Bu mutfaktan lezzet fışkırıyor!

Balzi Rossi, İtalyan Rivierası Ligurya’da. Fransız sınırına 100 metre. Kırmızı kayalar üzerine kondurulmuş bir kartal yuvası gibi. Harika konumu dışında, eski göz ağrılarımdan. 1990’da doktoramı bitirip Dünya Bankası’nda çalışmaya başlayınca para biriktirmiş, kazandığım her kuruşu yeme-içme için harcamıştım. İlk durağım Fransız Rivierası’ydı. Üniversiteyi yeni bitirmiş eşimle, Côte d’Azur’de bir ay tam bir balayı yaşamıştık. Ünlü Fransız şef Alain Ducasse, o sıralar Monaco’daki Le Louis XV lokantasının mutfağındaydı.

Rezervasyon yaptırdık. Açık mavi, kısa kollu bir tişört ve beyaz keten pantolonla arz-ı endam ettim. Restoran müdürü içeri almayı reddetti. Ceket ve kravat gerekiyormuş. Sonra halimize acıdı, bana ceket-kravat buldu. Lacivert blazer ceket üç beden bol geldi. Tişörtün yakası çok dar olduğu için de kravat yakanın dışına taştı. Tam bir palyaçoya döndüm.

Salondaki herkes babamız yaşındaydı, hepsi bize bakıyordu. Hiç bozuntuya vermedim, hemen iki kadeh şampanya ısmarlayıp Fransız ‘örf ve âdetlerine’ yabancı olmadığımı gösterdim. Yemeğin ortasında istediğimiz bir tabak müessese ikramı olarak geldi. Lezzeti ancak tadılarak anlaşılacak San Remo karidesiyle böyle tanıştım. Hesap gelince şampanyaların da lokanta müdürünün ikramı olduğunu gördüm.

Bu zarif beyefendinin adı Monsieur (Mösyö) Gerini’ydi. O kadar kodaman, etkili/yetkili müşteri arasında en çok bizimle ilgilendi; dört kartvizitini çıkarıp her birine farklı bir lokantanın adını yazdı, birer de kısa not düştü. Bu lokantaların hepsine gittik ve onun adının ne kadar etkili olduğunu gördük. İnanılmaz iyi fiyatlara, artık günümüz Fransız Rivierası’nda bulamayacağınız düzeyde yemekler yedik. Üçü Fransa’daydı ve ikisi kapandı. Kalan Chez Bruno da eski cömertliğinden çok farklı yerlerde. Michelin rehberine girince böyle oluyor.

Pina geri dönmüş, artık gitmek şart

Dördüncü lokanta, Balzi Rossi’ydi. O zamanlar burada Pina adlı, harika yemek pişiren orta yaşlı bir hanım vardı. Elini neye değdirse Ligurya mutfağının tipik ve ağzınıza layık bir örneği haline getiriyordu. Sonra lokanta satıldı, kalite düştü ve ben ayağımı kestim. Lokantanın tekrar satıldığını ve artık 79 yaşında olan Pina Beglia’nın ‘danışman şef’ olarak geri döndüğünü öğrenene kadar... Şefin de Piemonte’deki All’Enoteca’dan tanıdığım Enrico Marmo olduğunu duyunca, gitmem şart oldu.

İyi ki gitmişiz. Olağanüstü iyi. Fiyat-kalite ilişkisi, konum da düşünülürse hiç fena değil. Lokanta müdürü Franco’yla uzun uzun mönüyü tartıştık. Önerdiği 30 euro’luk Vermentino üzümünden şarap, yemeğe uyumu dışında çok iyiydi.

Dengeli ve nefis yedik. Tadım hoşlukları olarak, yaz sebzeli ve domatesli minik tart, kızarmış hamsi, milföy içinde reyhanlı stracciatella peyniri (burrata’nın ortası) sunuldu. Arkasından ‘crudi’ (çiğ) ‘balık ve deniz ürünleri fantezisi’ aldık: Dört balık, kerevit, sübye, kırmızı karides. Çiğ balık söz konusu olunca, bu düzeyi İtalya dışında hiçbir yerde bulamıyorum.

Sırada Pina’nın belleğime kazınmış karışık ızgara ve sebze tabağı var. Gerek tazelik, gerek mangal tekniği gerekse sunum olarak, bu tabağı kabiliyetli aşçılarımızın görmesini ve tatmasını ne kadar isterdim... Üçüncü giriş yemeği olarak da ev yapımı domatesli ekmek ve yumurta sarısı üzerinde, emsalsiz San Remo karidesleri geldi. Fransızlar gibi kafayı ayırıp, kabuğu ayıklayıp pişirmiyor İtalyanlar. İçi sulu kalıyor ve kafayı emersen turist muamelesi görmüyorsun. Olağanüstü!

Gerisi?.. İtalyanlar bizim gibi, gerçeğini bulursan, hamur işi olayını bir şölene ve başyapıta dönüştürüyor. Enrico’nun yaban mantarlı tortelli’si ve Piemonte mutfağından, içi etli ‘plin’ mutlaka tadılmalı.

Bu ziyafete son noktayı, ana yemek olarak günün balığını seçerek koyduk. Taze porcini, yaban otları salatası, taze bezelye ‘coulis’ (püremsi sos) ya da çektirmeyle sunulan; fırında pişmiş, doğal çipurayla…