Ekmek, kahve ve zeytinyağının zaferi Türkiye’nin 2018 değerlendirmesi

Geride bıraktığımız yıl önceden var olan bazı trendlerin daha hızlanarak devam etmesine tanık oldu. Hem düşündüren hem de umut veren gelişmeler...

Düşündüren gelişmeler nitelikli ve çok yönlü şeflerin giderek fast-food alanına girip gastronomik mutfaktan uzaklaşmaları.  Ülkemizde geçerli ekonomik model ‘tek ürün, hızlı sürüm’.

Maliyet kontrolü kolay ve hacmi büyütmek mümkün. Ama lokanta sahibi fast-food şeflerin başarısı, tüketicinin aleyhine oluyor genelde. Büyüdükçe kalite düşüklüğüne şahit oluyoruz.
Yöresel mutfak için tek söylenebilecek şey, mutfağımızın temeli olmasına rağmen kimsenin ilgisini çekmediği için bu tip lokantaların İstanbul’da iş yapmaması. Bu konuda sakatat için özel bir paragraf açılabilir.

Yöresel sakatat yemeklerimiz kayboluyor. İşkembe çorbası devam ediyor ancak kostik kullanımı kaliteyi çok düşürdü. Ayrıca üç günlük sarmısak sosu kullanımı gibi yaygın pratikler kaliteyi düşürmenin yanında mideyi de mahvediyor.

Genel olarak maliyetleri düşürme kaygısından lokantaların genel düzeyinin hızlı bir ivmeyle aşağı indiği iddia edilebilir. Düşündürücü bir başka gelişme ‘ne kuş ne deve’, eklektik ama çok zayıf mutfakların ortaya çıkması.

Pek çoğu sıradan malzeme kullanan ve uydurma yemek yapan bu tip mekânlar anlaşılmaz şekilde talep görüyor. İşin ilginci, bu tip yerlerin fiyat olarak kendilerinden pahalı olmayan ama ciddi mutfağı olan Mikla, Nicole, Neolokal, Lavanda gibi lokantalar kadar, hatta bazen daha çok ilgi görmesi. Bu da insana ortalama lokanta müşterisinin derdinin yemek değil, ‘görmek ve görülmek’ odaklı olduğunu düşündürtüyor.

Düşündürücü olmanın ötesinde üzücü olan, steak, hamburger ve pizza üçlüsünün bizim mutfağa sanki o mutfağı yok etmek isteyen bir ülkenin beşinci  kolu gibi çoğalmaları.

Eğer bu gelişme İstanbul’da yöresel mutfakların gelişip serpilmesi ve unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin tekrar keşfedilmesiyle birlikte olsa sorun yok. Ama gastronomik boşluk yukarıda bahsettiğim üçlünün kötü örnekleriyle doluyor.

Balık lokantalarıysa buzul çağında yaşamaya devam ediyor. Üç ya da dört istisna dışında, taze balık bulunsa bile balığı kebap gibi pişirmeye devam ediyorlar. Daha sosyetik lokantalardaysa bize en kötüsü gelen ithal somon ve yavan levrek dışında balık bulmak mümkün değil. Modern meyhaneler çığ gibi büyüyor. İyi mi?

Hem iyi hem kötü. İyi çünkü meyhane kültürü kozmopolit İstanbul mutfağının özü. Ama yemek pişirmeyi bilmez ve kalite yerine masal satarlarsa kötü. Maalesef ikincisi çok yaygın. Bir diğer taktik de vasat bir işletmeyi ‘buraya girmek herkesin harcı değil’ şeklinde sunmak.

Tabii sevindirici gelişmeler de var: Kaliteli kahve, kaliteli ekmek ve kaliteli zeytinyağı... İstanbul’da ardı arkasına gayet iyi kafeler açılmaya başladı. Ama sadece öğle yemeği için ideal kahveler. Bunların çoğu az ama öz sandviç, salata, pasta ve glûtensiz tatlılar sunuyor. Genel trendin aksine, maliyetleri düşürme kaygıları olmadığı için iyi malzeme kullanabiliyorlar. Ayrıca sipariş sonrası hazırladıkları için salataları da taze oluyor.

Bu kahvelerin sahipleri ortalama lokanta işletmecisinin çok üzerinde bilgi ve damak sahibi olduğu için detaylara da önem veriyorlar. İyi zeytinyağı ve ekmek gibi.

“Ekmek” dedim. Müthiş bir patlama yaşanıyor bu alanda İstanbul’da.

Artık ekşi mayayla ve hem sıcak hem soğuk fermantasyondan geçen ekmekler bulmak mümkün. Sadece ekşi mayayla hazırlanan pide bulmak mümkün değil. Herhalde ona da sıra gelir.

“Tabii sevindirici gelişmeler de var: Kaliteli kahve, kaliteli ekmek ve kaliteli zeytinyağı... İstanbul’da ardı arkasına gayet iyi kafeler açılmaya başladı.”