Türk mutfağı nasıl kurtulur

Müsaade ederseniz eski bir anımla başlayayım. Üniversite yıllarında bir kız arkadaşımla Ege köylerinde geziye çıkmıştık. Paramız olmadığı için köy pansiyonlarında kalıyorduk. Beni çok etkileyen iki olgu vardı. Biri; ekonomik durumu oldukça mütevazı olan bu insanların estetik anlayışıydı. Evler sade ama çok özenli döşenmişti. İkinci olaraksa kahvaltılar alışık olmadığım derecede olağanüstüydü. Geçen hafta steakhouse’ların sunumlarından yola çıkarak bir yazı yazdım. Pala bıyıklı, palyaço gibi giyinmiş adamlar “Yav, yav, yav” diye avazları çıktığı kadar bağırarak ve ellerindeki bıçakları cellatlar gibi sallayarak büyük et parçalarını, uzaktan görsen “Yangın var, kaçın” diyeceğin alevler içinde yakıyor ve tereyağı çorbası içinde yüzdürüyorlar. Instagram’da inanılmaz takipçi sağlıyor bu tip bayağı soytarılıklar. Bu yazı üzerine şaşırtıcı sayıda mesaj aldım.



İşin şiddet boyutu var
Sosyolojik bir ayrım yapalım. Ülkemizde bilinçli ve çağdaş yurttaş anlamında bir ‘kitle’ var. Bir de bu tip şaşaalı sunumları seven bir ‘kütle’. Kütle deyince sürü psikolojisiyle hareket eden, kişilikleri oluşmamış, kendi dar kalıplarının dışındaki her düşünceyi yok etmek isteyen bir topluluğu anlıyoruz. Demografik anlamda konuşursak, yazımın başında bahsettiğim köylüler Atatürk’ün ‘milletimizin efendisi’ sıfatını hak ediyor ve kitle oluyor. İncelmiş zevkleri bunun dışavurumu. Kütleyi oluşturanlarsa daha ziyade kente göç edip buradaki yaşama ayak uyduramamış olanlar. Son yıllarda Ortadoğu’daki demografik gelişmeler, göç ve ülkemize gelen turist kompozisyonundaki radikal değişim bu kütlenin hem sayısını artırdı hem de onları cesaretlendirdi. Olay sadece estetikten ibaret olsa belki üzerinde durmaya değmezdi. Ama işin bir de şiddet boyutu var. Kütle kan arıyor. Bütün tedbirlere rağmen stadyumların durumu ortada. Bir okurumun belirttiği gibi, gladyatörleri izleyip vahşet karşısında coşan kalabalıkların duyguları seneler içinde yok olmadı, sadece boyut değiştirdi. Gastronomide de bu boyut sadece steak değil, börek, baklava, künefe sunumlarında da ortaya çıkıyor.

Sesleri duyulmuyor
Ama bir farkla. Kütle burada kendine şiddet uyguluyor! Gene bir okurumun dile getirdiği “Doyunca, tıksırınca, çatlayıncaya kadar yiyin!” dizelerinin vücut bulmuş hali... Sadizmin mazoşizme dönüşmesi... Uzun süre alev değen etin kanserojen olduğunu, daha önce kullanılmış tahta tezgahların sterilize edilemeyeceğini, muhtemelen yarısı margarin olan yağın aşırı kullanılınca damar sertliği yaptığını biliyoruz. Aşırı yemenin zararlarını da...
Daha doğrusu bilinçli kitle biliyor bunları ve her şeye rağmen bu kitle ülkemizde ciddi bir güç. Sadece seslerini duyuramıyorlar. Ben onların yerine konuşsam ne diyebilirim? Nasıl bir gastronomi ve estetik anlayışı önerebilirim? Cevap çok basit. Yazının başına dönelim. Tekerleği yeniden keşfetmeye gerek yok. 21 yaşındaki Vedat Milor’un misafirperverliklerinden etkilendiği köylüler ne yiyordu? Genelde sebze ağırlıklı, mevsimsel ve yöresel beslenme... Günümüz ‘tarladan sofraya’ trendinin aynısı. Arada bir yenen et ‘nimet’ti. Dünyanın en lezzetli yemeklerinden keşkekte kullanılan av eti veya köy tavuğu gibi. Eskiyi geri getiremeyiz ama doğal tarım ve hayvancılığımızı destekler ve denizleri arıtabilirsek Türk mutfağının lümpenleşmesini önleyebiliriz gibi geliyor bana.