Ev yemeği tipi başyapıtların adresi Mabeyin

İçliköfteyi normal buldum. Et kuzu olsa iyi olur. Kabuğu biraz kalın ve fıstığı fazla. Denge sorunu var. Haşlama içliköfteyi daha çok sevdim.

Çağla aşı, Mabeyin’de önümüze gelen ilk ciddi yemek. İçinde sezonun badem çağlası, parça et, nohut, soğan, süzme yoğurt, yumurta ve haspir (safran) var. Ekşi ağırlıklı ama farklı lezzet profilleri mevcut. Ama sağlanan denge ideal. Tatlar birbirleriyle çok iyi bütünleşmiş. Ortaya çıkan sentez, bileşimlerin basit toplamı değil, hepsinin üzerinde. Adeta ‘umami’ denebilecek bir lezzet boyutu da var. Lokantaya birlikte gittiğimiz Besim Hatinoğlu “Bu tür tabakları fazla değişikliğe uğratmadan, aslına en uygun biçimde sunmak lazım” diye yazmış Instagram’ına. İkimiz de uluslararası İngilizce forumlarda yazıyoruz. Bu düzeyde bir tabak o Michelin üç yıldızlı lokantalarda sunulsa en az 10 gün konuşuluyor, şef neredeyse Picasso’yla kıyaslanıyor. Acaba mutfakta bunu yapan isimsiz kahraman kim? Besim yediği olağanüstü yemekleri hemen felsefi boyutuyla irdeler. Örneğin L’Ambroisie lokantasında büyük aşçı Bernard Pacaud’nun siyah trüf ve Jura beyaz şarabı soslu dilbalığını Hegel’ci terminolojiden yola çıkarak betimliyor: “Yemeğin her bir öğesi diğer elemanlarla sanki zıtlarmış gibi bir etkileşim içinde. Bu etkileşim sonucu ortaya çıkan sentez mükemmel bir denge oluşturuyor. Bu denge içinde elemanlar artık tek tek var olmaya devam etmekten öte, bir anlamda eriyip kayboluyor ve bütünün birer parçası oluyorlar.”

Lavaş pide ve tulum standart üstü

Mutfaktaki aşçı, Gaziantep’teki birçok evhanımı gibi yoğurdu kesilmeden bir çağla aşı yaparken ‘gastronomik Hegel’cilik’ yaptığının farkında mı acaba? İşte mutfağımızın güzelliği de bu. Milletimizin beyni yıkanıp ‘steak’, ‘burger’, ‘Nutella ve waffle’ furyasıyla yıkanmadan önce bu tip geleneksel başyapıtlarımız çoktu. Giderek kayboluyorlar.

Mabeyin bu ev yemeği tipi başyapıtları bulacağınız nadir lokantalardan biri. Ama sanki içkisiz olduktan sonra değişen müşteri profilini ve fiyatlarını, farklılaşan beklentilere uydurma çabasına paralel olarak heyecanını azıcık kaybetmiş. Hâlâ nezih ama takım elbisesi iyi terzi elinden çıkmış da biraz eskimiş bir soylu gibi artık... Elbisenin yırtık yerleri özellikle yemeğin başında görülüyor. Sofra epey donatılmış ama krallara layık değil. Yaprak sarmanın yaprağı kalın ve kuru. Patlıcan salata aceleye gelmiş, hazır alınmış olmasa bile süpermarket kalitesinde. Peynirler endüstriyel. Mevsim salata vasat ve benim kırmızı çizgim olan konserve mısır içeriyor. Kaşık salatasının domatesi yavan, sanki sabahtan hazırlanmış. Bir tek püf lavaş pide ve tulum standart üstü.

Ekşili taraklık güzel bir sürpriz

Ama bundan sonra gelen, yukarıda bahsettiğim çağla aşı mutfağın gerçek potansiyelini ortaya koyuyor. Ya bundan sonra gelenler? Cevizli, nar ekşili ve soğanlı lahmacun iyi. Soğanı biraz acımsı olmasa mükemmel derdim. Çiğköfte çok iyi. Eti kaliteli, bulguru ince. İçliköfte normal. Et kuzu olsa iyi olur. Kabuğu biraz kalın ve fıstığı fazla. Denge sorunu var. Haşlama içliköfteyi daha çok sevdim. Kabuğu yumuşak olduğu için irmik etin lezzetini bastırmıyor.

Baklava

Yediğim etler arasında en az hoşuma giden oruk kebabıydı. Bulguru bana göre çok fazla. Böyle olunca bana kuru geldi. Eşimi bir ‘kebap canavarı’ haline getiren ali nazik iyi. Ben bunu kavrulmuş kıymadan tercih ediyorum, kuşbaşından değil. Burada süzme yoğurdu, kıyması, patlıcanı, sarmısağı, tereyağı ve tuzu-biberi dengede. Ekşili taraklık güzel bir sürpriz. Tam ev yemeği. Kuzu pirzola, soğan, ayva, domates ve biber salçası, limon, şeker, tuz, karabiber, yenibahar ve nar ekşisi içeriyor. Balıkesir kuzu pirzola iki aşamada pişiyor. Önce tavada sırlanıyor; sonra fırında, orta ateşte ağır ağır pişiyor. Ayva sonuna doğru atılıyor ve ekşi-tatlı tadıyla yemeği zenginleştiriyor. Yemek çok güzel olduğu için kuzunun yavanlığını pek hissetmiyorsunuz. Belki çift parça yani kalın kuzu pirzola kullanılsa daha da iyi olur. Sade yağlı, bol fıstıklı şöbiyet ve baklavaları da ağzınıza layık. İstanbul’un en iyileri arasında. Eviniz için de satın alabilirsiniz.

Burhaniye Mah. Eski Kısıklı Cad. No: 7 Kısıklı/İstanbul. Tel: (0216) 422 55 80.

(5 üzerinden 3,5 yıldız)