×
“Bormes-les-Mimosas yanıyormuş” diyor eşim. Yazık! Bir ay öncesine gidiyor aklım. Saint-Tropez’de üç gün kaldık, sonra da Marsilya’ya giderken Bormes-les-Mimosas’ya uğradık. Olağanüstü güzel bir dağ kasabası. Sahilinin adı; Le Lavandou. İçimden “Keşke Saint-Tropez yerine burada kalsaydık” diye geçirmiştim. Şimdi iyice hayıflanıyorum.
Şarap içeni cezalandırıyorlar!
Aslında Saint-Tropez’de kalmadık. Hemen berisindeki Ramatuelle’de kaldık çünkü Saint-Tropez’de otel fiyatları astronomik. Airbnb’den bulduğumuz kır evi, aynı aileye ait şarap bağlarının içinde, müstakil, sevimli bir kulübeydi. Kulübenin önündeki terasta ev sahibi hanımın ikram ettiği (kendi yaptığı) kayısı ve portakal marmelatları, tereyağı, Fransız bageti ve filtre kahveden oluşan sabah kahvaltımız unutulmazdı. Bu kahvaltıdan aldığımız zevkin benzerini, akşamüzeri terasta ailenin kendi üretimi olan, doğal yöntemlerle, pestisit kullanmadan ürettikleri roze şarapları yudumlarken de yaşadık. İyi ki o keyfi yaşadık çünkü gittiğimiz üç lokantanın ikisinde şarap içmedik. Birinde de bir kadeh şampanyayı ikiye böldürerek içmekle yetindik. Bunun nedeni fiyatlar ve şarap listeleri. Kendimi ülkemizin lüks otel lokantalarında sandım. Şarap listeleri Fransa standartlarına göre felaket! Fiyatlar ülkemizdeki lokantalarda perakende fiyatları genelde ikiye katlar. Saint-Tropez’deyse çarpanlar dört ile altı arasında. Kısacası şarap içeni cezalandırıyorlar!
Bize benzeyen kısmı sadece bu kadar değil. Saint-Tropez biraz Bodrum’un şaşaalı günlerini hatırlatıyor. Marina dünyanın dört köşesinden gelen ve bazıları üç-dört katlı teknelerle dolu. Kıyının her köşesini, yemek kalitesinden çok, görmek ve görülmek için gidilen lokantalar kaplamış. Genel kanaatim şu: Burada her şey insana kendini kötü hissettirip gereksiz para harcatmak üzerine kurulu. Bir nevi psikolojik baskı uyguluyorlar. Örneğin eşimin gittiği kuaförde, salonun sahibesi bana nerede kaldığımızı sordu. Tabii cevabı beğenmedi ve hemen bizi ‘layık olduğumuz’ gibi özel bir villaya yerleştirecek bir arkadaşını aramaya kalktı. Bizi eşime modern plaj giysileri alabileceğim bir butiğe götürmeye niyetlendi. Villa teklifini geri çevirip eşime demode giysilerin daha çok yakıştığını söyleyerek elinden kurtuldum!
Herhalde bu tip muhitlere alışık değiller
Genel olarak üç tip insan kategorisi var Saint-Tropez’de: Küçük bir azınlık gerçekten zengin ve ünlü. Çoğunluk, bu kesimle aynı havayı solumak için gelen ve aşırı para harcayarak kendini -kısa zaman için bile olsa- kral gibi hissedenler. Bir de zengin erkek peşinde olan bir hatun kitlesi var. Bazılarının oturup kalkmalarından, konuşmalarından, pek bu tip muhitlere alışık olmadıkları anlaşılıyor. Genç, yakışıklı ve zengin erkek bulmak kolay değil. Sanırım sonunda bıçkın ve kültürel olarak kendileriyle benzer kesimden olan tekne personeliyle yetiniyorlar!
Lokantalara gelince... İşte benim denediklerim:
Hatay Gurme tertemiz ve aydınlık bir mekân. Açık mutfak. Lavabo tertemiz. Oturacağınız koltuklar rahat. Yazın en sıcak günlerinde de rahat ediyorsunuz çünkü içerideki salonun kliması var ve klima çalışıyor.
Başlangıç yemekleri olarak humus, kısır, sakız murcu, abagannuş, muhammara, tuzlu yoğurt, zeytinli zahter salatası ve sürk deniyoruz. Humus normal. Bence şu anda en iyi ve bol tahinli humus, Kadıköy’deki dürümcü Basta’da. Menengiç ağacı filizi olan sakız murcu; süzme yoğurt, dereotu ve sarımsaklı. Belki yoğurt baskın, ben ağaç filizi tadını alamadım. Muhammara dövülmüş baş biber ve ceviz içiyle hazırlanıyor. İyi.
Tandırda pişen biberli ekmek gayet güzeldi.
Közlenmiş patlıcan, domates, al biber ve sarımsakla hazırlanan abagannuşun benim damağıma göre olması için patlıcanın gaz ocağında değil, gerçek odun ateşinde közlenmesi lazım. İstanbul için iyi.
Kireçte bekletilmiş kabak tatlısı ödül alır!
Kuru soğan, zeytinyağı ve domatesli tuzlu yoğurdun zeytinyağı kalitesi bir çıta yükselse tam Hatay mezesi. Kısır; ince bulgur, yeşil soğan, biber salçası, nar ekşisi, maydanoz ve taze naneyle hazırlanıyor. Masamızdaki altı farklı damağın ortak kanısı, malzemelerin iyi ama kıvamın biraz cıvık olduğu. Herhalde salçası fazla kaçmış. Zeytinli zahter salatası iyi ama ben ve eşim bunun harika bir meze olabileceğini düşündük.
Balık lokantalarında sık sık gidip geldiğimiz Akdeniz ülkeleri arasında sonuncuyuz. Açık ara ile. Ben sıralamayı şöyle yaparım:
Portekiz’in Akdeniz’e kıyısı olmadığı için sıralamaya almıyorum ama çok iyi balık ve deniz ürünleri yeniyor orda.
Balık lokantaları derken deniz ürünlerini kastediyorum. Bir ülkenin deniz ürünlerinde ön planda olması üç faktöre bağlı: çeşitlilik, tazelik, pişirme. Niye en sonda olduğumuzu sorarsanız şöyle sıralayabilirim faktörleri:
Pek az lokantada dondurulmamış kabuklu bulunuyor. Genellikle sıcak denizlerden ve vakumda ithal kalamar, karides. Yediğimiz kabuklu ya da kabuksuz deniz ürünlerinin sayısı çok sınırlı. Balıklar da ithal veya alt kalite yetiştirme balık. Çoğu saman gibi.
Taze balık bulmak imkânsız değil ama giderek zorlaşıyor. Bunun bir nedeni ambalajlama ve taşımacılıkta geri olmamız. Marmara Denizi’nde tutulmayan balıkları şoklamamız bakteri oluşmasını önlemek açısından doğru. Ama şu anda tüm dünyaya Japonya’dan yayılan ‘ikejime’ şoklama yöntemi gibi balığın lezzetini mümkün olduğu kadar koruyan teknikler ülkemizde bilinmiyor.
Balığı kebap gibi pişiriyoruz. Deniz ürünlerini de. Örneğin tereyağlı ve güveçte karides. O kadar fazla pişiriliyor ki ve o kadar çok tereyağı, ya da Allah bilir ne yağı kullanılıyor ki, içine bandığınız ekmek karidesten lezzetli oluyor. Ayrıca içine o kadar fazla kırmızı biber ekiliyor ki, Adana kebabında bile bu kadar acı kullanılmaz. Ayrıca Adana kebabında acı ve yağ tere, yeşillik, roka, turp, salgam şuyu ile dengelenir.
Viyana... Çok iyi bilmediğim ama bir buçuk sene önce üç günlüğüne çekime gittiğimde beni mest eden bir kent. Kendi içine kapalı ve Avrupa’nın diğer başkentlerine kıyasla oldukça homojen. Bu hem avantaj hem de dezavantaj. Kent sakinleri stresten uzak ve mutlular. Burada yaşayan Türkler topluma çok iyi entegre olmuş görünüyor. Aralarından çok başarılı lokantacılar ve otelciler çıkmış. Yurtdışında hep gördüğüm; dondurulmuş döner satan, derme çatma ve plastik mekânlarda ‘fast food’ işine soyunanlardan çok farklı mekânlar. Nezih ve mutfağı kaliteli lokantalar işleten vatandaşlarımız var.
Viyana usulü kahve
Bunun dışında belleğime kazınan üç güzel hatıra... Birincisi bir pasajdaki küçük bir mekânda tattığım unutulmaz rozbif... İkincisi, şarap barlarında yudumladığım, farklı üreticilerden ve farklı milezimlerden [yıl], Avusturya’ya özgü Grüner Veltliner üzümünden nefis beyaz şaraplar... Son olarak da, zorlu bir çalışma sürecinin sonunda stres atmak için tek başıma gidip, Steirereck Lokantası’nda yediğim çok güzel bir yemek...
Viyana’nın tarihi kahveleri de kendilerine özgüdür. Kahveleri vasat ama ambiyans ‘La Belle Epoque’ [1871-1914 arası Paris]. Bu tarihi kahvelerin birinde otururken insanın eline akıllı telefonlar yakışmıyor. Bir Freud, bir Zweig, bir Wittengstein yakışıyor. Artık var olmayan, sanki daha zarif ve uygar bir dünyanın anakronistik kalıntıları Viyana kahveleri. Ya Viyana usulü şnitzel? Güzel.
Elmalı strudel
Çok güzel hatta. Ama ‘Olağanüstü’ diyemem. Buna karşılık Düsseldorf’ta geçen mart ayında ‘Brasserie 1806’ lokantasında tattığım şnitzel “İşte bu” dedirtiyor. Kullanılan süt danasının eti son derece körpe. Şnitzel değil devasa bir pufböreği geliyor önünüze sanki.
Barbun balığından bir lokma alınca eşimin de benim de nefesim kesiliyor. Olmaz böyle şey!
“It is mushy” diyor eşim. Lapa gibi yani. Sanki bir cımbızla balığın tüm lezzeti alınmış, canı iyice çıkarılmış. En kötüsü de dokusu. Bildiğiniz barbun, ıstakoz gibidir. Bu kaya barbunu. Ama mübarek olmuş lapa barbunu. Nerdeyse damakta eriyor ama tadı yok.
Sadece barbun mu? Levrek de öyle, çipura da. Hepsinin dokusu aynı. Çamur mu dersiniz, lapa mı?
Mönüye bakıyoruz. Şef günümüzde geçer akçe olan hikâyelerin hepsini anlatmış. Balıkların hepsi olta balığı ve kaptanların adı mönüde yazılı. Dahası, artık ‘olmazsa olmaz’ Allah emri gibi, bir yemek büyükanneye ithaf! Balıkçılar, büyükanneler ve yıldız şef...
Gülüyorum. Şefin babaannesi zamanında vakumda pişirme, buharlı fırın falan yoktu. Passedat balıkların hepsini en az iki saat, yani çok uzun bir süre, buharlı fırında pişirmiş. Bunun gerisinde ne gibi bir felsefenin yattığını garsonumuz kıza soruyorum. “Şef balıklarda hiç yağ ve jelatin kalsın istemiyor” diye cevaplıyor. Ha ha. O zaman balık niye yiyoruz? Balık kaya barbunuymuş, gerçek doğal levrekmiş ve oltayla tutulmuş ne fark eder? İçimden “Şef İtalya ve İspanya’da staj yapsın ve balık pişirmeyi öğrensin” demek geçiyor.
Ama hayır. Günümüzün iki modası var. Japonya ve Nordik denen İskandinav mutfağı. Biz 370 Euro’luk (1500 TL) degüstasyon mönüsünü aldığımız için yemekler ardı ardına geliyor ve hemen hepsi taklit ve özenti kokuyor.
Sumak balığa yakışmamış
Karaköy’de eski Maya lokantasının yerine açılan Nuran hoş bir mekân. Zevkle döşenmiş. Masalar, konsept, dekor ve müzik açısından benden yüksek puan aldı. Dekora biraz retro havası vermişler. Ahşap ağırlıklı. Koltuklar rahat. Çalan müzikleri ben çok sevdim. Ayrıca müziği başka birçok mekân gibi sonuna kadar açmadıkları için sohbet etmek mümkün. Mekânın 50 kişi civarı olması da bir artı. Sıcak mezelerin, Fransız bistrosu gibi, karatahtada yazmasını da hoş buldum.
Nuran Hanım’ın mutfağı, mekân gibi, şahsiyetli ve kendine özgü. Kalabalık bir grup olarak gittiğimiz için birçok yemeği denedik. Ortalama çizgi herkesi hoşnut etti ama her yemeğin aynı lezzet ve başarıda olduğunu iddia edemem.
Soğuklardan vişneli kısırı hepimiz beğendik. Vişne kısıra yakışmış ve yavan değil. Cibezi bazılarımız biraz fazla acı buldu. Rakı mezesi olarak düşünülürse uyum iyi. Ermeni mezesi topik genelde beğenildi. Lezzetli. İnce kabuklu. Soğanı iyi kavrulmuş, çiğ kalmamış. Ama şeker ve tahini biraz fazla konulmuş. Favalı enginar da denedik. İkisi birbirine yakışıyor. Ama enginar fazla pişmiş, olması gerektiği gibi diri değil. Başka bir soğuk meze olan avokadolu maş fasulyede konsensus sağlanamadı. Kimi beğendi, kimi beğenmedi. Bakalım siz nasıl bulacaksınız? Buna karşılık tahinli karnabahar ezmesini 8 kişinin 8’i de beğendi. Reyhanlı kabak çiçeğini ise herkes çok pişmiş buldu. Keza levrek marini de yeterli dirilikte bulmadık. Ama mutabbah adlı mezeyi beğendik. Patlıcan, tahin, yoğurt ve çeşitli otlar ile hazırlanıyor.
Nuran Restoran Kemankeş Karamustafa Paşa Mahallesi, Kemankeş Cad. No: 35 Karaköy Tel: 0212 586 82 49
Karidesin tadını alamadım ama yemekten zevk aldım…
Tam 8 tane sıcak meze denedik: Peynirli pazı sarma; içliköfte böreği; karidesli semizotu mücveri; ekşi mayalı istavrit; ahtapot; hardallı vongole; fıstıklı ev sucuğu ve kokoreç.
Önceki yazımda sorunun talep cephesini irdeledim. Bizde müşteriler genelde seçici değil. Pahalı lokantalar aldıkları paranın karşılığını vermiyor. İstanbul’da her fiyatı ödeyecek yeterli sayıda müşteri her zaman var. Önemli olan bu müşterilerin ‘poh-pohlanması’, kendilerini özel hissetmeleri. Ötesi yeni zengin Rus fıkrası gibi: Boris ve İvan karşılaşıyor. Gömlekleri aynı. Boris soruyor: “Kaça aldın gömleği?” Cevap: “1000 dolar!” “Yakışmadı sana İvan, ben falanca butikten 1500 dolara aldım!”
Fıkra Rus ama benim yurt dışında rastladığım Ruslar epey görgülü. Fiyatla kalite ilişkisinin bilincindeler. Daha çok Ortadoğu ve Körfez ülkelerinde bize benzer davranış kalıplarına şahit oluyoruz.
KUVER SAYISI ÇOK FAZLA
Ülkemizde lokantalar, özellikle gastronomik iddiası olan lokantalar, restorandan çok birer aşevi fabrikasını andırıyor. Kuver sayıları 300, 500, 1000... Boş oldukları zaman görünüm çok acıklı oluyor. Benim Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde sevdiğim ve sizlere önerdiğim lokantaların hemen hepsinde kuver sayısı 50’nin altında. Çoğu 25-30. Bizde daha da vahim olan bir durum, iyi iş yapan lokantaların hemen kuver sayısını arttırmaları ve kaliteyi bozmaları. Bir de dışarı servis yapma, yemek gönderme olayı var. Seri üretim yapan fabrikalar gibi.
İŞ ADAMLARININ BEKLENTİSİ YÜKSEK
Temel sorun, başarılı olunca kâr düzeyinin yüksek ve gelirlerin nakit ya da hemen nakde çevrililebilir olması. Durum böyle olunca lokantacılık başka sektörlerde ciddi birikim yapmış iş adamlarının ilgisini çekiyor. Özellikle de inşaat, tekstil, enerji... Ülkemizde hâkim olan ve pazar ekonomisiyle pek ilgisi olmayan, çarpık ve ranta dayalı devlet kapitalizminin sonucu olarak bu sektörlerde kârlar çok yüksek. Yatırımcı, lokanta sektöründe de benzer kâr bekliyor. Ambiyansı doğru tutturmuş ve sosyal medyayı iyi kullanmışsa da alıyor. Madalyonun diğer yüzüyse maliyetleri aşağı çekmek. Nasıl mı? Ucuz ve endüstriyel malzemeyle. Gerçek lokantacılar için kalite önemli çünkü haysiyetleri ön planda. Ama lokanta sektörüne hâkim olan yatırımcılar için aynı iddiada bulunabilir miyiz? En vahimi de onların başarısının diğer lokantaları etkilemesi yani rekabetin herkesi malzeme kalitesinde erozyona yöneltmesi.
FRANCHISE VE ALT DÜZEY STANDARTLAŞMA VAR
Ferda (İşeri) Bey, -buranın sahibi- zarif, kültürlü ve uluslararası gastronomi deneyimi olan, Akdeniz ülkelerindeki deniz ürünlerinin kalitesinden haberdar olan biri. Masamıza geliyor ve “Size bir şey denetmek istiyorum” diyor.
Balık mantı. Yoğurtlu. Nasıl mı? Bana göre var olmaması gereken bir yemek. Ne mantı ne balık... Balık ve dondurulmuş deniz ürünleriyle kalın hamur ve yoğurt... Neden kahvaltıda da balık üzerine reçel, üzerine mayonez, hardal ve ketçap koyup yemeyelim? O da olur. Bir lokma alıp yüzümü buruşturunca Ferda Bey gülümsüyor. “Çok satıyoruz, çok insan seviyor ve bayılarak yiyor” diyor.
Cibes otu
Uzakdoğu soslu kırlangıçbalığı
Dramatik olduğu için bu örnekten başladım ama yanlış bir algıya neden olmak istemem. Set Balık, Boğaz’daki balıkçıların üst çeyreğine girer. Burası üç anlamda ortalamayı çok iyi tutturmuş bir lokanta:
1. Ferda Bey’in damak zevkiyle müşterinin damak zevkinin ortalaması.
2. İyi anlamda deneysel olmakla, mantıda olduğu gibi bayağılığa kaçma ve hazır, endüstriyel sosları kullanma arası ortalama.