Elit Ocakbaşı

İstanbul ile ilgili bir yazıya Japonya’daki bir anımı anlatarak başlarsam, bana kızmazsınız değil mi? Ama söz veriyorum ülkeme bağlayacağım. Aşağı yukarı 10 sene önce eşimin bir bilimsel kongresi için Tokyo’ya gitmiştik. Şansımıza, eşinin mutfağın başında olduğu Keiko adlı lokantası San Francisco’nun en iyilerinden olan Seigo da oradaydı. Çok köklü bir aileden geldiğini sonradan öğrendiğim ve uzun zamandır görüşmediğim eski profesyonel tenisçi Seigo’nun hem şarap hem yemek konusunda tanıdığım en seçkin iki-üç damaktan biri olduğunu belirteyim.

Son akşamımızdı. “Sizi ben davet ediyorum dedi Seigo. Acaba nereye? “Siz yeri bulamazsınız ve taksi de girmez o sokağa” dedi ve bizi otelden aldı. Bana gerçeküstü gibi gelen ve otelin verdiği haritalarda olmayan karanlık, gizemli ve sadece Japonların olduğu bir mahalleye girdik. Dar sokaklarda epey yürüdük. Lokantaya benzer bir şey yoktu etrafta. Sonra alelade bir apartmana girdik, üç kat tırmandık ve karanlık ve dumanlı bir salona adım attık. Bir ocakbaşı!

* * *

Seigo omzunda taşıdığı çantayı açtı ve içinden 30 dolarlık bir Amerikan şarabıyla 3 bin dolarlık bir Fransız şarabı çıktı. “Yiyeceklerimiz bunlarla iyi gider” dedi. Ben sipariş vermemizi beklerken garson geldi ve hiç laf etmeden hayatımda gördüğüm en garip tepsiyi tezgâha bıraktı. İçinde kasaplarda bile göremeyeceğiniz kadar çeşitli ve farklı boyutlarda kesilmiş et parçaları... Aklınıza gelen her türlü iç organ ve kas eti...

Elit Ocakbaşı Beyoğlu, Hasnun Galip Sokak’ta. (0212) 243 79 34

Meğer hepsi ünlü wagyu sığırının en üst kalitesindenmiş. Japonlar bunları 1’den 10’a kadar sınıflandırıyor ve Japonya dışında A5’ten ötesini bulmak zor. Her neyse. Meğer burası, kendin pişir kendin ye tipi bir ocakbaşıymış. Seigo bu rolü de üstlendi ve önce iç organlarla başladı. Rustik Kaliforniya şarabıyla çok iyi gittiler. Arkasından da bonfileyle, zarif ve ‘kadife eldiven içinde demir yumruk’ Fransız Burgonya açıldı. Her şey olağanüstü ötesiydi. Tokyo’da yediğim en unutulmaz yemek olduğunu söyleyebilirim.

Aynı şeyi bana İstanbul’u ziyaret eden yabancı arkadaşlarım da söylüyor. Dünyanın en iyi lokantalarında yemiş bu deneyimli damakları çeşitli favori lokantalarıma yolluyorum. Sonuç hep aynı. Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı hep en çok etkilendikleri lokanta oluyor.

Şahsen bende ocakbaşıların kelimelerle ifadesi zor; biraz gizemli, biraz melankolik, biraz karanlık ama çağdaş atmosferine tutkunum. Hele hele çakma olmazlarsa.

Arka sokaklarda neler oluyor?

Arkadaşım Çağatay Bey sayesinde Beyoğlu’nun arka sokaklarında otantik bir ocakbaşı daha keşfettim. Elit mi değil mi bilmem ama bayağı keyif veren bir mekân.

Yemeklere belli bir özen gösteriyorlar. Antakya’dan gelen halhal zeytin gayet leziz. Beyaz peynirleri güzel. Muhammara özellikle acı sevenler için vasat üstü. Zahter salatası şansıma çok acı çünkü kullanılan yeşilbiberler çok acı. Verim artsın diye aşırı suluyorlar ve bu yüzden biberler acı oluyor bildiğim kadarıyla. Elma ve kerevizli ve kuş üzümlü bir yoğurtlu mezeleri var. Bileşim iyi ama yoğurt süzme olursa bir çıta yükselir. Gâvurdağını biraz baştan savma buldum. Domatesi çok yavan. Izgarada terlemiş soğan, domates ve biber ortalamayı tutturuyor.

Dil ve beyin wagyu sığırından değil! Şaka bir yana, ikisi de gayet başarılı. Balık Pazarı’ndan aldıkları dili iyi temizleyip güzel pişirmişler. Beyni de aşırı haşlamamışlar, dokusunu korumuş.

Kuru patlıcan ve biber dolmaları genel olarak başarılı. Pirinç benim sevdiğim gibi. Fazla haşlanmamış. Biber bayağı acı ama. Buna karşılık fıstıklı içliköfteyi beğenmedim çünkü çok kuru buldum.

Tunceli’den gelen minik sarımsaklar ızgaradan sonra tek diş sunuluyor. Lezizin ötesi. Bir başyapıt! İmkânım olsa her gün yerim ve vitamin, grip aşısı falan gerek kalmaz.

Ciğer, eh işte. Belli ki dolapta epey kalmış, belki o yüzden çok pişirmek zorundalar ve aşırı tuzlanmış. Bol soğan ve bulgurlu kuzu incik gayet iyi. Kuzunun az bulunduğu için pahalı kısmı ‘karski’yi maalesef suyu kalmayana kadar pişirmişler. Bir lokma alıp bıraktım. Buna karşılık fıstıklı kebap gayet güzeldi. Ben “Mezelerden sonra direkt buna geçin” derim. Ama ceviz, kabak ve irmik tatlıları da özen göstererek hazırlanmış.