Başka ülkelerden esinlenmek kötü bir şey mi?

Sizce ulusal bir mutfakta, örneğin bir Türk lokantasında başka mutfaklardan esinlenmek olumsuz bir şey mi? Mutfağın saflığını bozar, dejenerasyona yol açar mı? Çoğumuz bu soruya ‘Evet’ diye karşılık veriyoruz. Geçerli nedenleri de var bu görüşün:

Aylin Yazıcıoğlu, Fransız teknikleriyle yerli tatlıları birleştirip ciddi işler yapıyor. Ama bu çabaları destekleyecek bir altyapımız yok.

a- Füzyon mutfak: Ben mutfağımıza yabancı etkilerin girmesiyle Tanzimat süreci arasında benzerlik kuruyorum. Tanzimat’la birlikte Batı’dan ithal ve bana göre hümanist-evrensel olan değerler, Osmanlı’nın ekonomik anlamda bağımlılaşmasından dolayı kök salamıyor ve bir anlamda ters tepiyor. Ülkemize giren ilk yabancı lokantaların da -hepsi olmasa bile- çoğu çakma ve para tuzağı. ‘Füzyon’ adı altında da genelde kötü yemek sunuluyor. Bunun sonucunda kötü bir izlenim doğuyor ve mutfağımıza artı değer sağlayacak bir kaynaktan mahrum oluyoruz. İlk kez Amerika’da kart bamya yiyen birinin Konya’nın güzelim çiçek bamyasını denemeden reddetmesi gibi bir olay.

b- Yeni Anadolu mutfağı: Fikir olarak çok güzel ama daha çok slogan olarak kalıyor. Ulusal yemekleri yeniden yorumlamak harika bir fikir. Ama geleneksel olandan daha iyi olması şartıyla. Bizde çoğunlukla görülen, yeniden yorum yapılırken makine yoğun modern tekniklerin emek yoğun pişirme yöntemlerinin yerini alması ve sunumun lezzetin önüne geçmesi. Tabii fiyatların da çok yüksek olması. Kanımca bu işe en çok kafa yoran şef Kemal Demirasal idi. Yeterli desteği görmedi. Tatlı alanındaysa Aylin Yazıcıoğlu, Fransız teknikleriyle yerli tatlıları birleştirip ciddi işler yapıyor. Ama bu tip çabaları madden ve manevi olarak destekleyecek bir altyapı ülkemizde oluşmuş değil.

BİZDE BİR ŞEF BÖYLE YAPSA ONU LİNÇ EDERİZ

Yabancı etkilere gözünüzü kapayınca geleneksel mutfak da giderek çaptan düşüyor. Irklar gibi mutfaklar da uzun sürede gelişimlerini karşılıklı etkileşimle ve esinlenmeyle sürdürüyor. Eğer sağlam bir temele oturan mutfağınız varsa ulusal mutfak etkileşimden zarar değil, yarar görüyor. Bizim mutfak elbette ki sağlam bir temele oturuyor.

Fransız mutfağını ele alalım. İki günlüğüne New York’taydım. Jean-Georges ve Le Bernardin, Fransız şeflerin başında olduğu, Michelin üç yıldızlı lokantalar. Jean-Georges, ABD malzemeleri, Fransız tekniği ve Asya esintileriyle çok iyi, ‘konfüzyon’ olmayan bir füzyon. Le Bernardin’de tattığım çok lezzetli mercanda İran salatalığı, kimyon ve bir Meksika biberi kullanılmıştı. Bunların hepsi balığın derisine ya da tereyağlı sosa entegre edilmişti. Bizde bir şef benzerine yeltense vay haline! Jean Georges, şarap ve tereyağı soslu harika kalkanı fırında pişiriyor. Bizde tava dışı ızgara pişirme bile egzotik görülürken şarap sosuyla fırında pişireni herhalde linç ederiz.

AT GÖZLÜĞÜNDEN KURTARAN ÖRNEKLER

Bu tip karşılıklı ve iyi sonuç verip insanları at gözlüğünden kurtaran örnekleri binlere çıkarabiliriz. İşin gerisinde hem arz hem talep var. Globalleşme ve insanların daha sık başka ülkelere seyahat etmesi ufukları açıp beklentileri yükseltiyor ve müşteri talebi doğuyor. Arz tarafındaysa şeflerin devamlı seyahat edip üst kalite lokantaları görmeleri gerekli. Şefler lokantaların ortağı veya sahibi olunca yeni ve farklı işler yapma konusunda daha da hevesli oluyorlar. Bu sürecin sonunda saf ve -kimsenin üzerinde anlaşamadığı- aslına uygun yemek pişirme yerine doğal malzemeyle daha farklı ve iyi pişirme çabası öne çıkıyor.

Ulusal mutfak zarar görüyor mu? Tam tersine. İspanya’da olduğu gibi avangard mutfakla geleneksel mutfak birlikte var olabiliyor. Birinin başarısı diğerini kamçılıyor. İnsanlar takım tutar gibi birini tutmuyor. Çoğulculuk ve hedonizm birbirini destekliyor. Ülkemizde mesela gerçek suböreği kayboluyorsa bunun bir nedeni de belki içe kapalılık.

Biz devekuşu gibi garip durumdayız. Eskiyi kaybediyoruz ama yenisi de yok gibi. Bu durumdan çıkış noktası; tamamen ‘dışa kapalılık’ değil, şeflerimizin dolaşımı, farklı ürün ve teknikleri öğrenmeleri. Ondan sonra iyi  bildikleri yemekleri, belki daha geniş bir açıdan bakıp daha iyi pişirirler.