Yerli malzemeden gelen lezzet Cibalikapı Balıkçısı

Balat’taki Cibalikapı benim İstanbul’da en sevdiğim balıkçı-meyhanelerden. Sahibi Behzat Şahin balıktan anlıyor, sık sık yurt dışı ve İtalya’da iyi balık lokantalarına gidiyor. Oturmuş, güzel bir formülü var: Buraya özgü soğuk ve sıcak mezeler. İşin pozitif yanı, kalite standardının korunması ve burayı gönül rahatlığıyla tavsiye edebilmem. Negatif tarafıysa yeni ve farklı sürprizlerle karşılaşma durumunun olmaması. Ama ben kefeye farklı ağırlıkları yerleştirdiğimde güvenilirlik ve tutarlılık ağır basıyor.

Kaçırmamanız gereken soğuk mezeler var Cibalikapı lokantasında: Girit ezme, saraylı, tarama, samut salatası, topik...

Girit ezme; yarım yağlı sert beyazpeynir, antepfıstığı, ceviz, sarmısak, pulbiber, kekik ve zeytinyağı bileşimi. Bu malzemeler dövülerek macun kıvamına getiriliyor ve güzel bir meze oluyor.

Saraylı, Osmanlı mutfağına dayanan bir balık turşusu. Bal, sirke, kakule, safran, mersin yaprağı, turunç yaprağı, defne yaprağı, dolmalık fıstık, kuşüzümü, karanfil, tarçın, tane karabiber ve tuz gibi çeşitli lezzetlendiriciler var içinde. Sıradan yetiştirme levrek veya çipura da bu lezzetlendiricilerle yavanlıktan kurtuluyor ama bir de löp etli yerli lagos veya orfoz fileto kullanılsa saraya tam layık olur.

Samut salatası bir Malatya lezzeti. Salamura edilen taze kekik, zeytinyağı, pulbiber, taze sıkma limon suyu ve tulum peyniriyle leziz bir meze oluyor.

Ermeni perhiz yemeği topik de gayet iyi. İçinin malzemesi dengeli ve soğan iyi karamelize olmuş. Tahin, patates ve nohutla hazırlanan dış kabuğu da ince. Tarama da başarılı. Bursa’nın Uluabat Gölü’nün sazanlarının yumurtasından klasik yöntemle hazırlanıyor. Yumurta akı, bayat ekmek içi, zeytinyağı, limon. Zahmetli ve beceri isteyen bir şey iyi tarama hazırlamak. Havyarları patlatmamak lazım.

Ahtapot ızgara

Mosko ahtapotu, Ayvalık kalamarı

Bunların dışında üç meze daha deniyoruz: Kayakoruğu, lakerda, kurutulmuş domatesli levrek sarma. Hepsi iyi, gerçek torik lakerda çok iyi.

Sonra sıra ara sıcaklara geliyor: Ahtapot ızgara, kalamar tava, tereyağında karides. İyi bir ahtapot kullanıyorlar. Ayvalık çevresinden toplanan yerli mosko cinsi ahtapot. Önce haşlanıp sonra rendelenmiş domates ve zeytinyağıyla sote edilip, tuz, biber, kekikle marine ediliyor. Meşe kömüründe ızgara edilirken vantuzlarının ayıklanmaması lezzetin korunmasını sağlıyor.

Kalamar tava da yerli Ayvalık kalamarı. Bütün olarak tava ya da ızgara ediyorlar. Tereyağında karides bana göre en az ilginci çünkü pulbiber, sarmısak ve başka baharatlar karidesin narin lezzetini maskeliyor.

Balık olaraksa, sezonun sonunda, asma yaprağında sardalye... Bir Türkiye klasiği. Kılçığı ve pulu alınan sardalye zeytinyağı, tane karabiber, rendelenip suyu sıkılmış sarmısak-soğanla marine edilip bir saat bekletiliyor. Asma yaprağına sarılıp, meşe kömüründe ızgara ediliyor.

Tatlı olaraksa gittiğiniz gün enginar tatlısı varsa şanslısınız. Sözü Behzat Bey’e bırakarak bu tatlının da tarifini verelim: “Genç bir pasta şefinin icadı olan bu tatlıyla, bir yelken yarışının ödül töreninde tanışmıştım. Peşine düşünce şefiyle tanışabildim. Tozşekerle karamelize ettiğimiz enginarlar doğrandıktan sonra çiğ badem ve fındık ezmesiyle doldurulup, tart hamuruyla altı kapatılıyor. Fırınlandıktan ve soğuduktan sonra karamelize sos, nane yaprağı, sorbe ve sakızlı dondurmayla servis ediliyor.”

Cibalikapı Balıkçısı Kadir Has Caddesi’nde; (0212) 533 28 46. (5 üzerinden 4 yıldız)