İşte fırın, işte bakır kazan, işte kuzu!

İstanbul yemek konusunda gizemli bir kent. Gizli kapaklı birçok hazinesi var. Bilen biliyor ama onlar da genelde bildiklerini kendilerine saklıyor. Ayrıca fiyat-kalite ilişkisi de rasyonel bir temele oturmamış İstanbul’da. Bu açıdan Paris, New York, Londra gibi Batı dünyasının metropollerinden çok, Uzakdoğu kaplanları gibi.


Bir örnek vereyim. Çok yakın zamanda Madrid’deydim ve Sacha lokantasında İngilizce sitem Gastromondiale’in müdavimi olan, dünyada istediği lokantaya her an gidebilecek genç bir Singapurluyla karşılaştım. Beni ülkesinde gezdirmek istiyor. “Michelin yıldızlı mekânlara mı götüreceksin” diye sordum. Alakası yokmuş. “Michelin yıldızlılar sıradan. Turistler için...” dedi. Ülkesinde gerçekten çok iyi lezzetlerin olduğunu ama Michelin’in bunu yansıtmadığını da ekledi.
Ben Japonya’yı biliyorum. Orada durum basit bir denkleme indirgenecek gibi değil. Çok özel bazı lokantalar Michelin’e girmeyi kabul etmiyor çünkü yabancı müşteri istemiyorlar. Hiroşima, Tokyo ve San Francisco’da birer lokantaya sahip Japon bir arkadaşım beni bu tip iki mekâna götürdü. Zaten yanınızda orada tanınan bir Japon yoksa bu restoranlara girmek imkânsız. Biri harika, diğeri çok iyiydi. Ama Michelin üç yıldızlı beş lokanta da denedim. İkisi harika (Mizai ve Ishikawa), diğer üçü çok iyiydi.

Usta, eti demler gibi ve sadece kaya tuzu atıp altı saatte pişiriyor. Akan yağları tekrar ete dökerek lezzeti derinleştiriyor. ( 5 üzerinden 4.5 )
Michelin, turizm için iyi olur
Buna karşılık Batılı kentlerde Michelin yıldızlı lokantaların bazıları çok kötü. Michelin’de yer almayıp iki hatta üç yıldızlılardan iyi lokantalar var. Ama ‘en iyi’ olanlar gerçekten Michelin iki veya üç yıldızlılar arasında.
Michelin biliyorsunuz ülkemizde faal değil ama olması için çaba harcanıyor. Çaba başarılı olursa turizm için iyi olur. Ama tahminim, durum Singapur ve Japonya’daki gibi olur. Elle’ye gibi bir restoranın Michelin’e girmesi mümkün değil. Öte yandan, benim gibi basit zevkleri olan biri, bu lokantadaki kuzu fırın düzeyini İstanbul’daki hiçbir pahalı, düzgün masa örtülü, gastronomik lokantada bulamaz. Bulsa bulsa ancak Konya mutfağının gerçek bir temsilcisinde bulur. Tabii Konya veya Denizli gibi bir şehirde öyle bir kuzu tandır veya kuyu kebap bulabilirsiniz ki bu düzeye ancak İspanya Ribera havzasında ulaşılır. Ancak oradaki en iyiler de Michelin formülünün dışındadır. Bütün bunlar normal çünkü modern mutfak teknolojisi bu düzeyde bir lezzet yakalamaya olanak sağlamıyor. Elle’ye Kebap’taki, işi babadan öğrenmiş, 30 senedir meşe odunuyla ısınan karafırının başındaki ustaya “Abi sous-vide (vakumda) pişirir misin” diye sorsan adamcağız alay ya da hakaret ettiğinizi düşünür. Ama Thomas Keller, Joan Roca, Massimo Bottura gibi George Clooney kadar ünlü ve zengin şefleri Avcılar’daki Elle’ye Kebap’ın karafırının önüne getirip “İşte fırın, işte bakır kazan, işte kuzu... Haydi oğlum göster kendini!” deseniz ne olur? Tahmini size bırakıyorum...

Ama bildiğim şu: Bu tip şeflerden birini Elle’ye Kebap’a götürsem zevkten dört köşe olurlar. Mekânın son derece basit olması da onları rahatsız etmez. Temizliğe bakarlar, burası temiz. Sonra da kara fırın ve bakır kazanı hayranlıkla seyrederler.
Ustanın eti demler gibi ve sadece kayatuzu atıp altı saatte pişirdiğini ve akan yağları tekrar ete dökerek lezzeti derinleştirdiğini öğrenirler. Usta “But hariç her yerini kullanıyorum” dediğinde tasvip ederler çünkü gerdan, kaburga, sırt gibi kısımların daha leziz olduğunu bilirler. Etin en yağlı kısımlarını ister ve güzelim dürüme sarıp elle yerler. Etin üzerinde servis edilen, yağı emmiş iki ekmeği de ihmal etmezler. Ben onlara “Acılı biber turşusunu boş verin, çiğ beyaz soğanla yiyin çünkü bu, çok iyi bir soğan” derim.
Keyifle yediklerini görünce de gururlanır ve “Toroslar’ın erkek Karaman kuzusu bu tip pişirme için ideal ama dürüm ekmeği bir tık daha iyi olabilirdi, köylerde daha iyisi vardır” derim. Damağı olan her yabancı bu lokantada mest olur. Ama ya bizler? Bana burayı tavsiye edenler azınlık olmalı ki lokanta boş. Garip. Hem “En iyisi Türk mutfağıdır” gibi fazla iddialı konuşuyoruz hem de gerçek iyiyi, makul fiyatlara rağmen takdir etmiyoruz.