Yeni yıl gastronomi temennilerim

Gıda zinciri bizde sekteye uğramış bir süreç durumunda. Amerikalılar gibi sağlık açısından en zararlı ve esas lezzetlerinden uzaklaşmış ürünler tüketiyoruz. Ama bir fark var arada. ABD’de pazar büyük ve gelirle bilinç düzeyi yükselmiş insanlar, kaliteli ürün bulabiliyor. Bizde bu imkânsız gibi.
Bu durumda pazarın iyiyle kötüyü ayırması ve üreticinin, verimi çok daha düşük doğal üretime teşvik edilmesi gerek. Bu kolay değil. Kaliteli olanın daha pahalı olacağı kesin. Tüketici buna hazır mı? Lokanta işletmecisi maliyetleri artırırsa müşteri bulabilir mi?
Bu konuları tartıştığım İspanyol gastronomi yazarı Ignacio Medina’nın söylediklerine katılıyorum: Önce ülke belli bir gelişme seviyesine gelecek ve sağlam bir orta sınıf ortaya çıkacak. Sonra da aradan bir kuşak daha geçecek ki temel ihtiyaçlar artık sorun olmasın ve insanlar farklı zevk ve hazlara yönelsin.
Bizim şu andaki aşamamızda temel arayış tıka basa doymak. Bu insanların hiç suçu yok. Bireylerin yemek alanındaki zevklerinin oluşması, üretim tarzıyla gelişme düzeyi tarafından belirleniyor.
Bu durumda ne gibi temenniler geçerli olabilir. Benim üç temennim var: Her şeyden önce ülkede vejetaryen ve veganların sayısının artmasını ve tarımda dönüşüme yönelik güçlü bir lobi oluşturmalarını dilerim. Büyük şehirlerde sebze yemeklerini iyi yapan lokantaların sayısının artmasını da. “Senin gibi süt dana ve kuzu yiyen biri için çelişki değil mi?” diye sorabilirsiniz. Öyledir ya da böyledir (ve ben kimseye hesap verecek değilim) ama bu tip konuları kişiselleştirmemek, duygusal yaklaşmamak lazım.
İkinci genel temennim, genç ve yurtdışında çalışmış şeflerimizin dışarıda öğrendikleriyle ülkemizin en güçlü olduğu teknik ve yemekleri sentezleyerek mutfağımızı ileri götürmeleri. ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ mı? Yaftaları sevmiyorum. Diyelim mantı ya da silor... Yeniden yorumladın. Geleneksel olandan lezzetliyse başım üstüne. Aksi takdirde boşa sarf edilmiş enerji.
Üçüncü temennim de ikincisiyle ilintili. Çok zengin bir yöresel mutfağımız var. Ne gibi mi? Örneğin fermantasyon teknikleri. Sonra hamurişleri çeşitleri ve yoğurmada ustalık. Dahası ateş kullanma: Kuzine, karafırın... Sonra, (özellikle de Trakya) sakatat çeşitleri.
Kısacası yurtdışında ne olup bittiğini bilen genç şeflerin yanı başında inanılmaz bir hazine var. Karadeniz yaylası otlarını ele alın. Elâlem, örneğin Danimarka’daki Noma, 8-10 otu öyle kullanıyor ki rezervasyon imkânsız. Bizse hepsini ya tereyağında öldürüyor ya da canı çıkana kadar haşlayıp aynı tabakta sunuyoruz; tatları birbirine benziyor.

Ya sakatat? Bir okuyucumun yazdığı gibi “Sakatat kültürümüz, aslında ne kadar ileriye götürülebilir, değişik pişim ve soslarla dünyada üst sınıflara hitap edebilir? Ama anca hazır et bulyonlu, düzgün pişmemiş sakatat ve türevlerine mecbur kalıyoruz.”
İşte temenni ötesi hayalim: Kapasitesi 40 kişiyi geçmeyen ve kalite odaklı lokantalar açılsın. Kısa bir mönü... Doğal tarım yapan üreticilerden sebzeler, taze otlar, bir-iki yetiştirme olmayan deniz ürünü ve hormonsuz, besi olmayan et. Odun fırını. Her gün değişen mönü. Sipariş sonrası pişirilen yemekler. Yağ olarak soğuk sıkım ve sızma zeytinyağı ve yayla tereyağı. Gelenekten yararlanan ama onun kurbanı da olmayan özgün bir mutfak.
“Sen de çok şey istiyorsun” diyorsanız, haklısınız.