Nihayet, iki güzel döner!

İnsan bankaya genellikle iş için gider ama ben İş Bankası Galatasaray Şubesi’ne daha çok sohbet için gidiyorum. Çünkü artık arkadaşım olan, sohbetlerinden zevk aldığım ve hepsi manken gibi incecik, her daim şık giyinen hanımlar var orada çalışan. Yeşim ve Nihan hanımlar ve eski müdür Fulya Hanım gibi. Yakın zamanda ve iki şube birleştikten sonra buraya müdür olan Çağatay Arslan’la da kısa sürede dost olduk. Aslen Kastamonulu olan Çağatay Bey aynı zamanda çok iyi damak zevki olan ve yemek konusunda seçici biri. Gurme demiyorum çünkü artık ayağa düşen ve ne anlama geldiği pek anlaşılmayan bu deyimi sevmiyorum.

Şişhane’deki Dönerci Engin’in Yeri’ni ruhum duymayacaktı Çağatay Bey olmasa. Keza Beyoğlu’ndaki et ve kebapçı Münhasır’ın da et döner işine girdiğini öğrenmeyecektim. Ama iyi ki öğrendim ve farklı günlerde, bankanın öğle tatili sırasında, buraları aynı ekiple keşfe çıktık. Çağatay Bey, Yeşim Hanım ve ben. İkincisine eşim de dahil oldu.

DÖNERCİ ENGİN’İN YERİ: Bereketzade Mah. Okçu Musa Cad. No: 3/A Beyoğlu Tel: 0212 293 97 87 (Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 4 yıldız)

Bayburt usulü pişiriyor

İyi ki de buraları keşfe çıkmışız çünkü sizlere tavsiye edecek, uygun fiyatlı ve kaliteli et kullanan mekânlar bulmak kolay değil. Özellikle de döner büfelerinin çoğu kötü. Hazır ve dondurulmuş etten yapıyorlar. Kayış gibi. İnsanın “Usta bir de çivi ve çekiç getir, kösele diye çakıp ayakkabımızı sağlamlaştıralım” diyesi geliyor. Ama İstanbul’da hâlâ güzel döner yapan büfeler de var.

İyi dönerin sırrı basit: Etin iyisini seçeceksin. Yağı, tuzu yerinde olacak. Terbiye edeceksin. Odun ateşinde pişireceksin. Yakmayacaksın. Sıcak sıcak servis edeceksin... Bunun gerisi biraz damak tadı. Ben yüzde yüz kuzu tercih ederim ama pahalı olduğu için İstanbul’da yapılmıyor. Halk yağlı sevmiyor gibi saçma sapan bir gerekçe oluşturuluyor. Saçma çünkü Bursa’da yüzde yüz kuzu döneri yiyen herkes ayılıp bayılıyor. İşin aslı maliyet ve kafaların şartlandırılması.
Dönerci Engin, Şişhane’deki minik büfesinde, ‘Bayburt usulü’ dediği tipte döner hazırlıyor. Yüzde 20 koyun, gerisi dana. Et döner. Kuyrukyağı yerinde ve lezzet veriyor. İçi sulu ve lezzetli bir döner. İyi terbiye edilmiş. Harcında tuz, karabiber, yenibahar ve az tarçın var.

Ben döneri tabakta aldım. Yanında turp, domates ve yeşil soğanla servis edildi. Ekmek içinde de veriyorlar. 100 gramı 16 TL. Açık ayranları da oldukça iyi.
Münhasır ise döner işine girmiş çünkü işletmeci Faruk Altun, Bayramoğlu Döner’den bir usta getirmiş. İyi de yapmış. Usta işini biliyor.

Bu da Karadeniz usulü et döner ve iyi terbiye edilmiş. Kullandıkları tuz, muhtemelen kaya tuzu; ete lezzet vermiş. Et iyi pişmiş ama çok pişmemiş. Çatalla bastırınca yağı akan cinsten. Kuyrukyağı var mı diye sormaya gerek yok. Dana ve koyun karışımı. İkincisi yüzde 30. Kızarmış patates ve turşuyla servis ediliyor. Kanımca sıradan kızarmış patatesle servis etmek sağlıksız ve gereksiz. Etle nişasta aynı anda tüketilmemeli.

Engin’in turp, yeşil soğan ve domatesi doğru seçim. İdeal olarak domates ve yeşil biber çiğ olmamalı, mangalda pişmeli.

MÜNHASIR DÖNER&KEBAP: İstiklal Cad. Halep Pasajı No: 62 Beyoğlu Tel: 0212 249 80 13 (Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 4 yıldız)

Kadınların Beyoğlu’ndan çekilmesi iyi değil

Faruk Bey kitabevi sahibi, bilgili, bilinçli ve işini tüm zorluklara karşın severek yapan biri. Ne gibi zorluklar mı? O da birçokları gibi, Çınar Oskay’ın 5 Ağustos 2017’de ciddi bir araştırma konusu yapıp farklı insan portreleriyle birleştirerek anlattığı eski Beyoğlu’nun özlemini çekiyor. Münhasır, Café Krepen’ken müşterilerin üçte ikisi kadınmış. Uygarlık düzeyinin bir ölçütü. Şimdi yok gibiler.

Nedenler çok ama pratik sorunları konuşuyoruz. Taksi bulmak zor. Taksim’e yürümek hanımlar için dert ve meydandaki taksiler hep yabancı müşteri arıyor. Elmadağ’a yürünebilir ama yol keyifsiz. Ya Tarlabaşı? Orada akşamları biz erkekler bile kendimizi güvende hissetmiyoruz, kadınlar ne yapsın?

Hanımların elini ayağını akşamları buradan kesmesi felaket habercisi. Buna kapanan kitabevlerini, çok değişen insan profilini ve Babylon gibi bir kurumun da Beyoğlu’nu terk etmesini ekleyin.

Faruk Bey gibi bilinçli ve buraya gönülden bağlı bir işletmeci ne yapabilir? Selman Altunkaynak adında iyi bir et ve kebap ustası var, birlikte iyi şeyler yapmaya çalışıyorlar. Söz verdim; bir dahaki sefere akşam gidip döner dışı yemeklerini değerlendireceğim.