Bir gastronomi macerası

Dünkü yazımda Divan Corporate Executive Şefi Giancarlo Gottardo’nun mutfağından çıkan şöleni anlatmıştım. Ondan fenerbalığı ve kuzu tariflerini rica ettim. Önce sizlerle, sonra da yurtdışında ciddi eğitim şansı olmayan, kabiliyetli, hevesli şeflerimizle paylaşmak için.

ÜST DÜZEY TEKNİK, TECRÜBE VE KOORDİNASYON ŞART

 Fenerbalığı ossobuco; patates galette ile kum midyesi guazzetto

Derisi yenmeyen türlerden fenerbalığı. Deri çıkarılıp balığın ana kemiğinden 100 gramlık parçalar ayrılıyor. Çünkü kemiğiyle pişen et ve balık, daha leziz olur. Ossobuco, Milano mutfağının sebze, beyaz şarap ve et suyuyla kemik iliğini ayırmadan pişip risotto ile sunulan harika bir et yemeği. Batı’da birçok ünlü şef fenerbalığını benzer şekilde, et yerine midye veya kum midyesi suyuyla pişiriyor.

İlk kez 90’larda New York’ta, David Bouley’nin bu şekilde pişirdiği fenerbalığını yiyip hayran kalmıştım. Son bir ayda hem Divan’da Giancarlo’nun versiyonunu hem de New York’taki rezervasyon yapılması zor restoran Le Coucou’da şef Daniel Rose’un hazırladığını tattım. New York’taki iyi, Divan’daki çok iyiydi.

Giancarlo balığı parçalara böldükten sonra taze kekikle marine edip dolapta dinlendiriyor. Kum midyelerini zeytinyağı, sarmısak, taze defne yaprağı ve beyaz şarapla ağır ateşte, midyeler açılıp suları dışarı taşana dek pişiriyor. Bu suyu süzüp leziz ve aromatik bir balık suyu (broth) elde edene kadar ısıtıyor; hacmini azaltıp lezzetini artırmaya devam ediyor.

Bütün süt kuzu tandır

O sırada teflon tavada incecik kesilmiş patates cipsleri tuz ve biberle soteliyor. Sonra kenarları çıtırlaşıp ortası yumuşak kalacak şekilde fırınlıyor. Kaliteli, kapağı kapalı bir tencerede ise kemiğe yapışık balık filetoları, kısık ateşte; zeytinyağı, domates ve reyhan yaprağıyla pişiriyor.

Son aşamada Chardonnay sepajından bir şarapla flambe ediyor, kum midyesi suyunu ilave edip tabağa alıyor. Patates galette de, azıcık maydanozla, son anda tabağa konuyor.

Böyle bir tabak çıkarmak için yetenek, iyi niyet ve iyi malzeme gerekli ama yeterli değil. Üst düzey bir teknik, tecrübe ve koordinasyon da şart.

DÜNYA ÇAPINDA BİR KIVIRCIK KUZU

Bütün süt kuzu tandır; kuşüzümlü ıspanak Florentine, vişne kompostosu, trüflü balzamik sos

Dört aylık, olağanüstü kalitede bir Balıkesir kuzu sırtı. Giancarlo sarmısak, nane, maydanoz, kişniş, kekik, soğan, zeytinyağı, tuz, biberle marine ediyor. İyice ovup karışımı yediriyor, kasap sicimiyle bağlayıp vakumlayarak 24 saat dolapta dinlendiriyor. Ertesi gün tereyağıyla yüksek ateşte karamelize ediyor, yani sırlıyor. Fırında 10 dakika 280 derecede ısıtıp dışarı alıyor. Biraz bekletip 70 derecede yarım saat pişiriyor.

Çekirdeği çıkarılan vişneler şeker, tarçın, vanilya, portakal kabuğu ve beyaz şarap sirkesiyle glaze ediliyor. Taze ıspanak, tereyağı ve beyaz kuru üzümle anlık soteleniyor. Üzerlerine de karamelize balzamik ve kuzu pişerken elde edilip çektirilen et suyu dökülüyor.

Balıkesir’le Trakya sınırında bir köyden gelen kıvırcık kuzu, dünya çapında olmanın dışında, ülkemde bulduğum en iyi kıvırcıktı. Üç nedenle: 1. Körpeydi ama yavan değildi; otlamaya başladığı ve besi kuzusu olmadığı için lezzeti katmanlıydı. 2. Yağının vücuda yayılması ve ete entegrasyonu mükemmeldi. 3. İyi bir şefin eline düşse bile yazık olurdu. Çok üst düzey bir şefin eline geçti, onu yetiştirenlerin zahmeti heba olmadı.