Bunalan sınıf ve People

Pazartesi akşamı... Mehmet Erdem sahnede. Mekân hıncahınç dolu. Müzik yarı pop, yarı arabesk. Hafif nostaljik ‘entelektüel lümpen’ bir hava da var. İçerisi dar, basık ve aşırı gürültülü. Tatlılar geldikçe geliyor ve üst üste yığılıyor. İşin bu kısmı epey Doğu’lu. Bol şekerli olsun ve gözün doysun!

Tuvalette karşılaştığım bey beni tanıyor. 40’larında, takım elbise ve kravatlı, gözlüklerine rağmen sıcak ve zeki bakışları apaçık ortada. “Yemeği nasıl buldunuz?” diye soruyorum. “Vallahi farkında bile değilim, eğlenmeye geldik” diyor.

* * * 

Bir yandan gıpta ediyor, diğer yandan da düşünüyorum. Gıpta ediyorum çünkü işim gereği yemekleri değerlendirmek zorundayım ve yemekler iyi değil. Ama daha önemlisi, ilginç bir sosyal olguyla karşı karşıya olduğumuzu düşünüyorum. Buranın müşterilerinin ortak bir paydası var mı? Fakir olmadıkları kesin çünkü şarap fiyatları gerçekten uçuk. Tek bir şirket ağırlıklı şarap fiyatları lokantanın ödediğinin beşine, onuna falan katlanmış. Ama buranın müşterileri olağanüstü varlıklı mı? Sanmıyorum. Beyaz yakalı, plazalarda çalışan insanlar çoğu. ‘Beyaz Türk’ falan gibi kavramlar açıklayıcı olmaktan çok gerçekleri maskeleyici.

Beş üzerinden iki yıldız
Gümüşsuyu Mah. Ceylan Intercontinental Hotel, Beyoğlu/İstanbul Tel: (0212) 230 00 73

Etli pazı sarma fazla pişirilmiş

Birden aklıma Sartre ve egzistansiyel iç daralması veya bunalması geliyor. Derin bir iç daralması içinde olan bir sınıf bu. Geleceklerinden ciddi kaygı duyuyorlar. Bunalmışlar. Dar, kısıtlı ve gürültülü alanlar bir ölçüde dertlerine deva.

Ama ellerinden gelse kaçıp gidecekler. Nereye? Belki doğanın bozulmadığı kırsal alanlara. İşte o zaman ne yediklerine de daha dikkat edecekler, beklentileri yükselecek. İçlerindeki potansiyel ortaya çıkacak. People ‘tam zamanında ve yerinde’ ortaya çıkmış. Bunalan sınıfın beklentilerine karşılık veriyor. İyi de bir aşçıları var; Asım Usta. Ama elindeki malzemeyle bu kadarını yapabiliyor.

* * * 

Başlangıçlardan karidesli kabak mücverle Edirne yaprak ciğeri deniyoruz. İlkinde karides olsa da olur, olmasa da. Bulamacı da fazla kalın. Ciğer daha sorunlu. İki gün soğuk suda dinlendirilerek yumuşamış ama kart danadan olduğu için biraz kokuyor maalesef.

Bir de odun fırınından gerdanlı pide deniyoruz. “Satırla doğranmış gerdan eti, al biberler, domates” yazıyor mönüde. Fiiliyatta ise endüstriyel mozzarella kullanılmış ve aşırı kullanıldığı için hem et tadını bastırmış hem de peynir fazla olunca pizza benzeri pide dengeli olmamış, ortası çıtır kalmamış.

* * *

Etli pazı sarması kötü değil ama fazla pişirildiği için çok yumuşamış, kendini salıvermiş. Alaska yengeçli fettuccine de pek olmamış. Acılı domates sos, yengeç tadını maskelemiş. Sosla makarna da bütünleşmemiş. Deniz ürünlü makarnaların ayrı bir pişirme tekniği var ve ülkemizde henüz doğrusunu taze deniz mahsullerinden yapanı görmedim.

Asım Usta fırında dil balığını kıvamında pişirmiş. Sorun balık. Belli ki uzun süre dondurulmuş ve dokusu pörsümüş. Buranın müdavimleri arasında herhalde Fransa’da dil möniyer yiyen vardır.

Etler de sorunlu. ‘Osso buco’ yani sığırın kuyruksokumu az ateşte uzun süre pişmeli. Fiske vurunca dağılmalı, et yumuşacık ve jelatinli olmalı. Bu tam tersi. Kuru. Risottosu da olmamış. Lapa gibi.

* * *

Alinazik daha başarılı. Kıyma ya da kuşbaşı değil, kebaptan hazırlamışlar. Kebap kuyrukyağlı ve lezzetli. Yoğurt, tereyağı, patlıcan dengesi iyi. Keyfimi kaçıran, ben yerken içinden bir santimlik bir plastik parçası çıkması... Ne olur ne olmaz diye fotoğrafını çektim.

Ama insanlık hali... Daha önce Adana’da bir balık lokantasında inşaat çivisi çıkmıştı yemeğimden. Mutfağa girince yeniden inşa edildiğini, her yerde çiviler olduğunu görmüştüm.

Alinaziği kıyma ya da kuşbaşı değil, kebaptan hazırlamışlar. Kebap kuyrukyağlı ve lezzetli. Yoğurt, tereyağı, patlıcan dengesi iyi. Keyfimi kaçıran, içinden bir santimlik plastik parçası çıkması...

Müşteri ‘seçme özgürlüğü’ istiyor

Burada sorun farklı. Mönü tam müşterinin beklentilerine göre. Nicelik önde, nitelik değil. Dokuz salata, 12 başlangıç, yedi makarna ve risotto, sekiz odun fırınından yemek, 10 kömür ızgara, beş uzun pişen yemek, 15 garnitür, sekiz tatlı... Bunun altından kalkmak için mutfağın yemek salonu kadar büyük olması ve en az 50 kişinin çalışması gerekir. Aksi takdirde çeşitlilik, bir nevi aldatmaca oluyor.

Oluyor olmasına ama bunalan sınıfın beklentilerine cevap veriyor. Müşteriler her ne pahasına olursa olsun ‘seçme özgürlüğü’ istiyorlar. Hem alan memnun, hem veren.

Bana kalan da kendimi açık havaya atıp bir yandan Mehmet Erdem’in güzel müziğiyle keyiflenirken diğer yandan elimde Alaaddin’in sihirli lambası olsa neler dilerdim diye düşünmek.