Patlıcanlı mantısı başyapıt YENİ LOKANTA

Geçen hafta çok beğendiğim Amanda Bravo’yu yazarken burada nezih bir hanım topluluğuyla karşılaştığımı söylemiştim. Robert Kolej 1980 okul aile birliği. Bana bir ay sonraki toplantıları için tavsiye sordular.
Zor bir soru. Onlara uygun, nezih ama snob olmayan bir mekân olması lazım. Mutlaka ki bu hanımların evinde çok iyi yemek pişiyor ve bahse girerim ki eski İstanbul mutfağı bu tip evlerde varlığını sürdürüyor. Tabii ki bu hanımlar aynı zamanda sağlıklı, sebze ve balık ağırlıklı yemek istiyor. Siz olsanız onlara ne tavsiye edersiniz? Ben “Yeni Lokanta” dedim. Ulaşımı da kolay.
***
Hemen arkasından da kendim, ‘A takımı’ diyeceğim bir arkadaş grubuyla oraya gittim. Genelde mutlu da kaldım. En hoşuma giden taraf da Civan Er’in salonda ya da başka bir yerde değil, mutfakta olması oldu. Yemek sonunda yanımıza geldi. Mütevazı ve işini severek yaptığı belli olan biri.

Civan Er, Yeni Lokanta'nın hem sahibi hem de şefi. ( 5 ÜZERİNDEN 3.5 YILDIZ) 
Mezeler başarılı
Mutfağı sağlam bir temele oturuyor. Genelde Türk mutfağının klasiklerini kendine özgü yorum ve rötuşlarla hazırlıyor. Onun ağzından, ‘yeni Anadolu mutfağı’ gibi bir laf duymadım ama başkalarının onun için böyle bir tanımlamasını hatırlıyorum.
Şahsen bu tip bir arayış çabasına bir itirazım yok. Tam tersi. Dünyada “Bu böyle yapılır, üzerinde oynanmaz” diye tanımlanacak bir yemek yok. Ama yüzyıllar boyunca oluşmuş gelenekler ve bileşimler var. İsteyen kendi yorumunu katar fakat geleneksel yemeği bir tık ileri taşımak ya da en azından değişik ama o düzeyde bir sonuç almak koşuluyla...
***
Benim izlenimim, Civan Er’in dürüst bir çaba içinde olduğu. Onu da sınırlayan, malzeme kalitesi. Trakya’nın büyük çiftliklerinden gelen yavan kuzu ya da ‘kaya balığı’ deseler bile lezzetsiz levrek gibi.
Lokantalar ne yapabilir? Eğer özel ilişkilerle Konya’dan, Artvin’den kuzu getiremezsen Amanda Bravo’nun yaptığı gibi incik yerine gerdan vs. deneyebilirsin. Balıkta ise kanımca küçük balıklara ağırlık vermeli.
Civan Er, mezelerde başarılı. Örneğin havuç muhammara. Lime (laym) kabuğu, havuç ezmesi ve zencefil. Çok dengeli. İyi bir muhammaradan üstün mü? Hayır ama aşağı da değil, öyle bir iddia da yok. İkisi de var olmalı.
Antakya’nın tuzlu yoğurduyla hazırlanan patlıcanlı mantıya zencefil ve karamelize soğan derinlik katıyor. Sos olarak ise hem maydanoz yağı hem de acı biber yağı kullanılıyor.

Acaba ülkemizde gerçek tulum kaldı mı?
Civan Er, pancardan da ilginç bir meze hazırlıyor. Kaymak ve kuru vişneli. Ziyaret ettiğim gün vişne eksik olduğu için muhammara kadar katmanlı değildi ve biraz hayal kırıklığı yarattı. Zeytinyağlı ve ayvalı kereviz daha iyiydi.
Mezeler arasında en az sevdiğim, ballı tulum peyniri oldu. Tasarım iyi ama tulumun çok tuzlu olması, mezenin dengesini bozuyor. Civan Er’in eline ‘monte enebro’ gibi bir peynir geçse balla harika olur. Acaba ülkemizde gerçek tulum kaldı mı? Sanmıyorum.
***
Dana dil ızgara ve kabak çiçeği kızartma da denedik. İlki bence daha kalın kesilmeli ve daha sıcak gelmeli. Ama garnilerle birlikte tasarıma diyeceğim yok.
İdeal dil nasıl olur? İtalya’nın turistik olmayan Abruzzo bölgesindeki Ristorante Reale’de, şef Romito’nun hazırladığı dil fotosunu herkes web’de bulabilir. İçinde karides ve azıcık pastırma olan kabak çiçeği kızartma ise dört dörtlüktü.

Tomtom Mah. Kumbaracı Yokuşu, No: 66 Beyoğlu/İstanbul, Tel: (0212) 292 25 50

Kalite kuzu olsa sınıf atlar
Ana yemekler arasında mantı bana göre bir başyapıt. Patlıcanlı mantı. Antakya’nın tuzlu yoğurduyla hazırlıyorlar. Zencefil ve karamelize soğan derinlik katıyor. Sos olarak ise hem maydanoz yağı hem de acı biber yağı kullanılıyor. Denge tam sağlanmış. İşte bilinen bir klasiği yorumlayacaksan böyle olmalı. Bir çıta yükselterek. Uluslararası bir ‘en iyi hamur işi’ yarışması olsa ben ülkemizi temsil etmesi için bu yemeği seçerim.
Kaya levreği ise başta belirttiğim gibi bana çok tat vermedi. Belki daha az pişse sulu kalabilir ve iki tık yükselirdi.
***
Ayı mantarlı ve ıspanaklı kuzu inciğin ise sosu çok iyi, pişimi başarılıydı.
Eğer Trakya’nın büyük çiftliklerinden geldiğini tahmin ettiğim ve besi olduğu için yavan kuzusu yerine Beyti’nin bulduğu kalite kuzu kullanılırsa bu yemek sınıf atlar.
Tatlının bir lokma tadına baktım ve fazla yememek için irademi kullandım. Çünkü çok iyi. Çikolata, fındık ve balkabağı mutlu bir evlilik yaratmış.

Ayı mantarlı ve ıspanaklı kuzu inciğin sosu çok iyi, pişimi başarılı. Ama yavan besi kuzusu, lezzeti düşürüyor.