerine düşüyorum. 20’lerinde bir hanım. Yanındaki erkek arkadaşı, belki de eşi, yerinden kalkıp bana yöneliyor. Yumruk mu atacak? Koluma giriyor. Dostça bakışları. Kuvvetli Yunan şivesiyle İngilizce soruyor: “İyi misiniz? Yardıma ihtiyacınız var mı?”
Cüzdan olarak değil arkadaş olarak görülüyorsunuz
Biz her zaman böyle miydik? Sanmıyorum. Hoşgörülüydük. Yunan adalarında gördüğüm vatandaşlarımızın yüzde 90’ı da bu hoşgörüyü hâlâ muhafaza eden Türkler’. Yunan adalarına sadece harika mezeleri ve taze balıkları son derece ehven fiyatlara yemek ve iyi uzo ya da şarap içmek için gelmiyorlar. Her şeyden önce sıcak ve samimi bir ortam, güler yüz ve rahat bir kafayla kazıklanma korkusu olmadan yiyip-içmek için geliyorlar. Yunan adaları hava atmayı seven, paralarından dolayı ayrıcalık peşinde koşan Türklere göre değil. Ülke demokratik ve ekonomik duruma rağmen hemen herkes orta sınıf olduğu için herkese muamele aynı. Bazı tavernalarda sipariş vermek için 10-15 dakika bekleyebiliyorsun. Ama bir ‘cüzdan’ olarak değil, bir insan ve bazen potansiyel bir arkadaş olarak görülüyorsun.
Bu algının dışa yansıması herkese gösterilen genel saygı. Bizim sahil lokantalarının aksine kimse sizi kolunuzdan çekip lokantasına, dükkânına sürüklemiyor. Çığırtkanlar yok. Yüksek sesle konuşup, bağırıp çağıranlar da yok. Daha da önemlisi bizim sahil kasabalarını yaşanmaz hale getiren ve birbirine karışan gürültülü, sinir bozucu, kakafonik müzik de yok.
Ama müzik yok değil. Adaların ruhuyla uyumlu müzik var bazı tavernalarda. Buzuki var, mandolinin ezgileri var. Barlardan içeri adım attığınızda bazen nostaljik müzik, bazen rebetiko, bazen de alternatif rock nağmeleri duyuyorsunuz.
Göz. Burun. Kulak... Sizinkini bilmem ama benimkiler perişan halde. Etrafa pek bakamıyorum artık çünkü çarpık kentleşmenin içler ürpertici görüntüleri gözümü bozuyor. Burnuma Burgazada’da bile hep mazot ve çöp kokuları geliyor. Kulağım daha da perişan halde. Daha fazla gerilmemek için televizyonu kapasam, sokaktan gelen bağırtı-çağırtı ve yakası açılmadık küfürler beynimi zonklatıyor.
Boynumda bir tasma var: Akıllı telefon. İsteyen istediği anda tasmamdan çekiveriyor. Ayrıca sosyal medya canavarı beni de tutsak almış durumda. Zaman zaman elimde olmadan asabım bozuluyor. Kaçmak istiyorum. Kimseye söylemiyorum gideceğim yeri. Paradoksal şekilde ‘hiç tanınmamış’ olmasıyla ‘tanınan’ bir Yunan adası seçiyorum. Cyclades (Kikladik) denen adalar grubunda bir ada: Sifnos. Başkaları Mykonos, Santorini, Paros ve Antiparos’a gitsin. Ben giderim tersine... Bir haftam var ve o ada senin, bu ada benim, dolaşmayacağım. Tek bir mekânda demirleyip, fişimi çekeceğim!
Atina, Pire Limanı’ndan feribota atlıyoruz. Üç saat sonra, Sifnos’un limanı Kamares’teyiz.
“İlk intiba önemlidir” derler. Benim bildiğim ada limanları hep bir curcuna ve keşmekeş içindedirler. Kamares ise sütliman. Feribot yanaşırken bir an hareketlenme oluyor, o kadar. Nefis bir kumsal. Yunanlılar pek konfor aramıyor, havlularını atıp sere serpe yere uzanıyorlar. Tek tük denize girenler var. Ama çoğunluk kahvelerde tembel tembel ‘freddo cappuccino’ ve ‘freddo espresso’larını yudumluyor. Önceden rezerve ettiğimiz arabamızı kiralamak için elde bavul, 400 metre yürürken, pareolu ve çıplak ayaklı güzel bir kızla burun buruna geliyorum. Tebessüm ediyor ve “Kalimera” diyor: “Merhaba!”.
Hemen anlıyorum ki doğru yerdeyim. Kendi ülkemde ortak bir selamlaşma dili yok. Örneğin taksi şoförlerinin yarısı, “Merhaba”, “İyi günler”, “Günaydın” vs. cevap vermiyor. Buradaysa hafif bir gülücük ve “Kalimera” farklı kesim-kültür-dil-yaş grubundan insanlar arasında hemen ortak bir dil ve gizli bir bağ oluşturuyor. Kalacağımız Vathi’ye arabayla mesafe 20 dakika. Etrafıma bakınıyorum. Bitki örtüsü tipik Akdeniz. Ada 82 kilometre uzunlukta ve bunun 70 kilometresi kumsal. Yollar güzel, çok az araba var. Yerleşim alanları birbirine mesafeli. Bembeyaz, mavi panjurlu evler ve erişilmez gibi gözüken yamaçlara serpiştirilmiş kiliseler...
Burgazada’nın tam tersi
Alaçatı epey değişmiş. İyi mi kötü mü? Bakış açınıza göre değişir. Eğer aşırı kalabalık, göbek havası, Ege sahilinde ocakbaşı, lahmacun, kebap ve ‘eller havaya’ tipi eğlenceden hoşlanıyorsanız; tam size göre. Benim stilim değil. Sakin Hacımemiş Mahallesi bile değişen ortam ve havadan nasibini almış. Ama bütün değişime rağmen karşınıza hâlâ güzel sürprizler çıkabiliyor Alaçatı’da. Açıkçası ben ve eşim çok hoş zaman geçirdik. Ama sadece bir buçuk gün.
Su'dan
Benim afyonumun patlaması için gün kahveyle başlamalı. Üçüncü dalga denen ve kaliteli çekirdek kullanan mekânları seviyorum. Alaçatı’da üç sene önce kaldığım Su’dan butik otelde (0232.716 07 37) çok iyi yemiş ve kahvaltı etmiştim. Eli çok lezzetli ve damağı çok iyi olan Leyla Tabrizi Londra’daymış ama kardeşi Sara, Su’dan’ın başında. Kaldığım Tashmahal otele çok yakın olan Su’dan’da bu sefer kahvaltı etmedim ve yemek yemedim ama Probador Colectiva’dan Barış Özçetin’in hazırladığı nefis filtre kahveyle güne başladım. Kullanılan ‘adado sharo’ kahve tam istediğim gibi kavrulmuş ve hazırlanmıştı. Bazen bu üçüncü dalga kahveler çay gibi oluyor. Bu tam istediğim gibiydi: Güçlü ama acı değil. Çiçeksi aroma ve damakta tropikal tatlar da cabası.
Harika bir kahvaltı
Yedi-sekiz sene önce Tashmahal’da (0232.716 01 22) çok iyi kahvaltı olduğunu hatırlıyorum. Geçen süre zarfında bir şey değişmemiş. Sadece mekân değişmiş. Otelin yanında eski Agrilia’nın bulunduğu avluda Selda Hanım’ın hazırladığı harika bir kahvaltı... Ev yapımı reçeller, özenle seçilmiş peynirler, ceviz ve tulumpeynirli ev yapımı acuka ve közlenmiş biberli kaşar loru. Bir de zeytinyağında kızartılmış mis gibi pişi. Pişinin birini acuka, diğerini biber reçeliyle doldurdum ve yanında yeni demlenmiş çayla harika oldu.
Tashmahal
İnanılmaz bir parti. Prens Rainier ve Grace Kelly, Gregory Peck, Henry Ford II, David Niven, Stewart Granger, Kirk Douglas, Bob Hope, Louis Jourdan ve Avrupa, Amerika, Latin Amerika sosyetesinin en önde gelen bilumum ismi...
Rosemarie Kanzler, 2000’de öldü.
Ama ilgi odağı bunların hiçbiri değil. Marlene Dietrich’e çok benzeyen Rosemarie Kanzler. 50 yaşında ama vücudu 20’lik mankenlere taş çıkarır. Her davetliyle tek tek ilgileniyor. Sesi kadife gibi. Soprano. Birden elindeki şampanya kadehini bırakıyor, siyah kadife ve dantelli dekolte elbisesini çıkarıp atıyor, şatonun havuzuna balıklama dalıyor. Sutyen kullanmıyor. Beş kez evlenmiş ama çocuğu olmamış; bel ince, göğüsler dimdik. Birden sesler kesiliyor ve herkes hayranlıkla onu seyrediyor. Normal bir dişi değil; Eski Yunan’ın güzellik ve haz tanrıçası Afrodit’in 20’nci yüzyılda farklı isimle tezahürü sanki.
Cap-Ferrat parası olan herkesi kucaklayan bir yer değil.
MANİKÜRCÜLÜKTEN KARUN OLMAYA UZANAN YOL
Oysa tanrıça olarak doğmamış. Hatta fakir. Manikür-pedikür yaparken onun zarafet ve güzelliğini kıskanan zengin bir hatun, bilmem kaç karatlık elmasını adeta gözüne sokmuş ve
Karaköy’deki Lunapark açılalı henüz üç ay olmuş. İyi kokteyl, yanında da atıştırmalıklar ve samimi bir ortam yaratmayı amaçlamışlar. Mekân sahibi Umut Kurt’a hedef kitlelerinin ne olduğunu sordum ve şu cevabı aldım: “Birbirini tanımayan insanların ellerini havaya kaldırıp eğlendiği bir yer olmaktansa, birbirini tanıyan ve burada tanışan bir müdavim kitlesinin, günün her saati iyi yemek yediği ve iyi kokteyl içtiği bir yer olma çabasındayız. Bunu yavaş yavaş sağlamaya da başladık. Çocuk tarafını kaybetmemiş ve farklı lezzetlerin peşindeki herkesin adresiyiz.”
Titiz ve estetik zevki olan biri Umut Bey. Dekorasyonu ve porselen tabakları çok beğendim. Ambiyans hoş, rahat ve abartılı değil. Tel lambalar keyifli ve samimi bir ortam yaratılmasına katkıda bulunmuş. Güzel porselen tabakları da tek tek kendisinin seçtiğini söylüyor Umut Bey.
Şef lokantaları neden tutmuyor?
Dört atıştırmalık denedim: Kahveli ve zeytinli rozbif, somon gravlax, arancini yani kızartılmış risotto topu, kuru erik soslu Fransız köfte.
Bunlarla birlikte iki de kokteyl: Riders, Box Jump ve Carousel. Carousel, biber ve dinlenmiş votkalı. Bu kokteyl iştah açıcı. Ben bitter çikolatayı da jalapeno biberiyle çok sevmiştim. Acılı kokteyller de genelde hoşuma gidiyor.
Rozbif iyi ama daha iyi olabilir. Kahve ve zeytin, rozbife tam entegre olmamış ama et iyi ve pişim başarılı. Genç şef Başar Kaynar, Arola ve ülkemizde açılıp pek başarılı olmamış Massimo Bottura lokantalarında çalışmış. Bu tip ünlü şef lokantalarının ülkemizde neden başarılı olmadığı konusunda uzun uzun yazılabilir ama çok basit bir neden var: Lokantalar iyi değil ama çok pahalı! İyi değil çünkü ünlü şef zamanını ayırmıyor, adını veriyor. Bu tip lokantalarda çalışan gençlerin çoğu son derece kabiliyetli ve bir şeyler öğrenmek için çalışıp çabalıyor. Bazen iyi fikirler buluyorlar, bazen de vakumda balık pişirme gibi abuk sabuk işler yapıyorlar.