Hani benim eski dönerim?

Geçmişi bir asrı aşan, tarihsel olmanın ötesinde yeni bir lezzet ve bileşim ortaya koyarak, ülkemiz gastronomisine önemli katkıda bulunmuş bir mekân. Mekân olmanın ötesinde bir kurum.

Böyle tarihi bir yer üzerine eleştirel yazmak tehlikeli. Çok sevenler de var, nefret edenler de. Bursalılar iki kampa bölünmüş. Kimi “Eski garajın oradaki Cemal ve Cemil ustaların Uludağ Kebapçısı dışındakileri tanımam” diyor, kimi de “Tek büyük bu, başkasını tanımayız!” Aynı futbol takımı tutar gibi.

Ama dünyanın her yerinde bu böyle. İşin içine duygular giriyor. Ben de öyleyim. Elimde olsa New York’taki Eleven Madison Park’ı dünyanın en iyi lokantası seçen jüri üyelerine “Ellerinizi dua eder gibi açın” der ve eskiden hocalarımızın yaptığı gibi cetvelle onları cezalandırırım.

İnanması zor ama biz bu konuda dünyada olup biten, belli lokantaları öne çıkarmak için yapılan manipülasyon ve ‘hem havuç hem sopa’ tekniklerine göre daha masum ve düzgünüz. Bu belki ortada bir define olmadığı için böyle, belki de lokantacılarımızın çoğu sosyal medya manipülasyonlarını bilmeyen, eski kuşak ve Anadolu değerlerini unutmamış şahıslar olduğu için. İleride lokantalar genç kuşak ve yatırımcıların eline geçerse bu durum kötüye gidebilir.

Bu kadar beklemeye değer mi?

‘Mavi Dükkân’ bu tip bir lokanta. Kapasite azlığı ve talep çokluğundan gelen bazı kuralları var. Herkes dışarıda, kuyrukta sırasını bekliyor. Uzun sayılacak bir süre. Yarım saat ya da daha da fazla. Ayakta durması zor olanlar için iskemleleri var.

Masaya oturduğunuzda ise ya 1 ya da 1.5 İskender ısmarlıyorsunuz. Yanında da şıra veya ayran. Bitirir bitirmez masadan kalkmanız gerekiyor. Bu kural da herkes için geçerli. Dışarıda yüz kişi beklerken masayı uzun süre işgal etse zaten insan kendini rahat hissetmez. Ama yemek sonrası çay veya kahve isterseniz kendilerinin olan aşağıdaki kahvede istediğiniz kadar oturabilirsiniz.

Atatürk Caddesi No: 60 Tayyare Kültür Merkezi yanı, Osmangazi/Bursa Tel: (0224) 221 10 76

Eski düzeyde yapsalar porsiyon fiyatı 50 TL olur

Bu kadar bekleyip hızlı hızlı yemeye değer mi? Alternatifin ne olduğuna bağlı ama ben son yediğim döneri örnek alırsam bu soruya olumsuz cevap veririm. Döner iyi ama İstanbul’da da bulunabilecek düzeyde. Benim bazı döner severler gibi ‘illa bütün et olmalı’ diye bir beklentim yok. Kıyma ağırlıklı döner farklı lezzet, et döner farklı. Yüzde 85 kıyma ve yüzde 100 koyun. Mavi Dükkân bu işin piri.

Ama ya lezzet? Eski ziyaretlerimde şapka çıkarmış ve “İşte bu” demiştim. Bu sefer kullandıkları güzel tereyağı ve yanındaki Rifat Minare marka olduğunu tahmin ettiğim iyice şıraya rağmen döner bana biraz sert ve yavan geldi.

Bunun dört nedeni olduğunu sanıyorum:

1) Herhalde endüstrileşmiş Bursa’da artık eskisi gibi doğal otlayan kuzu yok. Balıkesir-Gönen civarında hâlâ olabilir. Üst düzey kuzunun fiyatını biliyorum. İskender dönerin fiyatı tavuk dönere alışık olanlara yüksek gelebilir ama doğruyu söyleyelim: Ülkemizde et fiyatları aşırı pahalı. Eski düzeyi tutturmak isteseler porsiyon fiyatı 50 TL olur. Kıyamet kopar. Ülkemizde henüz yemekte nicelik yani bol kepçe porsiyondan niteliğe önem veren geçiş yaşanmadı. Lokantalar kamuya açık ama kâr amacı güden ve başka türlü yaşamlarını sürdüremeyecek işletmeler.

2) Aşırı talepten dolayı eti eskisi gibi ve gerekli süre marine yani terbiye ettiklerini sanmıyorum.

3) Eskisi gibi tüm meşe odunu değil, sıkıştırılmış kömür kullandıklarını zannediyorum. Kömürde delikler var, aynı lezzeti vermiyor.

4) Eski döner ustaları herhalde pek kalmadı. Büyüme sonucu ustalar başka yerlerde de olabilir. Gerçek döner ustası çim gibi yetişmiyor, suşi ustası gibi 30 sene gerekiyor.

Peki endüstriyel bir döner mi bu? Kesinlikle hayır. Kendileri hazırlıyorlar. Gerçek tereyağı kullanmaları ve tereyağını yakmamaları da takdire şayan.

Dünya çapında bir kemik iliği

Damak zevkine güvenimin tam olduğu Attila Özhamarat ve zarif eşi Rana Hanım’ın sahibi oldukları, güzel kızları İdil Hanım’ın işlettiği yedi odalı 7 Rooms Hotel, Bursa’nın en iyisi olmanın dışında, dünya çapında bir butik otel. Orada tattığım, üzerinde ekmek kırıntıları, çeşitli baharat ve yeşilliklerle fırında ağır ağır pişmiş kemik iliğinin de dünya çapında bir lezzet olduğunu belirteyim. Bu kadar iyisini ancak Paris’teki Le Severo ve Madrid’deki DiverXo lokantalarında görmüş, ikincisi Meksika mutfağı olduğu için yanında mezcal içmiştim. İki günlük Bursa gezimde karşıma çıkan olağanüstü bir ürün de ‘gelinayşe’ ya da ‘karnıkırmızı’ denen olağanüstü ince kabuklu barbunya. Bunun pilakisiyle şarap olmaz. Bursa’nın İskender gibi asırlık kurumu Uludağ’ın doğal kaynağından gelen, mineral açısından zengin su en iyisi herhalde!