İki güzel pide

Pide üzerine yazmak ateşten gömlek giymek gibi. Bir anlamda da ülkemiz kültürü ve milli karakter hakkında fikir sahibi oluyorsunuz. Hemen herkesin çocukluğundan alışık olduğu için tercih ettiği bir pide tipi var. Bunda sorun yok. Sorun önyargılar. Sorun pek çoğumuzun alışık olduğu kalıpların dışına çıkınca tepki göstermesi. Sorun farklı olana karşı duyulan antipati ve tolerans eksikliği. Belki geride yatan bir korku. Ama neyin korkusu? Kim bilir?

Pideyle, günümüzde çok moda olan pizzanın, elbette farklı ama, bir ortak özelliği var: İkisinde de işin yüzde 80’i hamur kalitesi. Bunun için doğru un, kaliteli maya, o iş için uygun fırın gerekiyor.

İşin yüzde 20’siyse malzeme. İtalya’da yediğim en iyi pizzalar mideme oturmadı. Nedenini araştırdığımda doğal maya kullandıklarını ve uzun sürede kabardığını söylediler. Pide için de aynı kural geçerli. Gerçekten artizanal, zahmetli ve sınırlı sayıda yapılabileceği için maliyetli. Ülkemizde insanlar kötü bir pizzaya 80 TL verebiliyor ama pide 30 TL olsa ülkede isyan çıkar.

Bu tip sınırlamalara rağmen, pek çoğu Karadeniz kökenli değerli pide ustaları var İstanbul’da. İlginç bir paradoks da şu: Orta ve üst gelir düzeyinin yaşadığı semtlerde iyi pide bulamazken, orta ve dar gelirlilerin yaşadığı semtlerde iyi pide buluyorsunuz. 

Tadal Pide: Kavurmalısı açık, kıymalısı kapalı

Murat Usta Trabzon Maçkalı ve Sultanbeyli’deki bu pidecide çok güzel pideler yapıyor. Kendisi güleryüzlü, servis iyi, lokantası temiz. Anlattığına göre Karadeniz pidesi düşük gelirlilerin doyurucu yemeği olarak ortaya çıkmış. Yöre köylüsü kendi yaptığı tereyağını lahana yaprağına sararak cebine koyar ve şehre indiğinde fırıncıya vererek yağlı bir pide yapmasını söylermiş. Tabii ki odunla ısınan karafırında.

Burada da odunla ısınan karafırın kullanılıyor. Mahmut Usta pideleri isteyene ortası yumuşak kalacak şekilde, isteyene çıtır pişiriyor. Söylediğine göre gençler çıtırı, büyükler orta pişmişi tercih ediyormuş. Ben, çok genç sayılmama rağmen “Kenar pişsin, ortası yumuşak kalsın” dedim. O zaman ateş tuğlanın hararetli ısısında 13 dakika pişiyor pide. Uğurlu rakamımız! Un güzel, maya kaliteli, tereyağı iyi, fırın doğru, usta ‘pide hamuru nasıl açılır’ın profesörü. Mayalama süresi bir-bir buçuk saat arasıymış. Kavurmalı pideyi açık yedik. Enfesti. Sırrı ne? Kimseyle paylaşmama sözü verdim ve usta sırrını açıkladı: Hamur tereyağıyla bir süre piştikten sonra kavurma ilave edilip biraz daha pişiyor. Böylece Amasya’dan aldığı bayağı lezzetli Rize tipi kavurma kurumuyor. Yumurta da yakışıyor hani. Trabzon tel peynirli pideye de yumurta ilave ettirdik. Kıymalıyıysa kapalı yedik. Bayağı iyi. Karadeniz’in köylerinden kalkıp buraya gelinmez ama kanımca Yeniköy, Ortaköy, Zekeriyaköy gibi köylerde yaşayan ahalinin pide nasıl olur görmek için bana tertemiz ve düzenli bir semt olduğu izlenimini veren Sultanbeyli’ye bir uzanmaları lazım. Tabii Teşvikiye, Ulus ve benzeri semtlerde yaşayan gurmelerin de!

Tadal Pide Sultanbeyli’de Abdurrahmangazi Mahallesi’nde. (0216) 496 03 78 (5 üzerinden 4,5 yıldız)

Tokalak Bafra Pidecisi: Her şey inanılmaz lezzetli

Babası Bafralı olan Ebru Hanım beni buraya davet etti. Bakırköy’deki bu küçük mekânın sahibi ve ustası Mahmut Bey kelimenin tam anlamıyla bir usta. Çok az tanıdığınız bir insan hakkında genelleme zor ama ben ustanın affına sığınarak iki genelleme yapacağım. Birincisi, çok dürüst, açık sözlü ve kendisine soru sorulunca karşısındakinin duymak istediğini değil, doğruyu pat diye söyleyen biri olduğu. İkincisi de, aynen bu nedenle, çok kişiye ters geleceği. Şahsen benim uygar bulduğum ve takdir ettiğim bir stil. Hayır, odun ateşiyle yanan fırınları yok. Peynirli pidenin peyniri de Karadeniz falan değil. Ama her şey inanılmaz lezzetli. Herhalde bunun ilk nedeni ustanın pide hamuru açma konusunda ülke çapında, hatta dünya çapında olması. Mahmut Usta kendi hakkında konuşmuyor ama Ebru Hanım “Çok erken kalkar ve hamuru hazırlar, taze hamur bitince de dükkânı kapar” diyor. İkinci neden de mutlak iyi kalite un ve maya kullanılması. Pidelerde katkı maddesi yok. Un, tuz, maya ve su... Kavrulmuş kıymalı pideye çiğ soğan katılıyor pişirirken. Çok iyi. Peynirliye bayıldım ben çünkü tam yağlı inek peyniri damak tadıma göre. Ama tek bir pide yerseniz pastırma-yumurtalı derim. Üzerine de Ebru Hanım’ın tavsiyesiyle azıcık limon sıktım ve yakıştı.

Şu anda bile düşünürken ağzım sulanıyor.

Tokalak Bafra Pidecisi Bakırköy’de Zeytinlik Mahallesi’nde. (0212) 542 78 15 (5 üzerinden 4,5 yıldız)