Cüzdanı boşaltmadan çok iyi bir yemek yersiniz

'BEŞ ÜZERİNDEN DÖRT YILDIZ'

2018 ikinci yarısında açılan bu minik lokanta benim ‘2018’de açılan en iyi gastronomik restoran’ ödülümü alır. Gastronomik derken lüks, ‘fine dining’ falan anlaşılmasın. Tek ölçütüm var. Mekânın, ‘insanlar bunu istiyor, trend bu’yu değil, şefin tercihlerini, bilgi birikimini, şahsiyetini yansıtması.

Elbette işin öznel yanı var. Bu tercihler samimidir. Örneğin, şef peynirli bonfile ve aşırı pişmiş deniztarağı sever ama bu tip mutfak beni heyecanlandırmaz. Müzedechanga’dan tanıdığım Pınar Hanım (Zeynep Pınar Taşdemir) ise yanına çok iyi lokantalarda çalışmış iki pırıl pırıl genci alarak tam benim kafama göre bir mekân açmış.

Bu tip restoranlar neden hep kadınların eseri?

Yeniköy’de, bir ara sokakta bulunan bu sempatik lokanta üç açıdan benim uzun süredir satır aralarına sıkıştırdığım tercihlerimin somut ifadesi:

1. Mekân küçük olacak ve yemekler büyük ölçüde sipariş sonrası hazırlanacak. Burası 40 kişi kapasiteli.
2. Mönü sınırlı ve sebze ağırlıklı olacak. Buranın mönüsünde dört salata/sebze, iki balık, bir karides, bir de kuzu var. Beş başlangıç. Üç ana yemek. İki de tatlı. Az ve öz. Yeri gelmişken söyleyeyim, şeflerin kendi tercihlerini ve yemek sayısını müşteriye dikte ettirdiği tadım mönülerinin taraftarı değilim. Araka’da isteyen bir başlangıç, bir ana yemek seçer, arzuya göre bir kadeh şarap içer ve cüzdanı boşaltmadan, aşırılığa kaçmadan çok iyi bir yemek yer.
3. İddialı değil, ayağını yorganına göre uzatmış bir mutfak. Sade ama basit değil. Mevsimsel ve kaliteli malzemeyle; reçetelerden değil, şefin tercihlerinden yola çıkıyor. Ne yapmak istediği kadar, ne yapabileceğini bilen ve damak zevki olan bir şef. Hani mutfak bir insan olsa ’abartısız, özgüvenli, huzur verici, yanında kendini rahat hissettiğiniz biri’ derdim. Acaba neden benim beğendiğim bu tip mutfakların çoğu bizim ülkede kadınların eseri? Üzerinde düşünülmeli. Peki her şey mükemmel mi? Değil tabii. Ama benim ve damağı çok iyi iki arkadaşımın vardığı sonuç şu; bizi fazla heyecanlandırmayan yemekler bile samimi bir arayışı yansıtıyor. Aynı samimiyeti, restorana çevrilen, duvarları tuğlalı eski Rum evinin sade ve rahat dekorasyonunda da görüyorsunuz.

Yemeklerden örnekler vereyim.... Tadım hoşluğu; güzel mercimek köftesi... Ardından semizotu salatası ve araka püresi.  Yani bezelye püresi.  Bana bu yemek biraz tek boyutlu geliyor. Yeterli aroma yok.
Hâlâ balık kültürümüzün ‘limon sıkılır mı sıkılmaz mı’ saçmalığından öteye geçemediği bir ortamda, Paris’teki iyi bir gastro-bistro düzeyi balık bulmak İstanbul’un sürprizi...

Lezzetler birbirine karışmamış ve rayihalı

Genelde Beykoz pazarından alınan yaban semizotuyla hazırlanıyormuş.
O zaman fikrim değişebilir. Zeytinyağlı kereviz güzel. Elma ve narenciye suyu lezzetiyle klasik ve üzerinde artık oynanması gereksiz bir bileşim.

Tuzda pancar, ekşi krema, ısırgan otu... Bence en başarılı sebze tabağı bu. İsli olması ve hafif ekşili elmayla bileşimi pancara ek bir boyut getirmiş. Ekşi krema, karamelize soğan ve ısırganotu... En altta da kırmızıbiber turşusundan sos...

Bu kadar lezzetli palamudu hiçbir balıkçıda yemedim

Karışık gibi duruyor ama lezzetler birbirine karışmamış ve rayihalı. Ardından  karnabahar. Fırınlanmış karnabahar, altında maydanoz sos...

Üstünde reyhanlı yağ. Güzel. Ama beşinci giriş yemeği benim belleğimde en çok yer bırakanı: Karides tartar ve salatalık.  Salatalıktan sos, nane yaprağı ve çiğ karides... Belli ki Nicole lokantasından gelen ve Pınar Hanım’la çalışan Doğukan, eski şefi Kaan Sakarya’nın harika ıslak karides tabağından ilham almış. Bravo.

Ana yemeklerden hamsi tava, ançüez sos ve tere, iyi. Tere salata çok yakışmış ve hamsi kurutulmamış.

Ev yapımı ançüez kullanımı, daha tam yağlanmamış hamsiye derinlik katmış. İsli palamut ve karalahanaysa başyapıt. Palamut hafif isli ve karalahanayla dengelenmiş. Önce tuz ve şekerde bekletilen palamut, yıkandıktan sonra kiraz ve meşe ağacı yongalarıyla is tavasında islendirilmiş ve kurutulmadan pişirilmiş. Altındaki karalahanaysa tavada muskatla pişirildikten sonra süt, tereyağı ve balık suyuyla lezzetlendirilmiş. Palamut-karalahana bileşimi mükemmel. Aynı tabakta turp ve zeytinyağıyla sotelenmiş pancar da var. İkincisi gerekli asiditeyi sağlıyor.  Bu kadar lezzetli bir palamudu hiçbir balıkçıda yemedim. Hâlâ balık kültürümüzün ‘limon sıkılır mı sıkılmaz mı’ saçmalığından öteye geçemediği bir ortamda, Paris’teki iyi bir gastro-bistro düzeyi balık bulmak İstanbul’un güzel sürprizlerinden. Son ana yemek olan, 10 saat 130 derecede pişmiş soğanda kuzu ve sütlü yarmaysa bana biraz kuru geldi.

İki tatlı var. Zencefil, çikolata mousse ve armut iyi bileşim ama ben olsam, burasının felsefesine uygun kalitede çikolata bulamazsam farklı tatlıya geçerim.

Araka’nın giderek zirveye çıkacağını düşünüyorum. Yakın zamanda  tekrar ziyaret etmek niyetindeyim.

Adres: Yeniköy Mah. Kapalı Bakkal Sk. No: 8 Sarıyer/İstanbul Tel: (0212) 223 72 23