Rize’de sığınılacak en iyi LİMAN

Eskinin Karaköy’deki Liman Lokantası bir kurum gibiydi. Lise son sınıfta babam beni götürmüştü. Yemekler pek aklımda kalmasa bile beyaz örtüler ve büyükelçi gibi giyinmiş tertemiz garsonlar aklımda yer edindi. Bir de başka bir masadaki çıtı pıtı bir sarışın kız.
Kimsenin şüphesi olmasın, 70 ortalarının İstanbul’u bayağı klas bir yerdi. Kent yaşamı hırçın ve gürültülü değildi. Liman Lokantası da bu çerçeveye tam oturuyordu. Rize Liman Lokantası adını ve ilhamını eski Liman’dan alıyor çünkü buranın sahibi İsmail Reyhanoğlu’nun babası o ekolden gelme. O lokantanın mutfağında çalışmış. Rize Liman, bir esnaf lokantası ama herhangi bir esnaf lokantası değil. Yemek kalitesi, hijyeni ve servis düzeyiyle eski Liman’ın ruhunu aynen koruyor.
Beni etkileyen, günümüzdeki sahtecilik, çakmalık ve gösteriş merakına tutsak olmadan, eskinin etik değerlerini ve mütevazılığını koruyor. İsmail Bey dobra ve olduğu gibi görünen ya da göründüğü gibi olan biri. Yetenek sahibi olmadan kendini hak sahibi gören ‘iddialı’ lokantacılardan değil.


Kuru fasulye Kelkit’ten
“Yoğurt güzel” diyorum. “Valla o kadar özel değil, piyasadan bir marka. Biz torbaya koyuyoruz, suyu çıkıyor, biraz daha açıp sodayla ayran da yapıyoruz” diyor. “Kuru fasulye çok iyi, İspir mi” diye soruyorum. “Hayır, Gümüşhane Kelkit” diyor. Ondan öğrendiğime göre en iyi fasulyenin adresi İspir’in Hortik Köyü. Ama artık işe hile çok karışmış, gerçeğini bulmak zor. Sebat gösterip ince arayan hâlâ bulabilirmiş ama büyük ölçekli lokanta için zor. 30 yıl öncesine kadar kullanıyorlarmış o fasulyeyi.
İsmail Bey’in gurur duyması gereken çok şey var Liman Lokantası’nda. Her şeyden önce yemekler odun ateşiyle ısınan kara fırında, bakır tepsi ve kaplarda pişiyor. Eskiden olduğu gibi. Elbette aynı kuruyu bir böyle, bir de konvansiyonel gazlı fırında pişirsen lezzet farkı olur.
Liman’ın özelliği ve karşılaştırmalı üstünlüğü, kullanılan geleneksel teknolojilerin ötesine geçiyor. Her şeyden önce tereyağı ve bal. Hiç olmaz demiyorum ama çok nadirdir bir lokantada bu kadar iyilerini bulmak. Bir de ekmek özel olsa sacayağının üçlüsü tamamlanır.
Kuzu kavurma efsane
Hafif salçalı kuru fasulye iyi. İçine et suyu ilave ettikleri pilav da iyi. Etin kaburgasından yaptıkları karalahana sarma çok iyi.
Döner dana ağırlıklı ve az kuzu boşluğu var. Azıcık kuyrukyağı olsa daha lezzetli olur. Ama kavurma varken et olarak döner yemek akıl kârı değil. Ben buranın kavurmasının çok iyi olduğunu biliyorum. Ama beni buraya getiren arkadaşım kuzu kavurma da ısmarlamış. İkisinin de tadına baktık. Dana koldan yapılmış ve İstanbul ölçütlerine göre çok iyi.
Ama asıl dayanılmaz olan kuzu kavurma. Michelin üç yıldızlı lokantalarda bu son yemek olarak verilse, üzerine destan yazılır. Biz bitiremedik ve yanımıza aldık. Ertesi akşam daha bile lezzetli oldu. Bence en azından haftanın bir günü bu özel kavurma, kuzu etiyle yapılmalı.
Tatlılar daha iyi olabilir. Sütlaçta nişasta olmamalı ve Karadeniz’de biraz araştırılırsa daha iyi süt bulunabilir. Tel kadayıf fena değil ama şerbetini tam emmemiş. Bu ufak tefek sorunlar da olmasa 5 yıldız alır.