Ada mutfağına doymak

Geçen hafta beni nasıl etkilediğinden bahsettiğim Kiklades’teki Yunan adası Sifnos, ‘gurme bir ada’ olarak biliniyor. İki nedenle... İlki, 1910 yılında ilk Yunan yemek kitabını yazan Nicholas (Nikos) Tselementes, Sifnoslu. New York ve Viyana’da önemli otellerde çalışmış ve Yunanları ünlü musakkada kullanılan beşamel sosla tanıştırmış.

İkinci neden de, adada geleneksel çömlek atölyelerinin varlığı. Birçok yemek, Anadolu’da olduğu gibi güveçte ve ideal olarak odun ateşli taş fırınlarda ağır ağır pişiyor. Bu yemeklerin en gelenekseli, pazar günleri yenen ‘skepastaria’ yani bol soğanlı nohut. Nohut çorbası diyebiliriz. Yağmur suyunda pişerse daha lezzetli oluyormuş. Nohutları ince kabuklu ve lezzetli.

Diğer yemek ise ‘mastello’. Beyaz şarapla marine edilmiş ve taş fırında pişen kuzu güveç veya tandır. Bunların dışında tatlı beyaz şarapla kavrulmuş soğan ve taze kapari çiçeğiyle hazırlanan mezeyi ben ilk kez burada gördüm ve bulduğum zaman vazgeçilmezim oldu.

BU LOKANTALARA GİTMEDEN DÖNMEYİN

MANOLİS

Mezeler ve güveç yemekleri iyi

Vathi Plajı’ndaki bu lokantada ana yemekleri boş verin; mezeler ve güveçte sebzeli yemekler iyi. Ben favayı ve taramayı sevdim, domates dolma ve kabak böreğini sıradan buldum. Pazar günü çıkan nohut, her zaman bulunan peynirli kroketler, domates ve biberle fırında pişen beyaz peynir çok iyi. Bira ve bardakta şaraplar iyi seçilmiş. Peynir kroketi, yazın ferahlatıcı bir pirinç birasıyla, mezeleri ise karafta sunulan Limni (Lemnos) Adası’nın çiçeksi aromalı misket üzümünden beyaz şarapla tavsiye ederim.

TO LİMANAKİ

Ballı peynir pane yiyin

Faros’taki balık tavernası taze balığıyla ünlü ama bize sunulan sfyrida (lagos) dondurulmuştu. Ama deniz ürünlü mezeler nefisti. Bol karamelize soğanlı sübye yahniyle Yunan rakısı uzo ve kremalı sosla gelen Limanaki karides harika. Kalamar kızartmayla susam ve ballı beyaz peynir pane de çok iyi. Marine ançüez yani hamsi de başarılı. Deniz kenarında yemek ayrıca keyifli.

HERRONİSOS TAVERNA

Istakoz çok başarılı

Adanın kuzey ucundaki bu basit ve dürüst tavernayı çok sevdim. Balıkları dondurmuyorlar ama seçenek az. Uskumru çiroz ve tarama iyi. Ama buraya asıl iyi fiyata taze ıstakoz için gelmek lazım. Istakoz çok başarılı şekilde, mangalda pişirilmişti. Yanında Santorini Adası’ndan bir ‘assyrtiko’ şarabı deneyin. Volkanik adanın şarapları mineral açısından çok zengin.

CAYENNE

Tarhananın bilmediğimiz hali

Apollonia’ya, trafiğe kapalı sokakta, içinize begonvil ve lavanta kokuları çekerek akşam yemeğine gitmek büyük haz. Cayenne modern dokunuşlu bir mutfak. Kinoalı ahtapot salata, kapari çiçeği salata, füme yılan balıklı Santorini fava, domates soslu ve adanın içi krema dokusundaki keçi peyniri ‘mizitra’ ile doldurulmuş patlıcan gayet iyi. Ben ilk kez denediğim, ‘trochanoto’ veya ‘trahana’ (Yunan usulü tarhana) denen yarma sert buğday ve sütün, füme etle risotto gibi hazırlanmış yemeğine bayıldım. Biz çorba olarak tüketiyoruz ama ne çok potansiyeli var tarhananın. Garsonun “Mutlaka deneyin” dediği ızgara köfteyi ise kuru buldum.

DRİMONİ

Spagetti ağzınıza layık

Servis ve manzara harika. Ev yapımı krepler, manouri peynirli saganaki ve domates, biber, soğan, zeytin, kapari, mizitra peynir ve zeytinyağlı tam buğdaydan yapılan spagetti ağzınıza layık. Tandırda pişmiş kuzu mastello’lu risotto da benden tam not aldı. Bir tek kuzu pirzolayı vasat buldum. Giderseniz Zanis’e selam söyleyin ve bana Atina’da Argoura’yı tavsiye ettiği için teşekkür edin.

APERANTO GALAZİO

Denizkestanesi sürprizi

Vathi’deki bu minik tavernanın önünden her akşam geçtik ama bir gece ‘taze denizkestanesi’ tabelası görünce ertesi gün oraya daldık. Sadece cacık ve Yunan salata aldık başlangıç olarak. Sonra da denizkestaneli spagetti. Porsiyon bol kepçe ve İtalya’nın üst düzeyinde olmasa da gayet iyiydi. Karafta gelen beyaz şarap kötüydü ama 12 euro’ya iyi bir şişe beyaz şarap buldum!

OMEGA 3

Şefi moleküler biyoloji doktoru

Platis Gialos Plajı’ndaki bu mekân adanın en iyi lokantası. Şef Giorgos Samoilis, moleküler biyoloji doktoru. Minik tadımlıklar ve ceviche tipi balık ve deniz ürünleri çok başarılı. Füme balıklı keçi peyniri, balık yumurta, manoura ve incirli sandviç, buharda pişen otlar, avokado püreli kırmızı karides, tarama, safranlı ve deniz kerevitli orzo (arpa şehriye), tapioca’lı ahtapot çok iyi. Balıklar ızgara değil, fırında ağır ağır pişiyor. Çok sevdiğimiz için iki kez gittik ama iki sorun var: Birincisi, arkası olmayan tabureler uzun oturmak için çok rahatsız. İkincisi de şarap listesi iyi ama adanın diğer lokantalarına göre aynı şaraplar daha pahalı. Sahibi Vasilis Vlachogeorgakis’in Paris’te yaşaması, durumu açıklıyor.