Balık nasıl pişirilir, öğretin!

Tarabya’da Yüksel Balık’ın yeni açılan şubesini ziyaret ettim. İyi de ettim çünkü genelde iyi zaman geçirdim. Genelde diyorum çünkü camları açınca herkes fosur fosur sigara içiyor. Bu durumda yediklerinizin tam zevkini çıkarmak zorlaşıyor.
Yemekten sonra damak zevki benimle tam örtüşen Evrim Tankuş ile şu kanıya vardık: Ülkemizin Yüksel gibi önde gelen balık lokantalarının bir genel artısı, bir de genel eksisi var. Artısı, malzeme zenginliği ve çeşit bolluğu. Dünyada az ülkede bulunan bir çeşitlilikten bahsediyoruz. Buna sadece deniz ürünleri değil, yeşillikler de giriyor.

Ya temel eksi? Müşteri beklentilerinin kalite odaklı olmaması ve pişirme tekniklerinin düşük seviyede olması. Balık çok pişiriliyor, mangal teknikleri bilinmiyor ve baştan savmacılık sık sık görülüyor. Bir yerde, birilerinin şöyle bir silkelenip balık lokantalarındaki genel anlayışı değiştirmesi lazım. Ne gibi mi? Nusr’et’in et alanında yaptığı gibi.
Ülkemizde her konuya olduğu gibi Nusret konusuna da duygusal ve takım tutar gibi yaklaşılıyor. Ama nesnel bir gerçek var ortada. Nusr’et dana etinin nasıl kesilmesi ve ne şekilde pişirilmesi gerektiğini Arjantin’de gördü ve risk alarak et kuruyana kadar pişirmeye alışmış ve roze pişmiş eti görünce “Ay bu pişmemiş” diyen insanlara doğruyu gösterdi. Göstermenin ötesinde popüler hale getirdi ve referans noktası oldu. Ülkemizde hemen her şey kısa sürede arabeskleşiyor ve maalesef akıl ve bilgiyle desteklenmeyen polemik ortamında sap ile saman birbirine giriyor. Bu ayrı konu.

(5 üzerinden 3 yıldız)
Balığa dönelim. Ülkemizde çok üst kalite dana eti yok. Eminim Nusr’et Amerika’da bizde bulunan ve asıl sütü için yetiştirilen Holstein’a göre ‘Black Angus’ gibi pirzolası daha makbul dana cinsleri buluyordur. Ama balık öyle değil ki! Kim bulmuş lüferi Amerika’da? Ya da palamut? Karadeniz hamsisi? Bozcaada’nın koyu mavi ıstakozu? Amerika’da Maine istakozu ‘yeşil’ denen ve bizdekine göre daha az değerli.
O zaman bu harika malzemeleri ustaca pişirecek aşçıbaşın olacak kardeşim! Ya basacaksın parayı, yurtdışında iyi balık lokantalarında çalışmış bir şefe ciddi para verecek, belki küçük ortak yapacaksın. Ya da alaylı aşçını Elkano’lara, Bar Ibai’lere, D’Berto’lara, Gueyu Mar’lara falan yollayacak, balık nasıl pişirilir, mangal nasıl kullanılır, öğreteceksin.
Mezelere artı puan
Sakın yanlış anlamayın. Genel İstanbul standardının epey üzerinde Yüksel. Ama hamsi kuru. Lüfer, dayımın bir kaç gün önce Kadıköy pazarından alıp fırında pişirdiği lüferin yanında sanki çok zayıf. Istakozu da kurutmuşlar. Bunlar Kıyı ve Kahraman hariç Boğaz’daki her lokantada devamlı yaşanan sorunlar.
Ama Allah’tan artılar da var. Mezelerin çoğu. Hem çeşitlilik hem lezzet açısından. Hepsi değil ama çoğu.
Balık yumurtası. Tarama. Çiroz. Lakerda. Marine levrek. Balık pastırma. Ahtapot salatası. Kopartma salata.
Balıkesir’den gelen siyah zeytin iyi. İçi nemli mısır ekmekleri de gayet iyi.
Lakerda gerçekten iyi. Tuz oranı yerinde.
Balık pastırma akya balığından. Tuzda pişirilmiş. Bana fazla tuzlu ve kuru geldi. Sanırım rakı mezesi olarak düşünülmüş.
Tarama sunmak iyi niyet belirtisi ama beni tatmin etmedi. Fazla tuzlu. Üzerinde çalışılması ve oranların doğru tutturulması gerekiyor.
Hardallı levrek, balığa oranla başarılı ve dile geliyor. Söğüş ahtapot salata. Kapya biber, kornişon, dereotu, kapari. Zeytinyağı daha aromalı olmalı. Limon tuzu değil taze limon kullanılmış ama biraz az kullanılmış. Oldukça sevdim.
Istakoz, hayal kırıklığı
Lokantada balık yumurtası olması çok önemli. Ama herhalde çok ısmarlayan olmuyor ki Karataş’ın harika yumurtası biraz kurumuş.
Çiroz olması da çok önemli. Nefis ve köz kokusu içine sinmiş bir çiroz. Sağ olsunlar unutulmuş bazı tatları canlandırmaya çalıştıkları için.
Zeytinyağı ve az soya soslu ve hafif kırmızı biberli minik kalamarı da çok sevdim. Domates, soğan, yeşillikler ve pul biberli Ezine peynirli çim çim karides salatada pul biber sanki yanlışlıkla kapağı kırılan biberlikten dökülmüş. Karides tadı alamadım.
Kopartma salata çok başarılı. Marul, roka, domates, turp, yeşillikler. Hardallıvinegret. Bravo.
Hamsi, lüfer ve ıstakoz başta belirttiğim gibi hayal kırıklığı.
Tatlı olarak ayva iyice. Çikolatalı sufle de. Kabak vasat. Şekerpare ve ekmek kadayıfı inanılmaz şekerli-glikozlu. Tavsiye etmem.
Mekânın en büyük artısını en sona sakladım. Salon şefi Ali Bey. Bilgili, görgülü ve gerçek beyefendi.

Söğüş ahtapot salatasının limonu azdı ama sevdim.