Çöp şişi ve bulgur pilavı için gidilir ÇETİN USTA

Merkez Mah. Bağlar Cad. İkbal Sok. No: 16 Güngören/İstanbul Tel: (0212) 634 22 51

Et çok pahalandı. Dünyada en pahalı et yiyen milletlerden biriyiz. Nedenleri çoktur ama meşhur fıkrayı bilirsiniz. “Muharebeyi neden kaybettik” diye sorar komutan:

- Nedeni çok komutanım.

- Anlat.

- Komutanım mermimiz yoktu ve ayrıca...

- Tamam, dur orda. Anlaşılmıştır. Gerisini anlatman gereksiz!

Et, hayvancılık demek. Küçük çapta hayvancılık bitti gibi bizde. Bunun nedenleri eşittir Cumhuriyet tarihi. Artık devir büyük çapta besi hayvanı yetiştiren endüstriyel çiftçiliğin dönemi. Besi hayvanı çünkü hem mera kalmadı hem de böyle olunca maliyet düşüyor. Ama olan, sağlıkla birlikte lezzete de oluyor. “Et lezzeti alamıyoruz, etler eskisi gibi değil” demek için özel bir damak tadı gerekmiyor.

*    *    *

Ama ülkemizde lezzetli et yemekleri ve kebap var. Var çünkü eti işlemede, lezzetlendirmede ve terbiyesinde ustayız. Örneğin et güveçler. Uzun sürede, kısık ateşte ve bol sebzeyle pişerse sert et de lezzetli oluyor. Kebaplarda da kuyrukyağıyla baharat kullanımı ve terbiyeyle eti dinlendirme olayı büyük fark yaratıyor. İşinin ehli kebap ustaları bu işleri iyi biliyor.

Buranın aşçısı da işinin ehli kebap ustası. Standart etlerle çalışıyor. Koyun gereken yerde sığır eti. Kuzu gereken yerde koyun. Maliyet baskısı. Ama sonuç oldukça başarılı.

‘Adana’yı normal buldum. Satırla çekildiğini sanmıyorum.

Dalak başarılı ve kıvamında pişmiş

Ezme ve kızarmış içliköfteyle başlıyoruz. İçliköfte koyundan. İçi lezzetli ve bayağı acılı. Bol ceviz kullanılmış. Sonra ikiye bölüp üzerine toz fıstık serpiştirmişler. Değişik bir anlayış. Ben sevdim. Yanında gelen yağlı ayranı da beğendim. Nar ekşili ezme de epey acılı ve acı baskın olduğu için kullanılan nar ekşisinin kalitesini, içinde nar olup olmadığını sorgulamak zor.

Adana. Çöp şiş. Ciğer. Dalak. Şişten çıkarılmış olarak, hepsi aynı tabak içinde ve son derece güzel sunuluyor. Etlerin altına incecik pide döşenmiş. Tabağın ortasında biber salçalı bulgur pilavı. Kıyılmış bol sumaklı beyaz soğan...

En önemlisi lezzet tabii. Ciğer azıcık kokuyor. Kuzu değil koyun olduğundan. Ama kuyrukyağıyla birlikte yenince güzel. Dalak başarılı ve kıvamında pişmiş. ‘Adana’yı normal buldum. Satırla çekildiğini sanmıyorum. Çöp şiş ise masadaki üç kişinin hepsi tarafından beğenildi. Aynı kalite etle daha iyi sonuç alınması için, sıkıştırılmış kömürle ızgara yerine meşe odunu kullanılması gerektiğini düşünüyorum. Tabii iyi olan çok şey gibi, bu çok daha zahmetli.

Özel ihtimam gösterilince fark hemen belli oluyor. Mesela demin bahsettiğim bulgur pilavı. Burada alkollü içki yok ama bu, nefis bir meyhane pilavı. Biber salçalı, soğanlı ve patlıcanlı. Ben çok sevdim.

Özel ihtimam gösterilince fark hemen belli oluyor. Mesela bulgur pilavı. Burada alkollü içki yok ama bu, nefis bir meyhane pilavı. Biber salçalı, soğanlı ve patlıcanlı. Ben çok sevdim.

Aşçı terbiye işini iyi biliyor

Etler arasında en beğendiğimiz olan ve koyunun incik kısmından yapılan şişten tekrar istedik. Bu sefer biraz daha az pişirmelerini rica ettik. İlk parçayı denedim. Çok güzeldi. Önceden bahsettiğim gibi, aşçı terbiye işini iyi biliyor.

Sağ olsunlar, benim orda olmam tüm mutfak ekibini çok sevindirdi. Birçok okuyucum ‘özel ilgi’nin harika bir şey olduğunu ve bu yüzden gastronomi eleştirmenlerini kıskandıklarını söylüyorlar.

Özel ilgi her zaman o kadar cazip değil. Tekrar sağ olsunlar, lokantanın sahibi, ailesi ve tüm mutfak ekibi benimle fotoğraf çektirmek için yemeğin bitmesini beklemedi. Maalesef kuzu şiş ve tatlının keyfini pek çıkaramadım.

Ama arkadaşlarım künefeyi sevdiler. Ben de güzel duygularla ayrıldım. Önemli olan da bu...