Modern bir esnaf lokantası

Oldukça mevsimsel bir mutfağı var ve yemek sayısı sınırlı. Bu anlamda dünyadaki iyi trendlere uygun.

Yaşamda olduğu gibi lokanta işinde de değişmeyen bir kural var. Sevdiğin işi yapacaksın ve kimseye kulak asmadan sevdiğin gibi yapacaksın. Bir de kendini fazla şişirmemek, iddialı olmamak ve ne yapıp ne yapamayacağını bilmek önemli.

Tüm dünyada lokanta sektörünün bu ilkelerden uzaklaştığını görmekteyiz. Bunun başlıca nedeni sosyal medyanın ortaya çıkması ve bu yolla algı operasyonlarının giderek mümkün hale gelmesi. Bazen iyi niyetli lokantalar da bu zorunluluktan kendilerini çekip çıkaramıyorlar. Günümüz lokanta sahnesi ‘celebrity’ şeflerle dolu. Hemen hepsi dövme konusunda mutfaktan daha bilgililer ve salına salına yürürlerken bol desenli bir halı ayaklanıp insan kılığına girmiş sanıyorsunuz.

¡  ¡  ¡

Amanda Bravo’da her şeyden önce hoşuma giden, işin başındaki iki hanımın bu oyunu oynamamaları.  Özgüvenleri ortada. Kendi lokantalarını olduğu gibi konumlandırmışlar.  İyi, sağlıklı ve lezzetli yemek yiyeceğiniz bir nevi modern esnaf lokantası. ‘yeniden yorumlanmış Anadolu mutfağı’, ‘yeni Türk mutfağı’ gibi iddiaları yok. Şu anda özellikle Batı ülkelerinde birçok lokantanın çok başarılı bir şekilde yaptığı gibi beyninizi yıkama çabası yok. Ama iyi yemek var.

En önemlisi de oldukça mevsimsel bir mutfağı var ve yemek sayısı sınırlı. Bu anlamda dünyadaki iyi trendlere uygun. Biz hep dünyadaki trendlerin 20 sene gerisinden geliyoruz. Artık uluslararası mutfak diye birşey icat etmiş lüks otel stili 80 yemek sunan mönüler yok ciddi lokantalarda.

Buraya adım attığımdaki ilk izlenimim ruhumu okşaması.   Lokanta küçük. 30-40 kişilik. Temiz beyaz örtüler. Tıkış tıkış değil. Açık mutfak. Temiz ve ferah. Raflardaki kitaplardan olsa gerek kendimi Kuzey Avrupa’da bir kafede gibi hissettim. Alışılmış garson tipinden çok farklı bir genç hanım olan garsonumuz da bu Kuzey Avrupa duygusunu pekiştirdi. Gri renkleri tercih etmişti. Puslu, yağmurlu havaları açık masmavi gök ve güneşli havalara tercih ettiğini söyledi. Bu beni etkiledi çünkü ne zaman tatilde olsam ve kötü havaya denk gelsem moralim bozulur. Şimdi bakış açımı değiştirdim ve melankolik havalarda da farklı bir estetik güzellik keşfediyorum.

¡  ¡  ¡

YemeÄŸe salatalarla baÅŸladık. Bergamotlu bahar salatası çok iyiydi. Ãœlkemizde iyi salata için gerekli her malzeme var ama beceri ya da ilgi yok. Sultani bezelye, çiÄŸ enginar, parmesan ve taze bergamot tadı olan salata ülkemizdeki malzemeleri iyi kullanmıştı.ÂPomelo parçaları ve daha aromalı bir zeytinyağıyla bu salata baharda ideal öğle yemeÄŸi olur. Ama bundan da iyisi basit gözüken ama hiçbir mekânda karşıma çıkmayan ızgara ve Yedikule marulu ile hazırlanmış Sezar salata idi. Ançuüez ve yumurta tadı tam kıvamındaydı ve yanındaki ekÅŸi maya ekmeÄŸi de çok lezzetliydi. Bir porsiyon dört kiÅŸiye yetmedi ve ikinciyi söyledik.

Beluga mercimekli ve harissa sos içinde pişmiş rezeneli ıspanak kökü de iyiydi. Bundan sonra tattığımız dana ciğer kereviz salatası ile iyi dengelenmişti ama ciğer kalitesi iyi olmadığından bir daha ısmarlamayacağım tek yemekti. Ev yapımı makarnaları ilginç ve oldukça iyiydi. Karides sucuklu ve karidesten elde edilen ‘bisque’ soslu. Makarna belki biraz daha az pişebilir ve sosa çok sağlıklı olmasa bile, az daha tereyağı eklenebilir.

¡  ¡  ¡

Tattığımız iki etten biri iyi, diğeri olağanüstü idi. Dana kaburga papara çok iyi. Tiftiklenmiş, ekmek üstü dana kaburga. İyi bir tereyağı, yoğurt ve sarmısaklı. Tasarım, denge, lezzet derinliği. Hepsi çok iyi. Enginarlı fırın kuzu gerdan ise olağanüstü. Pamuk gibi ama yavan değil. Kuzu lezzetli ve iyi pişirilmiş. Üzerine suteresi çok yakışmış. Sanırım az da iyi kalite nar ekşisi kullanılmıştı. Özellikle de suyunun lezzeti damağımda kaldı. Böylesi senede en çok bir kez karşıma çıkıyor.

Tatlılar da bayağı iyi.  Benim favorim damak temizleyici olan bergamot sorbe. Bergamot kabukları da lezzet katmış. Çıtır kabak tatlısı da iyi ve hakkını vererek yapılmış. Citrus Pavlova’yı da beğendim. Bezesi üzerine az daha çalışılırsa mükemmel olacak.

Ziyaret ettiğimiz öğlen arka masada nezih bir hanım gurubu vardı. 1980 Robert Koleji okul aile birliği üyeleri imişler. Ayda bir bir araya geliyorlar. Bana kendilerine bir sonraki ay için bir lokanta tavsiye etmemi istediler. Ben de ettim. İki gün sonra da emin olmak için kendim gittim. Onu da haftaya yazacağım.