Parle’ninki kafası karışık bir mönü: Biraz Batılı dursun ama özünde ‘Türkümsü’ kalsın

Zorlu Center’da büyük bir lokanta Parle. Benim geniş bir arkadaş grubuyla gittiğim gün dolup taşıyordu. Biz köşe bir masada oturmamıza rağmen birbirimizi duymakta zorluk çektik. İyi bir şey mi? Duruma göre değişir. ABD’de öğrencilik yıllarımda gürültülü yerlere kızlarla tanışmak  için giderdik. Ben bu konuda genelde başarısız olup avcunu yalayanlar grubundanım ama hâlâ anımsadığım bir olgu var. Kırk yılda bir kızın ilgisini çekip ertesi gün sessiz bir ortamda buluşup konuşsak sonradan hep kafamı duvara vurmuşumdur. Nedeni ağzını açınca o cazip gözüken kızın birden gözümden düşmesi. Vücut dilimle de duygularımı belli ettiğim için sonu hüsran... O yüzden bazen gürültülü ortamlar tercihimdir.

Ama Parle’de eski Berkeley öğrencilik yılları grubuyla buluştuğum için gürültülü ortam ideal değildi. Mekânı seçen arkadaşım Mehmet Çıbara. Burada en çok beğendiğim kısım, servisti. Bizi hiç gereksiz rahatsız etmediler ama ihtiyacımız olduğu an karşımızda belirdiler ve servis hiç aksamadı. Ayrıca koltuklar da rahattı.

Ya mutfak? Rasim Bey’in kontrolündeki mutfak, kendisinin uzmanı olduğu eski Borsa tipi modernize Türk mutfağından çok farklı. Eklektik. Sanki işletme bilgisi olan insanlar oturmuşlar ve “Bizim hedef kitlemiz ne” sorusunun cevabını aramışlar. Kanımca cevap plazalardaki şirketlerde çalışan, orta ve ortanın üstü kesim... Bu insanlar için nasıl bir mönü dizayn etmeli? Çok çeşit olsun, biraz farklı olsun, sağlıklı yemeklere göz kırpmak için kinoa falan olsun, aman soğan, sarmısak olmasın, yemekler Batılı ve sofistike dursun ama özünde ‘Türkümsü’ kalsın. Nasıl bir damak zevki bu? Kesinlikle McDonald’s standardından öte, belli bir kalite arayan ama ne istediğini de tam bilmeyen... Değişik olsun ama çok da bilinmedik olmasın, evde pişmeyen şeyler olsun, sunum güzel olsun, lezzet de idare etsin.

Yurtdışında beş sene kalmaları şart

Amaç bu ise turna, gözünden vurulmuş. Yemeklerde kullanılan malzemeler eh işte. Bileşimler usta bir aşçının deneyiminden çok, masa başı ürünü gibi ama sunum modern. Bir örnek verelim: ‘Ahtapot ızgara, minik kapari, edamame, kurutulmuş domates, taze kekik, limonlu patates ve lime sos’.  Beklenti çok ama performans biraz sıkıntılı. Söğüt’teki Muhammed’de veya Yunan adalarında ahtapot tatmışlar için bayağı sıkıntılı. Ahtapot çok ince kesilmiş ve vantuzu yok. Sanki bir iğneyle lezzet içinden çekilip alınmış. Bunca malzemeye rağmen yavan.

Ama çok leziz bir yemek de var. ‘Zeytinyağlı sardalye; arpacık soğan, dereotu, kuşüzümü sherry wine vinegar sos’. Bunda malzemeler çok güzel bütünleşmiş ve bu dönem leziz olan sardalyenin İspanyol mutfağından esinlenen yarı plaki yarı ‘escabeche’ arası güzel bir yorumu ortaya çıkmış.

Ya diğer yemekler? Sardalye kadar beğendiğim ‘kalamar köftesi, mercimek yahnisi’ oldu. Kalamar bıçakla kesilmiş ve sulu. Mercimek yakışmış. Değerli Rasim Bey’in parmağı mutlak var bunda. ‘Izgara yaprak dana ciğer, roka, badem ve pancar püresi’ de iyice ama kanımca roka kullanılacaksa asıl o püre olmalı. Ama soğan ya da kurutulmuş biber şart. Soğan istedim fakat gelen soğan çok acıydı.

‘Zeytinyağlı enginar ızgara karidesli; kapari çiçeği, edamame’ kötüydü çünkü enginarın hiç tadı yoktu ve karides kuru, enginarsa çok pişmişti. Karidesin bu giriş yemeğindeki yeri sanki 47 liralık fiyatı müşterilerin içine sindirtmek... ‘Izgara bıldırcın, kinoa salatasını’ da beğenmedim. Çiftlik bıldırcını kuru olduğu ve iyi marine edilip lezzetlendirilmediği için kinoa yerine ona lezzet verip kuruluğa karşı koyacak bir şey lazım. Mesela ‘panzanella’. Kabahat tabii şeflerde değil onların Batı mutfağı konusunda eğitimsiz olmalarında. Yurtdışında en az beş sene kalmaları şart. Örneğin, bu lokantanın şefi diyelim San Francisco’daki Delfina’da bir kez bıldırcın yese aradaki farkı görür. İşverenin şefleri en az iki hafta yurtdışına bu amaçla yollaması herkesin yararına olur.

‘Ilık hurma ve keçi peyniri salatası; kuzukulağı, nar taneleri, kavrulmuş fıstık, portakal sos’ güzeldi ve lezzetler birbirleriyle uyumluydu. Ev yapımı makarnalarıysa maalesef başarısız buldum. ‘Ravioli; közlenmiş patlıcan, fırınlanmış sarmısak, domates, taze kekik ve tereyağı sos’ tasarım olarak iyi ama uygulamada sınıfta kalıyor. ‘Istakozlu spaghetti’ de sınıfta kaldı çünkü ıstakoz kuruydu ve spaghetti durum unundan değildi.

Mutfağı ve orada kaç kişi çalıştığını bilmiyorum ama bu kadar kalabalığa tatlı hariç 48 yemek sunarsan daha iyisi can sağlığı...

Burada en çok beğendiğim kısım, servisti. Bizi hiç gereksiz rahatsız etmediler ama ihtiyacımız olduğu an karşımızda belirdiler ve servis hiç aksamadı. Ayrıca koltuklar da rahattı.

Adres: Zorlu Center, Meydan katı, Beşiktaş/İstanbul Tel: (0212) 353 63 43