Lakerda mı kalkan mı? BALIKÇI KAHRAMAN

Tarabya’daki Kıyı ile birlikte bana İstanbul’da en çok keyif veren iki balık lokantasından biri olmaya devam ediyor Balıkçı Kahraman. Yeri biraz sapa: Rumelikavağı’nda. Kıyı kadar klas olduğunu söyleyemem. Masa örtüsü ve bez peçeteler düzgün ama tabaklar taş gibi. Müşteri profili de Kıyı’dan daha farklı. Belki o yüzden bu kadar iyi bir lokanta, salonda televizyon setleri bulunduruyor. Tabii televizyon açık olunca insanların bağıra bağıra konuşması gerekiyor. Ben aslında insanlar mutlu olup şen şakrak kahkaha atınca lokantada gürültüden hoşlanıyorum. Özellikle de kadınlı-erkekli gruplar olunca. Ama televizyondan çıkan mekanik seslerle insan sesi bir arada olunca kakofonik oluyor.

Ben bu yüzden Kahraman’a gün ortası gitmeyi tercih ediyorum. Sessiz oluyor. Ayrıca tabii bu kadar çok yiyince erken yemek daha iyi. Bu öğüdü başkalarına vermeme rağmen ben kendim yapmıyorum. Kahvaltı yok gibi. Öğlen hafif. Akşam kıtlıktan çıkmış gibi. Hekimlerin tavsiye ettiğinin tam tersi. Akıl kârı değil!

¡  ¡  ¡

Kahraman’da sorunun boyutu büyüyor. Büyüyor çünkü başlangıçları yer gibi yapıp birer lokma almak mümkün değil. Kabahat bende değil onlarda. Bir kere salataları çok iyi ve salata sosları harika. Daha kötüsü ekmekleri de kızım Ceylan Handan’ın deyişiyle ‘yummy’, yani nefis.

Balıkçı Kahraman Rumelikavağı, İskele Caddesi’nde. (0212) 242 64 48

Bu sadece başlangıç

Domates zamanıysa domates salatası 10 üzerinden 10. Değilse, olanın en iyisini buluyorlar: 10 üzerinden 8. Yeşil salata bahçeden o sabah koparılmış gibi. Resmen (iyi anlamda) toprak kokuyor: 10 üzerinden 10. O tombul tombul ekmekleri güzel sosa bulayıp mideye indirmemek için adamın çelik gibi iradesi olması lazım. Benim yok öyle bir iradem. Kahraman Bey kendimizi daha az suçlu hissetmemiz için kepekli ekmek de sunuyor ama sonuç daha da acıklı. Hem beyazı hem karayı denemeniz elzem ki renk bazında ayrım yapılmasın. Sonunda ekmek tüketimi iki katına çıkıyor.

Ama sıkı durun. Bu, olayın sadece başlangıcı. Daha hamsili mısır ekmeğini denemediniz. Takoz lakerda da daha gelmedi önünüze. Herkes ‘Kahraman eşittir kalkan’ diye düşünüyor. Bense ‘hamsili mısır ekmeği ve lakerda’ diyorum. Mısır ekmeği her yerde kalın ve içine şeker koyuyorlar. Burada krep gibi, ama hiçbir krep bu kadar lezzetli değil. Lakerdaysa harika. Bir önceki gidişimde 10 üzerinden 8’di. Bu defa 10 üzerinden 9.

10 üzerinden 10’unu Şile’de çekim yaparken, Resul Reis’te yedim ama orası lokanta değil. Ayrıca hamsili mısır ekmeği yoktu. Sizin yapacağınız şu: Lakerdayı tereyağı gibi hamsili mısır ekmeğinin üzerine sürüyorsunuz. Sonra da her lokmada Yaradan’a şükrediyorsunuz.

“İskorpit çok iyi de bundan sonra Kahraman beni kalkan ciğerle resmen yüreğimden vuruyor. Bu sefer tam istediğim gibi pişirmişler.”

Ya balık? Burasının kalkanı meşhur ama benim tercihim iskorpit şiş. İskorpit çeşitli şekillerde hazırlanabilir. Korsika’da İtalyanların yaptığı gibi su eklemeden zeytinyağı, domates, patates dilimleriyle fırında bütün olarak pişiriyorlar. Ama bu tip şiş de güzel. Hafif acılı bir marinasyonu var. Kekik ve pulbiber kıvamında. İskorpit çok iyi de bundan sonra Kahraman beni kalkan ciğerle resmen yüreğimden vuruyor. Bu sefer tam istediğim gibi pişirmişler. İçi pembe. Doku bulut gibi. Lezzet yoğun ve krema gibi. Ayıp diye bir şey var. Bu kadar leziz tada alıştır adamı ama gariban senede bir yiyebilsin.
10 üzerinden 11 bu.

¡  ¡  ¡

Ben de intikamımı farklı şekilde alayım. Kalkan iyi ama yeteri kadar jelatinli değil. Kahraman Bey bana bir müşterisinin onu İspanya’nın Bask Bölgesi’ndeki Elkano’dan aradığını ve “Senin eline su dökemezler” dediğini söyledi. “Zevkler ve renkler tartışılmaz denir ama yanlış. Referans noktaları doğru olmalı. Bir kere oranın kalkanı daha kalın, yağlı ve jelatinli. İkincisi, ızgara teknikleri ve jelatini çıkarıp masanızda hazırladıkları doğal ‘pil pil’ sos inanılmaz lezzet katıyor. Evet, Kıyı ve Sahil ile birlikte Kahraman en iyi üç yerli kalkandan biri. Ama bu yeterli değil. Kanımca Kahraman Bey’in Bask Bölgesi’ni ziyaret edip Elkano ve Ibai’de bütün balıkların nasıl pişirildiğini bizzat görmesi şart.

Ama yanlış anlamayın. Hocalık dönemimde de böyle yapardım. Çok iyi bir öğrenci görünce daha eleştirel olurdum. Çünkü onlarda zirveye çıkma potansiyeli var.