Lokantalarımız ve balık kültürü

Adını vermeyeceğim bir lokantada, tezgâhtaki balıkları inceliyorum. Zıpkınla tutulmuş bir kırlangıç. Gözleri taze olduğunu gösteriyor. “Şef nasıl pişiriyor?” diye soruyorum. Cevap: “Kavurma.” Tamam. Balık çok güzel sunuluyor. Tek sorun lezzet. Yazık etmişler. Et gibi kavurmuşlar. Ben o boyutta parçaları 10 dakika kısık ateşte kavururum. Burada en az iki misli.
Belki daha vahimi, pulbiber kullanılması. Lezzeti bastırmış. Ben hariç herkes rakı içiyor. Masalar dışarıda, sigara da içiliyor. Damaklar uyuşmuş. Acılı balık belki o damakları azıcık uyarır, fark ederler ne yediklerini.


İkinci sahne... Gene meyhane/balık lokantası. Girişte harika bir dülger. Bunu tatmak büyük imtiyaz. Buğulama hazırlıyorlarmış. İtiraz yok. Az pişsin diye de rica ediyoruz. Önümüze gelen balık yarı çorba. Domatesli ve bayağı acılı bir sosu ya da suyu var. Kırmızıbiber göremiyorum. Meğer içine atmışlar sonra çıkarmışlar. Bayağı acı! Ayrıca balık, olması gerekenin üç katı pişmiş. Sudan bir-iki kaşık alıp bir parça da ekmeğe banıyorum. Balıktan da bir lokma; o kadar.
Eşim ve Londra’da yaşayan ve çok daha doğru tekniklerle pişmiş balıklara alışık olan arkadaşım da pek yiyemiyorlar. İsrafın kötü bir şey olduğunu hepimiz atalarımızdan öğrendik. Yazık balığa. Etrafıma bakıyorum. Herkes rakı içiyor. O zaman pek fark etmez tabii. Keşke içliköfte ve çiğ köfte yesek!
Doğru teknikler ne? Bir balık beş-altı farklı şekilde pişebilir ve prensip olarak ne kavurmaya ne buğulamaya itirazım var. Ama öncelikle balıkta acı kırmızıbiber kullanmakla erken hasat ve soğuk sıkım zeytinyağına motor yağı katmak arasında fark yok. Balıkta deniz veya kayatuzu ve bazen taze çekilmiş bütün karabiber kullanılabilir. Kavurma, özellikle wok gibi harlı ateşte, bazı balıklarda içi sulu kalmak şartıyla iyi sonuç verir. Ya buğulama? Gariban bir lokantadaysam beklentim değerli balığı kısa sürede tencereden çıkarmaları ve sonra suyunu çektirmeye biraz daha devam etmeleri. Bu süre zarfında balık sıcak bir büyük tabakta saklanır. Tüm lokantalarda tabakları sıcak saklayacak mekanizma ve araç-gereç olmalı.


Aşçıların yüzde 99’u
balık yemiyor
Eğer lokanta gastronomikse beklentim daha fazla. Buğulamanın ana öğesi balık stok olmalı. Küçük, eğri büğrü ve kılçıklı balıklar var ya! Onların suyunu çıkarıp adeta jelatinli hale getireceksin. Karides kafası falan da iyi olur. Sonra dülger gibi muhteşem bir balığı tencerede pişirirken bu sosu kullanırsın ama daha doğrusu tepsi içinde ve fırında kısık ateşte. Domates, patates, zeytin, kapari çiçeği, defne yaprağı vb. olur ama bunlar balığın narin lezzetini yoğunlaştırıp derinleştirmek için kullanılır. Bastırmak için değil. Acılı domates sosuysa durum buğdayından makarna ya da kızarmış patlıcan için uygundur. Balık için değil!
Peki suçlu kim? Rakıyı öne çıkardım ama temelde sorun, ülkede şarap kültürü olmadığı ve yeterli derece ve çeşitlilikte beyaz şarap olmadığı gibi, deniz kültürü de olmaması. Elbette ki her genel kuralın istisnaları var. Kuzey Ege’de bazı yerlerde deniz kültürü var. Karadeniz’de “Eh işte” diyeceğim çünkü tüketimin büyük çoğunluğu mısır ununa bulayıp tereyağında kızartılan hamsi ve mezgit. Gerisi pek yok gibi. Durum bu olunca balık pişiren aşçıların yüzde 99’u ya balık yemiyor ya da kebap gibi iyi pişmiş seviyor.

Bilgi yok, ilgi yok ama ukalalık çok. Diyelim Instagram’a İspanya’da Palamos ve Denia bölgelerinde çıkan kırmızı karideslerden koyuyorum. “A bu Hatay jumbo karides” diyorlar. “Bizde âlâsı var” diyorlar. Alakası yok, lezzet çok farklı. Kırmızı karides beluga havyarıysa diğeri somon havyarı. İspanya’da bizim tip karides ‘gambas’. İyi ama özel değil. Kırmızı karides dışında guindillas, langostinos, carabineros, camarones gibi farklı ve altın değerinde karides türleri var. Her İspanyol bunların değerini bilir, o yüzden türleri tükenmez.
Biz ayrıştırmıyoruz ve değerini bilmiyoruz. Kırmızı karides bizde de çıkardı ama o da değerini bilmediğimiz için güme giden hazinelerimizden.
Denizler elden gitti gidiyor ama küçük ve bilinçli bir azınlık dışında kimsenin sesi çıkmıyor.