‘Yeni Anadolu mutfağı’nın hikâyesi

Geçen haftaki cumartesi yazımda Mikla Lokantası’nı ele aldım. Ondan önce de Yeni Lokanta’yı ve Amanda Bravo’yu. Bunların arasında en iyisi Amanda Bravo’ydu. Buranın işletmecileri Mikla’nın yaratıcısı Mehmet Gürs’le çalışmış. Ama konumuz ‘en iyi kim’ meselesi değil. Ben bu yazımda gastronomiyle ‘narrative’ ilişkisi üzerinde durmak istiyorum. ‘Narrative’ Türkçeye ‘hikâye’ olarak çevrilebilir ve bu da tartışmayı arzuladığım konuya cuk diye oturuyor. Çünkü iki anlamı var. İlki, güzel olan anlamı: Hoş ya da otantik bir anlatı... Bir de; halk arasında ‘Hikâye anlatmayı bırak’ diye geçen, ‘palavra sıkma’ deyimine yaklaşan bir anlamı var hikâyenin.

Mikla, Yeni Lokanta ve Amanda Bravo’nun şefleri estetik sunumlar yapıyorlar. Ciyak ciyak bağıran değil, harmoniye önem veren sunumlar bunlar...

Keşkek, taptığım bir yemek

Gastronomi alanında bildiğim kadarıyla ‘yeni Anadolu mutfağı’ kavramının öncüsü Mehmet Gürs. Bahsettiğim diğer şeflerin ve bir dönem tarihsellikle mitoloji arasında gidip gelen mönüler kaleme alan Kemal Demirasal gibi bir şefin bu tip bir ‘hikâye’ anlayışından esinlendiği kesin. İyi mi kötü mü tartışmasına girmeden önce bir şeyi belirteyim: Yukarıda adı geçen lokanta şeflerinin ortak bir özelliği var; akıl. Hepsi donanımlı, kültürlü, geniş bakış açısına sahip insanlar. Diğerlerinden farklı ve daha iyi şeyler yapmaya çalışıyorlar. Daha önceki yazılarımda ele aldığım ‘bayağı’ ve şova yönelik sunumlar herhalde onları da benim kadar rahatsız ediyordur. Tabii ki estetik sunumlar yapıyorlar ama ciyak ciyak bağıran değil, aşırıya kaçmayan ve harmoniye önem veren sunumlar bunlar...

Öte yandan, günümüzün okumuş şefleri eskiden olduğu gibi iyi bir zanaatkâr olmakla yetinmek istemiyor. Yemeklerine özel bir damga vurmak istiyorlar. Bunun da ötesinde, nasıl ki bir ressam tablolarıyla iç dünyasını ve dünyaya bakış açısını dışa vurursa, şefler de aynısını yapmak için çabalıyor. ‘Yeni Anadolu mutfağı’ kavramı bunun için dipsiz kuyu niteliğinde. İçinden ne istersen çeker çıkarırsın. Bazı yerleşmiş yemekleri istediğin gibi yorumlarsın. Çocukluğunun unutamadığın kokularını, büyükannenin leziz yemeklerini, ülkenin zengin mirası olan yöresel yemeklerini modern tekniklerle birleştirip bir potada eritirsin...

İyi mi kötü mü konusuna gelelim. Her ikisi de. Bence iki açıdan iyi. Her şeyden önce ülkemiz insanının çoğunluğu, yemek konusunda tutucu olmanın ötesinde, aşırı derecede dar görüşlü. Hâlâ ‘menemene soğan konur mu konmaz mı’ gibi bana gerçeküstü gelen tartışmalar olabiliyor ve kendi yemediği ürünleri, örneğin deniz salyangozunu, daha tatmadan ‘iğrenç’ olarak niteleyen geniş bir kesim var. İkincisi ise; her mutfak ve her insan gibi Anadolu’nun her yemeği ya da pişirme şekli mükemmel değil. Daha iyisini yapmaya gayret etmek iyi bir şey. Örnek olarak keşkek... Benim taptığım bir yemek. Evde artık yapacak biri yok ama olsa üzerine birkaç damla gerçek Antakya nar ekşisi koyarım. İç Anadolu geleneğiyle Güneydoğu’nun buluşması... Belki sumak, Giresun cevizi ya da Bergama tulumu da ekler ve tadına bakarım. Belki ‘olduğu gibi bırak’ sonucuna varır ve bu parlak fikirlerimi çöpe atarım. Ölçütüm tek: Eskisinin özünü koruyup daha da leziz hale getirme.

Günümüzün okumuş şefleri iyi bir zanaatkâr olmakla yetinmek istemiyor. Nasıl bir ressam tablolarıyla dünyaya bakış açısını dışa vurursa onlar da aynısını yapmak için çabalıyor.

Köyde sunulan ayarında değil

Ama bir de madalyonun diğer tarafı var. Kolaycılığa kaçıyorsun. Oturmuş bir yemeği bozuyorsun. Ya da malzeme odaklı ve seçici olduğunu söylüyorsun ama ortaya çıkan tabaklar Anadolu’da herhangi bir köy düğününde sunulan mezeler ayarında değil. İşte o zaman anlattığın hikâye ne kadar sürükleyici ve -özellikle yabancılar için- gizemli olursa olsun, kalıcılığı olmayan bir şey anlatmış oluyorsun. Sanki otantik bir hikâye değil, ticari pazarlama kaygılarıyla şekillendirilmiş bir hikâye.

Çözüm ne? Yabancı ve yıldızlı bir lokantada soğan doğramış ve ‘vakumda tavuk pişirme’yi görmüş genç şeflerin inanılmaz havaya girdiği, kendilerini Picasso gibi gördüğü bir döneme giriyoruz. Sadece bizde değil tüm dünyada... Tavsiyem, geleceğin ‘yeni Anadolu mutfağı’ öncülerinin Anadolu’yu dolaşıp karafırın önünde terlemeleri, kuzine nasıl kullanılır görmeleri, Ege ve Karadeniz otlarını tanımaları ve ince hamur açma, bütün balığı veya eti en iyi şekilde parçalara bölme gibi teknikleri öğrenmeleri. Ben gelecekte ‘yeni Anadolu mutfağı’ arayışının hem bellekte hem damakta iz bırakan bir hikâyeye doğru evrilebileceğini düşünüyorum.

‘Yeni Anadolu mutfağı’ kavramı dipsiz kuyu niteliğinde. İçinden ne istersen çeker çıkarırsın.