Otel mutfağı nasıl kurtulur?

Beklentiler ve gerçeklik, insan ilişkilerinde olduğu gibi, lokanta deneyinde de genelde farklı oluyor. Nadiren ummadığın taş baş yarıyor ama genelde gerçek, beklentilerin çok gerisinde kalıyor. Otel yemeklerinde özellikle böyle. Sadece bizde değil, bazı istisnalar dışında, dünyanın her yerinde.

Nedenler malum. Büyük grupların şefleri tek bir gastronomik lokantanın çok ötesinde sorumluluk altındalar. İstedikleri malzeme kalitesine kavuşmaları mümkün değil. Oteller toptan ve büyük miktarda malzeme satın alıyor ve her zevke uyar diye, ‘dünya mutfağı’ diye şahsiyetsiz bir yemek mönüsü oluşturuyorlar.

Son 10 senede, ülkemizdeki otellerde çalışan iki olağanüstü şef gördüm. Fransız olanı Çırağan’da çalışıyordu. İstediklerini gerçekleştiremedi. Ayrılmadan beni ve eşimi evine davet etti ve dünyanın belki en iyi lokantası olan L’Ambroisie düzeyinde bir ördek böreği (tourte) çıkardı. Şimdi İngiltere’de kendi lokantası olan diğer şef ise Swissôtel’den rüzgâr gibi gelip geçti. Giderken bana gönderdiği mesajda, altında çalışan Türk şefleri hevesli, kabiliyetli ve çalışkan bulduğunu, iyi hatıralarla ayrıldığını söyledi.

Divan Brasserie Bebek Cevdet Paşa Cad. No: 28/A Bebek İstanbul Tel: (0212) 263 29 73

Açıkçası ülkemizde dünya çapında bir lokanta kurabilmek için gerekli altyapı oluşmuş değil. Bu tip bir mutfak için en fazla 50 müşterilik kapasite, mutfak artı servis elemanlarının toplamının da buna yakın olması lazım. Ayrıca olağanüstü malzeme. Her şeyin iyisi değil, en iyisi.

Peki ya maliyet? Michelin 3 yıldızlı lokantalarda akşam yemeklerinde tadım mönüsü 300-400 euro. Şarap hariç! Ülkemizde, sosyetik barlarda ikinci sınıf votkaları devirerek bu paranın fazlasını veren şımarık zengin çocuğu çok. Ama ciddi bir yemek için, özellikle sigara içmeden ve müzik dinlemeden, masada üç saat oturacak varlıklı insan sayısı çok çok az. Bu kategoriye giren insanların çoğu da paralarını sessizce, yurtdışındaki üst düzey lokantalara harcıyor.

Denizkestanesi taze olsa...

Fırsatlar kaçıyor çünkü harika insanlar var. Divan Restoranlar ve Stadlar Müdürü Cem Doğan, pırıl pırıl bir bey olmanın ötesinde; kaliteli yemeğe olan tutkusunu, bu konudaki bilgisi ve Allah vergisi damak zevkiyle birleştiren biri. Bana ‘zor’ biri olduğu söylenen Divan Grubu Corporate Executive Şefi Giancarlo Gottardo ise mutlak ki çok üst düzey bir şef olduğu için zor. Öyle olmasa ‘adam sendeci’ davranır, ‘nasılsa insanlar anlamıyor’ der ve sallar başını, alır parasını!

Bu ikilinin, malzemeyi seçen Cem Bey’le mutfaktaki kabiliyetli aşçıların başındaki Giancarlo Bey’in bana ve bir grup davetliye Bebek Divan’ın harika manzarasında sunduğu yemek gerçekten olağanüstüydü. Kusursuz mu? Hayır çünkü yerli bile olsa dondurulmuş kalamar ve denizkestanesiyle, dünya çapında ve Gastromondiale sitesinde, 20 üzerinden 17 ve üstü yemek çıkarmak mümkün değil. Ama bunlar ülkemizin gerçekleri. Yeterli talep olmadığı için balık dışında deniz ürünleri, İstanbul’da doğallık ve tazeliklerini yitirmeden bulunamıyor.

Bu arada, ben misafir olduğum için ağzımı açmadan, Cem Doğan’ın nefis yemekleri değerlendirmede benden de eleştirel olması, dünyada eşi nadir görülen bir dürüstlük ve özgüven örneğiydi. Öte yandan, yemeklerin tasarlanışı, bileşimlerin ahengi, icradaki detaylara dikkat ve lezzet derinliği açısından Giancarlo bana İtalya’nın en iyi 10-15 şefi düzeyinde yemek çıkarabileceğini kanıtladı.

Fenerbalığı ossobuco

2017’de yediğim en iyi kuzu

Neler mi sundu bize? İlk yemek ‘ağır ateşte fırınlanmış ahtapot, bakla püresi, portakal dilimleri, pesto sos’. Mükemmel. İkinci yemek ‘körpe kalamar ve tatlı bezelye püreli risotto’. Risotto çok iyi ama kalamarı daha çok olmalı.

Sonra ‘ev yapımı taze spaghettoni, denizkestanesi, rende balık yumurtası, karamelize limon kabuğu rendesi’. Ah, denizkestanesi taze bulunsa dünya çapında olacak! Tuzlanmış denizkestanesi yemeğin dengesini bozuyor.

Dördüncü yemek ‘fenerbalığı ossobuco, patates galette ile kum midyesi guazzetto’. Olağanüstü. Geçen hafta New York’un şu an en revaçtaki Le Coucou lokantasında yediğim çok benzer yemekten iyi ama balık bir tık daha az pişmeli. Son yemek, ‘bütün süt kuzu tandır; kuşüzümlü ıspanak florentine, vişne kompostosu, trüflü balsamik sos’. 2017’de yediğim en iyi kuzu.

Tatlılar: Tuzlu karamelli dondurma ile fındıklı çikolatalı sufle; limon graniteli dinlendirilmiş rum baba; amaretto di Saronno parfe. Üçü de harika.
Elbette davet olmasa 5 yıldız vereceğim bir yemek. O kadar sevdim ki Giancarlo Gottardo’ya iki yemeğin tarifini sordum. O da yarına...