Müşteri her zaman haklı değildir! AIDA VINO E CUCINA

Sevgililer Günü’nü kutlamak için daha iyi bir seçim yapamazdım önceki hafta. Özellikle de Moda’da.

Neden mi? İşin doğrusu şu ki Kadıköy ve Beyoğlu gibi semtlerde, özellikle hafta sonları, her mekân doluyor. Para kazanmak kolay lokantalar için. Ortalamayı tutturmanız yeterli. Toplumun dışarıda yeme kültürü yeni oluşmaya başlamış. Müşterilerin çoğunun damak zevki ve bilgisi sınırlı. Çokluğu ve bolluğu kaliteyle karıştırıyorlar. Yani önemli olan müşterinin gözünü doyurmak. Bunların farkında olan lokantacı, sıradan malzemelerle vasat lezzetleri kaliteye oranla fahiş fiyatlarla bize çakıyor. Normal.

Peki nasıl oluyor da Aida, Fauna gibi lokantalar var oluyor böyle bir ortamda? Yani kaliteli ürünler, kimseyi taklit etmeyen özgün ama ayağı yere basan bileşimler?

5 yıldız verdiğim ve eski Moda, yeni Ataşehirli Fauna tek bir kişinin, İbrahim Tuna’nın çabası. Aida’nın başarısıysa üç ana faktöre bağlı. Bu üç faktör de eşit oranda önemli.

İlk olarak Andrea ve Elif Uluhan çiftinin felsefeleri ve bu felsefenin yaptıkları işe yansıması. Andrea ‘Türk damak zevkine göre’ İtalyan lokantası işletme işinde değil. Kendi damak zevkini yansıtan, kendisinin yemeyi sevdiği yemeklerin bulunduğu bir lokanta işletiyor. Müşteri her zaman haklı değil. Öyle olsaydı lokantalarımızın genel düzeyi çok farklı olurdu. Tabii kendi zevkine göre lokanta açmak yetmiyor. İşletmecinin seçici bir damağı olması lazım. Burda olduğu gibi.

İkincisi, ekip. Aida’da ülkedeki genel duruma göre çok ilginç bir gerçek var. Ekip işini severek yapıyor. Güler yüz zorlama değil, içten. Daha önceden tanıdığım Matteo’nun da ekibe katılması harika olmuş. Matteo kendi ilgi ve bilgi düzeyine hiç uymayan mekân ve kendisini takdir edecek donanımı olmayan yerlerde çalıştıktan sonra doğru adreste. Mutfak şefi de doğru insan. Kerem Öztürk genç ama mutfağı olgun. Olgun demekle şunları kastediyorum: Teknik kusursuz; bileşimler iyi düşünülmüş; eldeki malzeme aşırılığa ya da cimriliğe kaçmadan iyi değerlendirilmiş. Aida için “İtalyan” demek iddialı olur çünkü ülkemizdeki malzemelerle yüzde100 İtalyan mümkün değil. Ama İtalyan mutfağının yavan olmadan yalınlığa ve dengeye dayanan özünü yakalamış Kerem Şef.

**** “Her lokanta hak ettiği müşteriye kavuşur eninde sonunda. Aida kavuşmuş. Beklentileri doğru bir müşteri kesimi.” ****

Yemekler bayağı iyi ve çok çok iyi

Son faktör de müşteri. Her lokanta hak ettiği müşteriye kavuşur eninde sonunda. Aida kavuşmuş. Beklentileri doğru bir müşteri kesimi. Buraya ‘görüp görülmek’ için değil, iyi yemek ve güzel şarap için geliyorlar. Onların takdiri de hem ekibi motive ediyor hem de gevşeyip işi hafife almalarını önlüyor.

Moda’da bir ara sokakta şahsiyetli bir konak Aida. İçerisi zevkle döşenmiş. Eski kozmopolit İstanbul kültürüyle insanlığa Rönesans’ı hediye etmiş İtalyan kültürünün güzel bir sentezi.

Ama tabii mutfak bu düzeyde olmasa ambiyans bir yere kadar... Yemekler iki kategoride: Bayağı iyi ve çok çok iyi. Eh bundan iyisi de can sağlığı!

Denediğimiz dört meze ya da ‘antipasti’nin ikisini çok sevdik. Biri meyankökünde pişen ve zeytin-mantar püre üzerine servis edilen karamelize karnabahar. Diğeriyse armut ve ballı kızarmış keçi peyniri. Diğer ikisineyse bayıldık. Susam ve çörekotlu ton tataki, yani azıcık ateş görmüş tonbalığı yağlı, hem kalitesi hem tam doğru pişimiyle beni şaşırttı. En az o kadar iyi olan deniz mahsullü ve mürekkep sosuna bulanmış tempuraydı. Pırasa yatağında ve chili biber reçeli ve kişnişli mayonezle sunuldu.

Hamurişleri çok çok iyiydi. Elle kesilmiş ragu bolognese pappardelle’yi yerken gözünüzü kapasanız kendinizi İtalya’da sanırsınız. Kabuklu deniz ürünlü ve yabanmantarlı çıtır risotto ise olağanüstü. Baharat ve ot kullanımı dengeli. Eşim bunu gecenin birincisi seçti.

Aida Vino e Cucina Kadıköy, Ressam Şeref Akdik Sokak’ta. (0544) 851 51 51

Ana yemekleri de beğendik. Bodrum dilbalığı tazeydi ve doğru pişmişti. Patates, denizbörülcesi, Fransız fasulyesi, zencefil ve kapariyle servis edildi. Bizim denizin dilbalığı doku olarak gevrek. İngiliz ‘slip sole’ ile benzerlik gösteriyor. Şef Kerem’e kent yakınındaki Sportsman lokantasına gidip şef Richard Harris’in hazırladığı tereyağı ve yosun soslu dilbalığını denemesini öneriyorum. Diğer ana yemek olan kuzu incik de oldukça iyiydi. Ayva sosu, arpacık soğan ve anasonlu köz patlıcan püresi kuzu için biçilmiş kaftan. Öte yandan bu porsiyona ‘olağanüstü’ diyebilmem için kuzunun daha kısık ateşte daha uzun süre pişmesi gerekir.

Franbuaz sos ve kavrulmuş fındıklı acı biberli bitter çikolata ganache da çok iyiydi.

Bravo!