İyi niyetli bir İtalyan PAPS

Ülkemizdeki bir İtalyan lokantasını değerlendirirken İtalyan ölçütlerini kullanmıyorum elbette. Sonuçta oradaki malzemeler hem kalite hem de çeşit olarak ülkemizde bulunandan çok farklı. Benim değerlendirme ölçütüm, şefin eldeki şartlara göre nasıl iş çıkardığı...
Bu açıdan bakarsak Paps, son ziyaretimde bazı zayıf sinyaller verdi. Özetlersem malzemede ve bazı yemeklerin hazırlanmasında sıkıntılar gördüm.
Örneğin hamur işi olayı... İtalyanların ‘pasta’ adını verdiği hamur işlerinin ortak paydası, ana oyuncunun hamur işi olması. Yani kullanılan malzeme ikinci planda. Az ve öz olacak. Yemekteki rolü tek tek makarna veya pirinç tanelerini lezzetlendirmek olacak. Lezzeti tamamen hamura entegre olacak. Örneğin, makarna üzerinde, lezzeti ona entegre olmamış koca bir et parçası, İtalyan mutfağından çok İtalya taklidi oluyor.
Malzeme de çok önemli. Örneğin yemek pişiminde şarap kullanılırsa, maliyeti düşürmek için, ağzına sürmeyeceğin şarapla hazırlamayacaksın yemeği.

Kaburga etli risotto, açık ara en iyi yemek. Patlıcan ve mozzarella peynirli pizza da güzel. Tiramisu ise Türk damak tadına hitap edebilmek için esastan biraz uzaklaşmış. (5 üzerinden3 yıldız)
Pizzada gerçek
mozzarella var
‘Güzel’ ile ‘sorunlu’ bir aradaydı son ziyaretimde. Güzeller arasında ev yapımı ekmek, grissini ve focaccia bulunuyor.
Domates sos, patlıcan ve mozzarella peynirli pizza da güzel. Bir kere, gerçek mozzarella kullanılmış. Elektrikli fırın olmasına rağmen hamur iyi ve mayalanma süresi kısa olmadığı için pizza belli bir düzeye ulaşıyor. Kuru değil. Kenarları kabarmış. Malzeme ne çok ne az. Yanında acılı sos var ama sakin üzerine boca edip tadını bozmayın.
Dana yanaklı rigatoni ve dana nuarlı paccheri deniyoruz. Bu ikisi beni pek tatmin etmiyor. Bunun bir nedeni, et parçalarının çok büyük olması ve makarna tanelerine iyi entegre olmaması. Yani eti unutup tek parça yassı paccheri veya kısa-kalın rigatoni deneseniz lezzetin tavan yapması lazım. Bu hissi yaşamadım.
Diğer sorun da malzeme. Dana yanağı jelatinli değil. Sosta kullanılan şarap da çok düşük düzey ve damakta sirke lezzeti kalıyor.

Porcini mantarlı fettuccine Bolognese, ülke ortalamasını tutturuyor ya da az üzeri. Bologna ve civarında Bolognese sos olağanüstü çünkü dana kıyma olağanüstü. Bizse genellikle bu ad altında kıymalı makarna yiyoruz. Paps bu ortalamanın üzeri çünkü az beşamel, domates ve porcini ile sosu daha az kuru hale getirmişler. Ama petrol sanayi yan ürünü olan trüf yağı kullanımı, belli bir müşteri kesiminin zevkine göre olsa bile, bir İtalyan gurmeyi çileden çıkarabilir.
Bir İtalyan gurme
bu risottoyu sever
Carnaroli pirincinden kaburga etli risotto, açık ara en iyi yemek. Risottonun dokusu kremamsı ve her tanesi leziz. Etin zenginliğini, portakal rendesi dengeliyor. Tuzu ve karabiberi yerinde. Bir İtalyan gurme işte bu risottoyu sever.
Sadece garsonun neden elinde karabiber değirmeniyle başında beliriverdiğini anlayamaz. Anlayamaz çünkü risottoda zaten yeterince karabiber var. Yemeğe sonradan karabiber eklemek, artık ciddi sofralarda hiç görülmeyen bir alışkanlık. Yemek pişerken gerekli baharat ve çeşniler kullanılmalı, sonradan ekleme yapılmamalı.


Tiramisu deniyoruz. Kötü değil ama sanki biraz Türk damak tadına hitap etmek için esastan uzaklaşmış. Kedidili, tiramisuda rom ve kahve lezzetini iyice içine sindirmeli. Mascarpone çok taze olmalı. Mümkünse üzerinde bitter çikolata taneleri bulunmalı. Paps versiyonunda aşırı kullanılan krema diğer lezzetleri bastırmış ve gerçek taze mascarpone, krempeynirden farklı bir krema.
Yemekten sonra Paps’in ikinci bir lokanta açmak istediğini öğrendim. Bence hata. Ellerinde iyi bir İtalyan şef var ama tek bir iyi şefle tek bir lokantayı bile üst düzeye getirip istikrar sağlamak zor. İki lokanta imkânsız. Benden söylemesi!