Lunapark’ta çocuklaşmaya hazır mısınız?

Karaköy’deki Lunapark açılalı henüz üç ay olmuş. İyi kokteyl, yanında da atıştırmalıklar ve samimi bir ortam yaratmayı amaçlamışlar. Mekân sahibi Umut Kurt’a hedef kitlelerinin ne olduğunu sordum ve şu cevabı aldım: “Birbirini tanımayan insanların ellerini havaya kaldırıp eğlendiği bir yer olmaktansa, birbirini tanıyan ve burada tanışan bir müdavim kitlesinin, günün her saati iyi yemek yediği ve iyi kokteyl içtiği bir yer olma çabasındayız. Bunu yavaş yavaş sağlamaya da başladık. Çocuk tarafını kaybetmemiş ve farklı lezzetlerin peşindeki herkesin adresiyiz.”

Titiz ve estetik zevki olan biri Umut Bey. Dekorasyonu ve porselen tabakları çok beğendim. Ambiyans hoş, rahat ve abartılı değil. Tel lambalar keyifli ve samimi bir ortam yaratılmasına katkıda bulunmuş. Güzel porselen tabakları da tek tek kendisinin seçtiğini söylüyor Umut Bey.

Şef lokantaları neden tutmuyor?

Dört atıştırmalık denedim: Kahveli ve zeytinli rozbif, somon gravlax, arancini yani kızartılmış risotto topu, kuru erik soslu Fransız köfte.

Bunlarla birlikte iki de kokteyl: Riders, Box Jump ve Carousel. Carousel, biber ve dinlenmiş votkalı. Bu kokteyl iştah açıcı. Ben bitter çikolatayı da jalapeno biberiyle çok sevmiştim. Acılı kokteyller de genelde hoşuma gidiyor.

Rozbif iyi ama daha iyi olabilir. Kahve ve zeytin, rozbife tam entegre olmamış ama et iyi ve pişim başarılı. Genç şef Başar Kaynar, Arola ve ülkemizde açılıp pek başarılı olmamış Massimo Bottura lokantalarında çalışmış. Bu tip ünlü şef lokantalarının ülkemizde neden başarılı olmadığı konusunda uzun uzun yazılabilir ama çok basit bir neden var: Lokantalar iyi değil ama çok pahalı! İyi değil çünkü ünlü şef zamanını ayırmıyor, adını veriyor. Bu tip lokantalarda çalışan gençlerin çoğu son derece kabiliyetli ve bir şeyler öğrenmek için çalışıp çabalıyor. Bazen iyi fikirler buluyorlar, bazen de vakumda balık pişirme gibi abuk sabuk işler yapıyorlar.

Lunapark, Karaköy Mumhane Caddesi’nde. (0212) 245 94 14

Başar’ın ayağı yere sağlam basıyor ve buranın formatında değişik bir şeyler yapmak için çaba harcıyor. Bazen başarılı oluyor, bazen olmuyor. Av etiyle örneğin ülkemizde bilinmeyen yabangüverciniyle çok iyi uyum sağlayan kahve çekirdeği, rozbifle tam uyuşmuyor. Ayrıca kahve çekirdeğinin av etine ya da herhangi bir ete iyi entegrasyonu için ciddi bir Fransız usulü sos ya da ‘jus’ gerekir ve bunu hazırlamak, zahmetli olmanın dışında, ileri derecede teknik ve mutfak anlayışı gerektirir.

Buna karşılık kuru erik sosu, köfteye yakışıyor. Yakışıyor ama köftenin daha yağlı olması gerekir ki eriğin tatlı-kekremsi lezzeti onu dengelesin. Köfte kuru. Kanımca kuru erik sosu, rozbife de yakışır.

İtalyan usulü içliköfte

Somon gravlax iyi. Arancini ise nefis. İnce kabuklu ve kıvamında, temiz bir yağda pişmiş ve mozzarella lezzeti olması gerektiği gibi ön planda. Belki içine, İtalya’da bazen yaptıkları gibi, jambon parçaları eklenebilir.

Somon gravlax ve benim “İtalyan usulü içliköfte” dediğim arancini kokteyller için ideal. Benim hoşuma giden Riders, kahve ve viskiyle hazırlanıyor. Umut Bey, “Bu kokteylde iki ürünü bir arada tatma imkânı aradık açıkçası. Uyumu artırmak için özellikle koyu karamel ve bitter aromalarının önde olduğu, Etiyopya ve Kolombiya ağırlıklı taze kahve çekirdeklerini kırıyoruz, kahve likörü elde ederek sert şekilde çalkalıyoruz” diye anlatıyor bu kokteyli. Box Jump ise İrlanda viskisi ve ananas suyuyla hazırlanıyor ve servis edilirken üzerine karamelize ananas ekleniyor.

Lunapark amaçladığı hedef kitleye ulaşma potansiyeli olan bir mekân. Ben de bir-iki atıştırmalık ve kokteyl için uğrarım.

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 3 yıldız)

ŞİŞLİ'DE BİR SÜRPRİZ

Marriott Hotel deyince açıkçası aklıma pek olağanüstü yemek gelmez, başarılı banketler gelir. Uzmanlaşmaları bu yönde. Geçen gün bir toplantı için Şişli Marriott’taydım. Tesadüfen o gün Instagram’ımda Paris Chez Michel lokantasında yediğim nefis deniz ürünlü bisque (bisk) çorbasını paylaşmıştım. Marriott’un şefi Özgür Üstün de o gün bisk pişirmiş ve tatmamızı rica etti. Kabuklu deniz ürünlerinin kafalarını ve kabuklarını uzun süre kaynatarak hazırlanan bu balık çorbası, hazırlaması çok zahmetli ama pek lezzetli bir yemektir. Ben ve arkadaşlarım şefin krema kullanmadan hazırladığı ama yoğun lezzet ve iyi aroma yakaladığı bisk çorbayı bayağı beğendik ve mönüye devamlı almasını tavsiye ettik. Umarım dileğimiz gerçekleşir ve herkese aynı kalite sunulur.