Manzara şahane, yemekler ortalama

Gümüşsuyu’nda, dünya çapında bir manzara. Daha önce Topaz’ın olduğu mekân. Neden Topaz’ın kapanıp Râna’nın açıldığını bilmiyorum ama tahmin edebilirim.

‘Fine dining’ ülkemizde tutunması çok zor bir kategori. Yüz sebebi olabilir ve tarihsel-sosyolojik nedenlere bakmak lazım.

Temel sorun şu ki, müşterilerin çoğu yemek değil eğlence odaklı ve eğlence anlayışımız ‘fine dining’den çok ‘eller havaya’ tipi mekânlara odaklı.
Açıkça konuşmak gerekirse bu konuda geriye bile gittiğimiz söylenebilir. Gençliğimin Ulus 29’unu, hem müşteri kompozisyonu, hem ambiyans hem de mutfak olarak arıyorum. Şimdiki ‘fine dining’lerin çoğu çakma. Gerçekten nezih ve yemeği iyi olan Galliard kapandı.

* * *

Ya Topaz? Kısa bir zaman için ‘Tadı Damağımda’ programı ünlü konukların olduğu ve lokantayı onların seçtiği bir formata bürünmüştü. Konuklardan biri de gerçek bir İstanbul hanımefendisi olan Filiz Akın’dı. Topaz’ı seçti. Tattığımız levrek, yavan ve doku olarak ıslak mendil gibiydi. Şef, Michelin yıldızlı lokantalarda moda diye vakumda, ağır ağır pişirmiş.

Değerli konuğumuza ayıp olmasın diye pek bir şey söylemedim ama ondan sonra Topaz’a gitmek ve yazmak da içimden gelmedi. Amacım hep seveceğimi düşündüğüm mekânları seçmek.

‘Sıfırcı hoca’nın ricası

Râna’ya ‘A+’ diyeceğim bir ekiple gittik. Reha Tanör ve eşi Nurdan Hanım. Damak zevki, görgü ve bilgi... Reha Ağabey’in çok az insanda olan, paradoksal diyeceğim bir özelliği var. Sıfırcı hoca olarak biliniyor ama tanıdığım en yumuşak kalpli insanlardan biri.

Nedeni basit. İnsanlar buzdağının deniz altında kalan kısmını değil, üzerindeki bölümü görüyor.

* * *

Reha Bey düşündüğünü pat diye ve hem yalın hem de detaylı şekilde ifade eden biri. Karşı taraf kontrpiyede kalıyor ve akıllı ise gerekli dersleri çıkarıyor. Ama belki de bu kadar açık sözlü olduğu için Reha Bey kin tutmuyor ve görüşlerini samimiyetle paylaşarak herkes için en iyisini diliyor. Râna’da da aynı şeyi yaptı ve sonra bana dönerek “Aman Vedat, iyi şeyleri ön plana çıkar!” dedi.

İyi şeylerin başında yemeklerin belli bir seviyeyi tutturması geliyor. Ama o kadar... Soğuk meze olarak fava, tarama, soğanlı uskumru, topik, Girit ezmesi, pesto soslu iki çeşit biber, ıspanak kökü ve yoğurtlu Girit kabağı deniyoruz.

Râna’da meze çeşidi bol.

Fava ülke ortalamasını tutturuyor. Taramanın yumurtasını patlatmışlar ve biraz ağır. Uskumru mezesinde arayış güzel ama tat yavan. Girit ezme güzel, malzemeleri taze. Topiği becerememişler, kabuğu çok kalın. Ispanak kökü fazla haşlanmış, böyle olunca lezzeti ve mineral değeri gidiyor.

Yoğurtlu Girit kabağında da sorun yoğurdun soğuk olması; bu durumda lezzeti alınmıyor, oda sıcaklığında servis edilmesi gerekir.

Sıcak mezeler daha iyi. Girit kabağından mücver ortalamanın üstü. Peyniri biraz fazla kaçıp tadını ağırlaştırmasa daha da iyi olur.

Orta boy karidesler tereyağı ve yeşilliklerle pişirilmiş. Açıkçası İstanbul’da taze karidesi bir tek Nicole’de tattım; Kaan Sakarya’nın ‘ıslak karides’i uluslararası standarttaydı. Rüzgâr gibi geldi geçti. Malzeme sıradan olsa bile burada da şef nasıl pişirilir biliyor. Yani çok pişirmiyor.

Ahtapotta dengeli bileşim

Roka ve soğanla sunulan kuzu yaprak ciğer temiz ve iyi ayıklanmış ama Kıyı, Sahil, Birtat gibi lokantaların ciğeri düzeyinde değil.

Ahtapot ise İstanbul ortalamasının üzeri değil, çok üzeri. Kırmızı şarap, kimyon, hardal otu, ısırganotu ve cibesle pişmiş. Otların yarısı haşlanıp yarısı kavrulmuş. Sonra tavada zeytinyağı ve sarmısakla tüm malzemeler, en son azıcık süt eklenerek harmanlanmış.

Ahtapot yumuşak ama dokusu bozulmamış ve bileşim dengeli. Gamay ve Kalecik Karası gibi az tanenli yumuşak bir kırmızı şarap için ideal.

* * *

Tatlı olarak kabak tatlısının tadına bakıyorum. Biraz sorunlu. Yorumlarından kendi ev mutfağının çok iyi olduğunu tahmin ettiğim Nurdan Hanım “Doğru kabaktan yapılmamış” diyor. Bense fazla pişirilmiş ve aşırı yumuşamış buluyorum.

Hepimiz müziği beğeniyoruz ama akustikten dolayı fazla anlaşılmıyor.

Reha Ağabey, geçen hafta 12 kişilik bir ekiple burayı tekrar ziyaret etmiş. Sonuç?

Bana yazdığı aynen şu: “12 kişiyi götürdüm. İz bırakmayan şeyleri seninle yediğimizin iki katına yedik. Çok yazık oldu o mekâna!”

Ömer Avni Mah. İnönü Cad. No: 50, Beyoğlu
Tel: (0212) 249 10 01
5 üzerinden 2,5 yıldız