Gerçek pizza işte budur!

Hamur işlerine eli yatkın bir mutfağımız olmasına rağmen biz neden bu işi beceremedik? Neden güzelim bir pideye 12 TL’yi çok görürken, maliyeti 3-4 TL olan pizzaya gözümüzü kırpmadan 30 TL veriyoruz? Peki gerçek pizza nasıl olur? Sözü İtalya, Piemonte dönüşü, imzamı atacağım gözlemlerde bulunan arkadaşım Gökmen Ersoy’a bırakıyorum:

İnce hamurdan pizza değil, lahmacun olur

“Gerçek pizzanın kalitesi margaritadan anlaşılır. Çok kaliteli buğdaydan elde edilmiş un, asla ince olmayan, doğru ısıda pişirilmiş bir hamur; çok lezzetli domates, kekik, kaliteli zeytinyağından sos ve iyi bir mozzarella peyniri. Pizza budur! Gerisi keyfinizi artırabilir ama üzerine en kaliteli şarküteri ürünlerini de dizseniz hamur, domates sos ve peynir iyi değilse nafile; iyi bir pizza yemiş olmazsınız.

Ülkemizde ‘ince hamur’ diye bir hastalık var. İnce hamurdan pizza değil, lahmacun olur. Gerçek pizza hamurunun kenarları kalındır. Ancak içinde bol miktarda hava kabarcığı bulunan, pofur pofur bir kalınlıktır bu; rahatsız etmez, şişkinlik yapmaz. Ortası incedir ama yediğiniz süre boyunca çıtırlığını muhafaza edecek kadar kalınlığı vardır.

İşte böyle 30 cm çapındaki nefis hamurun üzerine çok lezzetli sos ve kaliteli mozzarella koyarlar, kenarları hafif kahverengileşene kadar taş fırında pişirip getirirler. Üzerine değirmenden karabiber çeker, biraz da sızma zeytinyağı gezdirirsiniz. Sonra da büyük bir keyifle yersiniz.

***

Ben Türkiye’de gerçek pizza deneyimi yaşamadım. Vasat üstü yerler var tabii ama mükemmel başka şey. Hani o kalabalık, çok meşhur (Instagram fenomeni) dükkânlarımız var ya; o pizza fırından çıkıp masaya gelinceye kadar ortası yumuşuyor. O kadar ince ki bıçakla kesilemiyor; dürüm yapıp yeseniz daha iyi.”

Gökmen, Alba’da sadece akşamları üç saat açık olan Pizzeria La Duchessa’dan çok memnun kalmış. Ben de Roma başta olmak üzere İtalya’nın her yerinde çok iyi pizza yedim. ABD’de New York ve San Francisco’da da çok iyi pizza var. Doğal maya kullanıp çok sınırlı üretiyorlar. Tokyo’nun da methini duydum.

Napoli’de iyi pizza bulabileceğiniz yerler

Ama pizzanın beşiği Napoli ve civarı. Mayaları doğaldır, mozzarella günlük yapılır, zeytinyağı natürel sızmadır, su ve un kalitesi üst düzeydir. İşte bildiklerimden en iyileri:
1. Da Michele: Klasik, oturmuş. Bir şansınız varsa deneyin.
2. Pepe in Grani
3. Pizzaria La Notizia: Ustası Enzo. Calzone denen pufböreği gibi pizzayı artık hayatta olmayan Pizzeria Dal Presidente’nin ustası Enrico’ya yakın yapıyor. ‘Presidente’ adı, eski ABD Başkanı Bill Clinton’ın burayı ziyaret etmiş olmasından geliyor.
4. Pizzeria 50 Kalò di Ciro Salvo: Yukarıdaki fotoğrafa bakın, pizzanın nasıl olması gerektiğini ve neye benzediğini görün.