İstanbul’da iyi bir İtalyan restoranı mı arıyordunuz? Buldunuz!

Ülkemizde bulunan malzemeleri, ürün kalitesini ve kültürel önyargıları dikkate alırsak, üst düzey bir İtalyan lokantasını yaşama geçirmek kolay iş değil. Kanımca, ilginç bir ikilem var bu konuda. İtalyan lokantaları dünyanın her yerinde seviliyor. Ama bizim ülke gerçeklerini dikkate aldığınızda, İtalya’nın üst düzey lokantalarını model alıp onları kopya edenler en başarısız lokantalar oluyor. İddialı olmak dezavantaj.

Bunun nedenleri ayrı bir yazı konusu olabilir ama işin özeti şu ki, sofistike bir İtalyan lokantasındaki lezzetler, bir mucize eseri ülkemizde bulunsa bile, çok kişiye ters gelir. Ters gelmenin ötesinde (ki domuzdan bahsetmiyorum), birçok tabak geri yollanır.

Mevsim balıkları ile ceviche

Detaylara ne kadar önem verdikleri belli oluyor

Tüm bu sınırlamalara karşın Aida bence olabileceğin hemen hemen en iyisini yapıyor. Yeni şefleri Kerem Uztürk de çok başarılı. Ayrıca fiyatlar uçuk değil. Ama yemeğe gelmeden önce ambiyanstan bahsedelim. Hem sıcak, hem şık hem de özgün bir ortam. Barok kent Lecce doğumlu Andrea ile Türk eşi Elif, güzel ve birbirine yakışan bir çift; salonu da kendilerine uygun biçimde dekore etmişler.

Bizde lokantalar okul kantini gibi masa sayısını maksimize eder ya da trendlere uymak için çarpıcı ama biraz suni bir stil seçer. Aida ise eski İstanbul ince zevkiyle İtalyan estetik duyarlılığının bir sentezi. Güzel, rahat ve birbirinden farklı sandalyeler, antik bir ahşap dekorasyon. Özel yaptırdıkları granit masalar dekorla uyumlu ve güzel. Karşımızda Sunay Akın imzalı, pastel İstanbul silueti (Tarihi Yarımada) resmi. Bu resmi bir pencere içinde sunmaları detaylara ne kadar önem verdiklerini gösteriyor.

Canlı ve ortama uygun iyi bir caz müziği de ambiyansı etkiliyor. Üç kişilik grup profesyonelce icra ediyor ve müzik konuşmaya engel değil. Boyundan büyük kontrbasla gitarlara eşlik eden zarif hanımefendiyle sokakta karşılaşsanız yaratıcı bir işle uğraştığını düşünür ama bu meşakkatli enstrümanı nasıl konuşturduğunu tahmin etmekte zorlanırsınız.

Milano usulü ossobuco

Cava yani İspanyol şampanyasıyla başlıyoruz yemeğe. Kadınlara farklı, erkeklere farklı ve hoş kadehlerle servis yapılınca cava daha güzel geliyor insana. Çok kişi olduğumuz için birçok porsiyonu bölüşebiliyoruz. Önce roka yatağında İtalyan dana pastırması bresaola. İyi.

Bundan sonra tadına baktığımız ‘kabak çiçeği kızartması; hamsi ve mozzarella peyniriyle’ çok nefis. Zeytinyağıyla kızartmışlar. Keşke biz de kabak çiçeğinden, dolmadan farklı şekillerde yararlanmayı öğrensek. Kızartmalarda çok başarılılar. ‘Keçi peyniri tempura; ballı ve elmalı’ incecik, çıtır ve gayet hafif. Soğuk meze ya da İtalyancasıyla ‘antipasti’leri de gayet iyi hazırlıyorlar. Birkaçının tadına bakıyoruz. ‘Somon tartar; avokado, Dijon hardalı, misket limon, kırmızı soğan ve taze kişnişli sos’ olgun bir avokadoyla hazırlanmış ve farklı lezzetler ahenkli bir biçimde birbirleriyle entegre edilmiş. ‘Bonfile tartar; bıldırcın yumurtası sarısı, taze soğan ve Dijon hardal’ için de aynı şeyi söyleyebilirim.

Roka yatağında bresaola

Limoncello harika

Et de taze ve iyi. ‘Bakla püresi üstüne zeytinli, sarmısaklı ve acı biberli pazı’, İtalya’nın Puglia bölgesinin klasik mezesi. Hindibayla yapılır ama bulamadıkları için pazı kullanmışlar; tavsiye edilir. Şef Kerem, Peru’da çalışmış. Dünyanın en iyi ceviche’leri Peru’da. Leche de Tigre’yi oradaki gibi hazırlamak mümkün değil ama Kerem’in mango, kişniş ve hafif acılı bir sosla hazırladığı ‘mevsim balıkları ile ceviche’ mutlak denenmeli.

Pasta fresca kategorisinden iki tabak ısmarlıyoruz. Deniz mahsullü fettuccine ev yapımı ve al dente; karides taze. Ördek ve kuru kayısılı ravioli ise parmesan kremasıyla sunuluyor. Tuzlu tereyağıyla pişirmişler. Çok lezzetli.

Üç ana yemek alıyoruz. ‘Milano usulü ossobuco’ (fırında pişmiş ilikli süt dana but) oldukça iyi. Özellikle risottosu. Ama masada bizle olan gurme arkadaşım Jak Hayim Bey’e göre İtalya dışındaki en iyi ossobuco Bülent Bey’in evinde. Bülent Bey, şef Kerem’in babası! Bu özel yemeğe derinlik kazandırmak için iyi fırsat.

‘Giovanna Teyze’nin ev yapımı taze domates soslu köftesi’ bana göre süper ama bazıları “Tuzu fazla” diyor. ‘Duvel birasında pişmiş dana yanak; mantar ile’ ise herkese göre harika. Yumuşacık ve leziz yanak, balkabağı püresi üzerinde ve süper bir sosla geliyor.

Şef Kerem Uztürk (Fotoğraflar: Murat ŞAKA)

Sicilya tatlısı ricotta peynirli ve portakal kabuklu cannolo da, geleneksel tatlıları tiramisu da gayet iyi. Bodrum limonuyla yaptıkları limoncello ise harika.

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 4,5 yıldız)

Aida Vino e Cucina, Kadıköy’de Ressam Şeref Akdik Sokağı’nda. Tel: (0544) 851 51 51